スペインの研究者らが、エキストラバージンオリーブオイルの好ましい官能的特性を調査している

セビリア大学とスペイン国立科学研究評議会（CSIC）傘下のインスティトゥート・デ・グラサによる新たな研究により、エキストラバージンオリーブオイルの優れた官能特性について、さらなる知見が得られた。

学術誌『Food Chemistry』に掲載されたこの最新の研究は、エキストラバージンオリーブオイルの官能特性および風味プロファイルの起源と特徴をより深く理解することを目的としている。

「官能評価法で記述されているものを超えた肯定的な特性に関する高度な知見は、（生産）プロセスの最適化に向けた新たな変数の導入にも寄与するでしょう」– ディエゴ・ガルシア＝ゴンサレス（インスティトゥート・デ・グラサ 研究員）

エクストラバージンオリーブオイルに関する研究の多くは、一般的な官能的欠陥の性質や原因の解明に重点が置かれています。しかし、この新たな研究では、複数のエクストラバージンオリーブオイルの好ましい特性を処理・調査するための異なる手法を特定し、適用しました。

官能的欠陥に関する確立された知識基盤は極めて広範である。エクストラバージンオリーブオイルの真正性を確認したり、その原産地を特定したりするために、味や香りを生み出す化学的マーカーについても、国際オリーブ評議会（IOC）やオリーブオイル業界などによって徹底的に研究されてきた。

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官能的欠陥は、オリーブまたはそこから得られるオリーブオイルの酸化や発酵によって生じ、特定の揮発性化合物の濃度を高めます。

「それとは対照的に、フルーティーな香りの複雑なバランスによって特徴づけられる好ましい属性は、その特徴を特定するのがより困難です」と、インスティトゥート・デ・ラ・グラサの研究者であり、本研究の責任著者であるディエゴ・ガルシア＝ゴンサレス氏は『Olive Oil Times』に語った。

「官能的な違いは、少数の化合物の有無や異常な濃度によるものではなく、揮発性化合物のプロファイルの違いによるものです」と彼は付け加えた。

この研究では、「青果実」または「完熟果実」と分類される揮発性化合物のプロファイルを決定づける、さまざまなマーカーが特定された。

テイスティングの専門家は、これらの官能プロファイルを検知し、客観的かつ再現性のある結果を導き出すことができる。

「したがって、両方の香りのタイプのサンプルを慎重に選定し、パネルによって評価すれば、その揮発性成分の組成を研究し、結論を導き出すことが可能だ」とガルシア＝ゴンサレス氏は述べた。

とはいえ、研究者らは、それらの化合物が必ずしもこれら2つの主要な官能的知覚の原因であるとは限らないと記している。そこで彼らは、「青果香」と「熟果香」の違いを調査し、好ましい特性とそれに関連する揮発性化合物について研究を行った。

この目的のために、研究者らはスペイン、ポルトガル、イタリア、クロアチア、スロベニア、トルコ産のエクストラバージンオリーブオイル24品種を選定した。

「105種類のオリーブオイルの中から24サンプルを一次選定したのは、4名の訓練を受けたテイスティングパネルによる2回のブラインドテイスティングでした。彼らは、『青果系』または『熟果系』という明確かつ疑いのない感覚的プロファイルを持つサンプルを暫定的に選定し、肯定的な特性が不明確なサンプルや、両方の感覚的プロファイルが混在するサンプルは除外しました」と研究者らは記している。

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その後、審査員は「青果的」な特性を持つ12のサンプルと、「熟した果実的」な特性を持つ別の12のサンプルを選定し、IOCの公式手順を用いてそれらの特性を検証した。

「嗅覚および味覚による官能評価において、パネル参加者はサンプルに官能的な欠陥がないことを確認し、IOCの規定に含まれる肯定的な属性を採点した」と、本研究の著者らは記している。

「バージンオリーブオイルには通常、これら2つの官能プロファイルが異なる程度で混在しています。それが本研究を複雑かつ興味深いものにしました」とガルシア＝ゴンサレス氏は述べた。「本研究に取り組むにあたり、私たちは、すべての審査員が『青果系』または『熟果系』の香りを明確に有していると一致して認めたサンプルに焦点を当てました。」

研究者らは、エクストラバージンオリーブオイルの揮発性プロファイルにおけるこれら2つの分類の差異を調査した。その調査は、「異なる抽出技術や検出器を含む3つの異なる分析手法、および2つのデータ処理戦略を駆使し、それらと官能評価結果との関連性を検証することで」行われた。

科学者らによると、エクストラバージンオリーブオイルの「青みのある」あるいは「熟した」香りのノートに対する揮発性化合物の個々の寄与に関する知見は依然として乏しいため、このような研究が必要とされていた。

「エクストラバージンオリーブオイルに見られる肯定的な特性は、単一の揮発性マーカーではなく、異なる揮発性プロファイルに関連しているため、揮発性プロファイルに関する最大限の情報を得るには、様々な分離・抽出技術や手法の研究が必要である」と彼らは記している。

結果によると、各手法はいずれも2つの分類の特性評価を可能にし、異なる揮発性化合物に関する情報を提供した。

ガルシア＝ゴンサレス氏は、エクストラバージンオリーブオイルという製品の重要性を踏まえると、その多様な官能特性に関する研究が極めて重要であると述べた。

多くのオリーブオイルの専門家は、「青果実系」や「熟果実系」というラベルの中に、青草、青トマト、熟トマト、青バナナ、熟バナナなど、多くの感覚的ニュアンスを感知できるかもしれない。

「これらはパネリストや消費者が一般的に感知するものであり、それぞれに特有の揮発性プロファイルも関連しています」とガルシア＝ゴンサレス氏は述べた。「しかし、特に稀にしか現れない、あるいはあまり明確でない一部の属性については、それらすべてが同じ複雑さを持ち、客観的かつ再現性のある官能評価が可能であるとは限りません。」

官能特性に関与する揮発性化合物に関する研究は、しばしば官能評価の革新を伴う。

ガルシア＝ゴンサレス氏によると、こうした研究は「個々の知覚属性、その濃度に影響を与える技術的要因、化学的・生化学的起源に対する理解を深め、最終的にはその定義の明確化に寄与するものであり、これは官能評価において極めて重要である」とのことです。

多くの消費者がエキストラバージンオリーブオイルの多様な好ましい官能的特性に気づいていないため、ガルシア＝ゴンサレス氏とその同僚たちは、研究が生産者にとって新たな機会をもたらすと考えている。

「官能評価法で記述されているものを超えた肯定的な属性に関する高度な知見は、品質の向上や製品の特性評価・プロモーションに向けた、オイル抽出プロセスの最適化に向けた新たな変数の導入にも寄与するだろう」とガルシア＝ゴンサレス氏は述べた。

研究者らは、エキストラバージンオリーブオイルの好ましい特性を理解し調査するには、まだ長い道のりがあると指摘した。

「（研究の）次のステップは、『グリーン・フルーティー』および『リッペ・フルーティー』の各タイプにおける他の肯定的な官能特性へと研究を拡大し、特定の肯定的な官能プロファイルに関連し得る新たなマーカーを特定するとともに、揮発性成分プロファイルに基づいた官能解釈の新たな判断基準を確立することです」とガルシア＝ゴンサレス氏は述べた。

「この特定の目的を達成するには、異なる品種や成熟段階を含めることが必要です。一方で、これらの特性に対する評価員や消費者の反応を扱う研究も興味深いものです。特に、他の特性に比べて容易に感知される特性について、評価員が評価を行う際のパフォーマンスを研究することが重要です」と彼は結論付けた。

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