オレゴン州の先駆的なワイン生産者の息子が、オリーブオイルの分野で新たな道を切り拓く

オレゴン州では2021年のオリーブ収穫が始まっており、同州で最も多くの賞を受賞している生産者は、すでにオリーブ園で収穫作業に取り組んでいる。

デュラント・オリーブ・ミルのオーナー、ポール・デュラント氏は、ポートランドの南西約40キロメートルに位置するウィラメット・バレー北部の自社農園から、約500ガロン（2,200リットル）のエクストラバージンオリーブオイルを生産する見込みだ。

「あの『マラクサシオン（撹拌）』の工程こそが、まさに魔法が生まれる瞬間だと痛感しました。そこでは、フルーティーさ、苦味、ピリッとした辛味が交わり、その3つが調和のとれたバランスで調和することを目指すのです」――ポール・デュラント（デュラント・オリーブ・ミル オーナー）

長年ワイン生産者として知られていたデュラント氏とその両親は、2005年にオリーブの植樹を開始した。それ以来、デュラント氏は事業を拡大し、州内で唯一の商業用オリーブ搾油所へと発展させた。

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「私の両親は、ウィラメット・バレー北部で冷涼気候のブドウ栽培を始めた先駆者の一人でした」とデュラント氏は『オリーブ・オイル・タイムズ』に語った。「その後、1990年代後半に商業用苗木園を立ち上げ、苗木の増殖と販売を始めました。その過程で、母がいくつかの特種植物の販売を始めたのですが、それがたまたまオリーブの木だったため、母はオリーブに非常に興味を持つようになったのです」

「敷地内にはブドウ栽培には適さない土地があったので、『数千本の木を植えて、どうなるか試してみよう』と考えたのです」と彼は付け加えた。

当時、オレゴン州でのオリーブオイル生産は前例がなく、カリフォルニア州でもようやく根付き始めたばかりでした。

「いわば、私たちはカリフォルニアの人たちと共に成長してきたようなものです」とデュラント氏は語った。「間違った木をたくさん植えてしまい、試行錯誤を通じて本当に良い学びの経験を得ました。しかし、本来はワイン事業への補完、そしてそれを真に引き立てるためのものとして始めたのです。」

2008年までに、デュラント家は自家製オリーブオイルの搾油を始めることを決め、アルファ・ラバル社から当時入手可能な最小規模の搾油機を購入した（その後、この搾油機は更新されている）。そして、イタリア人搾油業者の助けを借りて、2シーズンにわたりオリーブの収穫を行った。

「ドゥッチョ・モロッツォ・デッラ・ロッカ氏は、オリーブオイルの製造方法という技術的な側面だけでなく、より重要な点として、その品質を真に高めることができる搾油プロセスの感覚的な側面についても、私たちに教えてくれた。彼は非常に大きな役割を果たしてくれた」とデュラントは語った。

当時、デュラントは機械エンジニアとしてフルタイムで働いており、毎年秋になると数週間休暇を取って農場に戻り、収穫の手伝いをしていました。しかし、両親が定年を迎え、農場の売却を検討し始めたことを機に、彼は転職を決意しました。

2010/11年の収穫期までには、デュラントは専業のオリーブ農家となっていた。自身のオリーブを収穫・搾油するだけでなく、北カリフォルニア産のオリーブも仕入れ始め、純粋なカリフォルニア産エキストラバージンオリーブオイルや、カリフォルニア産とオレゴン産オリーブをブレンドしたオイルを作り出した。

デュラントは主にアルベキーナ種の木からオリーブオイルを生産しているが、今後はフラントイオ、レッチーノ、ペンドリーノ、ピクアル、ノチェレッラへの生産シフトを計画している。これらはすべてオレゴン州特有の気候に適しており、より安定した収穫量が見込める品種だ。

デュラント・オリーブ・ミルは過去7年間でNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションにおいて16の賞を受賞しているが、デュラントは生産者としての成功の一因を、自身の機械工学のバックグラウンドにあると語っている。しかし、彼は実験に費やす時間も十分に持てたことが、手法を磨き上げる上でも役立った。

「オリーブオイルの風味において、まさに『魔法』が起きるのは、あのマラクサシオン（撹拌）の段階だと痛感しました」とデュラント氏は語った。「そこが、フルーティーさ、苦味、辛味の交差点であり、これら3つの要素が調和のとれたバランスになることを目指すのです」

「私は、マラクサシオンを通じてそのプロセスをどう扱うかを学び、分離工程を可能な限りシンプルにする方法を身につけました。そうすることで、あまり手を加えずに済むのです」と彼は付け加えた。

より優れた製油業者になったことに加え、デュラント氏は、オリーブオイルが変容する瞬間の味わいをより的確に判断し、その風味が時間とともにどのように変化していくかを予測する能力も向上したと確信している。

「ワイン造りでも、工程の早い段階で果汁をテイスティングする際、将来どのような味わいになるかを予測しようとしますが、オリーブオイルでも同じことです」と彼は語った。「搾油工程を終えた直後は非常に鮮やかですが、ろ過した後は、明らかに風味が抑えられるため、どのような成分が残るのかが重要になります。」

デュラント氏は自身のオリーブ収穫を始めたばかりだが、すでにカリフォルニア州や、今回初めてオレゴン州南部から仕入れたオリーブを加工している。全体として、彼は最大1万ガロン（4万5500リットル）のオリーブオイルを生産したいと考えているが、今年の収穫は予測が難しいため、この数字にどれだけ近づけるかは分からない。

「今年の収穫は今のところ厳しい状況だ」と彼は語った。「かなり荒れている。収穫量は大幅に下回っており、それが今回の収穫の主な特徴になりそうだ」

デュラント氏は、こうした予測不可能性の原因を、最近カリフォルニア州北部で続いた雨と湿気の多い天候にあると見ている。

「あちらでは豪雨に見舞われ、当社のオリーブはすべて機械収穫のため、ぬかるんだ地面では収穫機を入れられなかったのです」と彼は語った。「私が果実を仕入れているいくつかの産地では、2日間で年間の降水量の3分の1もの雨が降りました」

「本当に残念なことだ」とデュラント氏は付け加えた。「果実が水分をたっぷり吸い込んで膨らんでしまったため、これらのオリーブには水分による重量がかなりある……私は果実をトン単位で仕入れているので、果実が水分で飽和状態にある今、大量の水分を買わされているようなものだ。」

彼にとって幸いなことに、オレゴン州から仕入れたオリーブは、やや良好な状態で届いた。

「木々が水浸しの土壌環境に順応していて、あまり水分を吸い上げていないのかもしれない」と彼は語った。「でも、今のところ他の人たちのために搾油した分は標準的な数値だ。1トンあたり30ガロン弱という範囲で、これはかなり良い数値だ。」

デュラント氏にとって、オレゴン州南部からオリーブを購入できる機会は、転機となる出来事だった。同州に2つ目の商業用搾油所を開設する計画と相まって、彼はこれがオリーブオイル生産が定着し続ける兆しであることを願っている。

自身の事業に関しては、デュラント氏は新型コロナウイルスのパンデミック中に、地元産オリーブオイルへの需要が急増したのを目の当たりにした。

「2020年には、テイスティングルームが18週間近く閉鎖されていました」と彼は語った。「ワインの売上は落ち込みましたが、オリーブ畑が事業にとって非常に重要な存在になりました」

デュラント氏の主な収入源の一つは、3,000ガロン（13,600リットル）規模の大型契約だ。一般的に、残りの売上の40％はスーパーマーケットでの販売が占め、残りの60％は農場への来訪やオンライン販売によるもので、オンライン販売は2019年と比較して2020年に4倍に増加した。

デュラント氏は、品質賞の受賞がブランドの成長やスーパーマーケットの棚での認知度向上に極めて役立っており、それが結果として農場への来訪者やウェブサイトへのアクセス増加につながっていると強調した。

「果実の調達地や、ここへ運ぶための移動距離を考えると、どうやって鮮度を維持しているのかという疑問はつきものです」と彼は語った。「第三者による認証は、消費者にとって本当に重要です。私たちが『素晴らしい』と言っても、消費者が『美味しい』と感じても、専門家パネルが実際に試飲し、正式に認定したということになるのです。私たちは、それらの[NYIOOC]受賞トロフィーをすべて、テイスティングルームの目立つ場所に飾っています。」

デュラント氏はすでに2022年のNYIOOCへの出品を計画しており、テイスティングルームにさらにいくつかの賞を追加できると楽観視している。

「間違いなくエントリーします。現在生産に力を入れているアルベキーナ種には本当に満足しています」と彼は語った。「これはいつも興味深いですね。とてもマイルドなオリーブオイルですが、実に素晴らしい味わいです。ミッション種も作っていますが、これも常に美味しい仕上がりになっています」

「他にも、収穫時期の遅い品種もいくつか用意している」と彼は締めくくった。「私のお気に入りのオリーブオイルの一つであるコロネイキの搾油はまだ行っていないが、それは感謝祭が終わってからになる。これほど遅い時期に搾油し、風味がどのように変化していくかを見るのは、非常に興味深い経験になるだろう。」

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