実験室での試験により、オリーブオイルの分子を分析してその官能プロファイルを特定する

イタリアの研究者やオリーブオイル生産者は、エキストラバージンオリーブオイルの揮発性化合物を特定するための新たな科学的手法の確立に、また一歩近づいた。

その目的は、エクストラバージンオリーブオイルの品質確認や官能特性の判定を行うテイスティングパネルによる日常的な検査に、実験室での分析を加えることにある。

「最大の課題の一つは、特定の分子が官能評価とどのように関連しているかを特定すること、そしてどの分子が肯定的な属性に対応し、どの分子が否定的な属性に対応するかを明らかにすることでした」――アンナ・カーネ、アッシトル（Assitol）オリーブオイル部門会長

イタリア食用油産業協会（アッシトル）は、最終試験段階への参加をイタリア全土の生産者および研究所に呼びかけた。

「これは、エキストラバージンオリーブオイルの官能プロファイルを評価できる新しい分析システムについて話しているのです」と、アッシトール（Assitol）オリーブオイルグループ会長のアンナ・カネ氏は『Olive Oil Times』に語った。

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現在の欧州連合（EU）の規制および国際オリーブ評議会の基準によれば、エキストラバージンオリーブオイルの品質評価にはパネルテストが必要とされる。

「これは人間の能力に依存する手法であり、確立された手順に従う少なくとも8名の専門テスターを必要とします」とカーネ氏は述べた。「彼らの感覚器官こそが、パネルテスト分析の機器そのものなのです」

「この新しい分析ツールは、科学的に確かな技術に基づいています」と彼女は付け加えた。「これにより、エキストラバージンオリーブオイルの揮発性化合物を抽出し、数百種類に及ぶ特定の分子を特定することが可能になります。」

アッシトル（Assitol）によると、この新しい分析手順が完成し、法的基準として確立されれば、業界全体が恩恵を受けることになる。その利点の一つは、異なる供給元からの多数のサンプルを分析できるようになる点だ。

「この新しい手法により、希望するプロファイルに合致しないサンプルを迅速に除外するための一次選別が可能になるかもしれません」とカネ氏は述べた。「これにより、手続きが大幅にスピードアップし、パネルテストの運用を支援できるでしょう。」

さらに、アッシトルはこのアプローチにより、消費者への情報提供が改善されると考えている。

「現在、エキストラバージンオリーブオイルのラベルに官能的な表示を記載する選択肢は限られています」とカネ氏は述べた。「唯一の法的分析システムであるパネルテストによって決定された『フルーティー』、『ビター』、『ピquant』しか使用できないのです」

多くの消費者がまだエキストラバージンオリーブオイルの官能的品質について認識していないため、ほとんどの生産者はラベルに「フルーティー」という属性のみを使用し、「ビター」や「ピquant（ピリッとした味わい）」といった表現は避けています。

「つまり、市場に出回っているエクストラバージンオリーブオイルは、十分に差別化されていないということです」とカネ氏は述べた。「将来的には、ハーブのような香り、アーティチョーク、アーモンド、その他多くの好ましい特性を検出できる分析ツールが開発されるかもしれません。」

「それは、エクストラバージンオリーブオイルの表示に関する新たな規制の策定にも役立つ可能性があります」と彼女は付け加えた。「現在、ラベルに官能的特性を表示するには、それらの特性が法律で定められた分析システムによって認証されている必要があります。」

新しいラベルは、外食産業を含む様々な販路を通じたエキストラバージンオリーブオイルの販売促進にも寄与する可能性がある。「レストランは、全国における地元産高品質製品の大使のような存在です」とカネ氏は述べた。

イタリアの多くのレストランでは、各料理に合わせて専門的に選ばれた様々なワインが提供されている。「最近ウンブリア州で、あるレストランの支配人が、友人たちと私にリースリングのワインの素晴らしさを10分間も熱心に説明してくれたので、私たちはそれを注文しました」とカネ氏は語った。「私がエクストラバージンオリーブオイルを頼んだところ、彼はただボトルをテーブルに置いただけでした。」

「ワインの時と同じように、そのエキストラバージンオリーブオイルについても何か教えてほしいと頼んだところ、彼はそれについては何も知らないと言ったのです」と彼女は付け加えた。「これは、エキストラバージンオリーブオイルに関して、我々がどれほど新たなレベルのコミュニケーションを確立する必要があるかを示す一例です」

アシトル氏は、生産者がパネルテストと並行してオリーブオイルのブレンドを評価するために、この新しいシステムを活用できる点も強調した。

「企業が市場に投入しようとしているブレンドのプロファイルを評価し、その製品が所定の基準を満たしているかを確認するのに役立つでしょう」とケイン氏は述べた。「これは、パネルテストの結果に加えて得られる、実験室による裏付けとなるものです。」

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カネ氏はまた、生産者がエクストラバージンオリーブオイルの経時的な安定性を確認できるなど、この新システムのその他の潜在的な利点についても言及した。

「おそらく、単一品種（モノカルティバー）のエクストラバージンオリーブオイルの特性評価にも活用できるでしょう」と彼女は述べた。「この新しい手法には多くの可能性が秘められています」

アッシトル社は、2018年に新手法の開発に焦点を当てたタスクフォースを立ち上げた際、それ以前の一連の学術研究の成果を活用できた。しかし、最初の試験段階に参加したオリーブオイル生産者や専門家はごくわずかだった。

「最も重要な課題の一つは、特定の分子が官能評価の結果とどのように関連しているかを特定すること、そしてどの分子が肯定的な特性に対応し、どの分子が否定的な特性、つまり欠陥に対応しているかを特定することでした」とケイン氏は述べた。

継続的な科学的研究と第1段階の試験完了を受け、アッシトルは現在、業界全体に対し、この開発への参加を呼びかけている。

この新たな試験段階は、新アプローチを完成させる上で極めて重要と見なされている。「新たな試験段階では、情報の確実な信頼性、分析データの再現性を追求するとともに、参加する研究所の数を拡大していく予定です」とカネ氏は述べた。

分析システムが検証されるためには、特定の再現性要件を満たす必要があります。

「この新しい方法は、既存のパネルテストを補完するものと捉える必要があります」とカネ氏は述べた。「パネルテストは、店頭に並ぶ製品の改善において極めて重要な役割を果たしてきました。」

「ワイン、コーヒー、紅茶、チョコレートなどの産業では、揮発性化合物に基づくこの分析手法は、オリーブオイル部門よりも詳細に研究・確立されています」と彼女は付け加えた。

「これが本研究の意義です。他の食品分野にはない法的管理手法であるパネルテストに、新たな手法を加えることになるからです」とケイン氏は続けた。「この新しいアプローチは、パネルテストの効果をさらに高めるものです。」

ケイン氏によると、この新しい分析法に必要な機器のほとんどは、多くの研究所ですでに揃っている可能性が高いという。「ただし、適切な機器に加え、それを操作できる訓練を受けた技術者も必要です」と彼女は述べた。

この新手法の目標は、現在開発の最終段階にある欧州連合（EU）の「オレウム（Oleum）」プロジェクトと類似している。

「分析システムは『オレウム』と非常に似ています」とケイン氏は確認した。「どちらのシステムが優れているかという競争はありません。私たちは皆、オリーブオイル市場の現在のニーズに応える手法を、できるだけ早く実現したいと考えているのです」

「つまり、迅速かつ信頼性の高い管理・検証システムであり、世界中で再現可能な結果が得られ、持続可能で低コストであることが求められているのです」と彼女は締めくくった。

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