オリーブオイルの苦味と辛味を測定する新しい分光法

研究施設で日常的に使用されている一部の技術や手法は、エキストラバージンオリーブオイルの苦味や辛味を測定する上で高い精度を示している。

『Food Chemistry』誌に掲載された新たな研究によると、この最新の発見は、現在専門家によるテイスティングパネルによって行われているオリーブオイルの特性評価の方法を変える可能性がある。

この研究は、新技術が従来のパネルテストに伴うコスト、時間、組織運営といった課題のいくつかを回避できるものの、それらを完全に置き換えるものではないと示唆している。

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「多くの研究者が、人間によるパネルテストに関連する論争、特に効率性と堅牢性の点で意見が一致しており、官能評価を支援する機器ツールの確立が必要であると指摘している」と研究者らは記している。

バージンオリーブオイルのカテゴリーでは、ラベルに苦味や辛味の特性を明記する必要はない。しかし、現行の規制では、生産者が「力強い」「中程度」「繊細」「バランスが良い」「マイルド」といった特定の用語を用いて、ラベルにバージンオリーブオイルの強度を記載することが認められている。

「バージンオリーブオイルの苦味および辛味属性を測定するための迅速かつ効率的な分析法を有することは、官能パネルを支援する上で必要不可欠となる」と研究者らは記している。「蛍光分光法は、選択性が高く、迅速で、溶媒を必要としないことから、この目的に適したツールとなり得ると我々は仮説を立てている。」

これまでの研究では、この手法がオリーブオイルの真正性の判定、混入物の検出、他の食用油との鑑別、および劣化度の評価にすでに適用されている。

しかし、励起・発光蛍光分光法を用いてオリーブオイルの苦味および辛味属性の予測モデルを開発した先行研究は存在しない。

この仮説を検証するため、研究者らはスペインの農業食品研究技術研究所（Institute of Agrifood Research and Technology）が2019/20年産として生産した255のバージンオリーブオイルサンプルを用いて研究を行った。

国際オリーブ評議会（IOC）により認定・承認された専門家によるテイスティングパネルが、サンプルを評価・格付けし、その辛味と苦味を判定した。

その後、これらのサンプルを用いて、励起・発光マトリックスを用いた部分最小二乗回帰分析を構築し、比較を行った。回帰分析により、研究者らはどの変数が最も重要であり、どの変数を無視できるかを特定することができた。

エキサイテーション・エミッションマトリクスの測定により、バージンオリーブオイルの苦味と辛味の予測が可能となった。

「予測誤差は常に、官能評価による参照法の誤差に近いものでした」と研究者らは記している。

科学者らによると、本研究で適用された励起・発光蛍光分光法は、バージンオリーブオイルのこれらの重要な品質を正確に予測できたという。

「これらの結果から、励起・発光蛍光分光法はバージンオリーブオイルの苦味および辛味の予測に適した手法であることが実証され、官能評価パネルを支援する目的別スクリーニングツールとなり得る」と研究者らは記した。

さらに、この手法には、オリーブオイルの官能特性を判定するために用いられる従来のパネルや他の手法に比べ、処理速度が速く、コストも低いなど、いくつかの利点があると付け加えた。

しかし、著者らは、この手法が直ちに大規模に導入できるものではないと警告した。

「満足のいく結果が得られたとはいえ、パネル評価の精度の誤差も考慮すると、堅牢な回帰モデルを構築するためにはさらなる研究が必要である」と彼らは結論付けた。「さらに、対象とする特性の範囲がより広いバージンオリーブオイルのサンプルを多数含めること、および将来の回帰モデルの外部検証を実施することが望ましい。」

• Food Chemistry

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