オリーブの収穫に関する基本ガイド

オリーブの収穫は、エキストラバージンオリーブオイルやテーブルオリーブの生産において極めて重要な工程であり、最終製品の品質を決定づける上で決定的な役割を果たします。 

収穫は、生産者が1年間の努力の成果を享受する瞬間でもあります。果樹園での献身的な1年の努力には、果実の最高の品質を保つ収穫がふさわしいのです。 

オリーブオイルの製造プロセスが進化してきたのと同様に、オリーブの収穫方法も進化してきました。今日、生産者はいくつかの異なる収穫方法から選択することができます。 

会社を経営している場合でも、自家消費のために生産している場合でも、高品質な成果を目指すには、方法、タイミング、そして高い衛生基準が不可欠です。

収穫の準備

良質な製品を得るためには、オリーブは最適な熟度で収穫する必要があります。通常、北半球では秋、南半球では春が最適な時期となります。とはいえ、品種ごとに最適な時期は異なります。

作業を開始する前に、農家は、通気性のある木箱やコンテナ、専用生地で作られたネットなど、オリーブを収穫するための適切な道具を揃えていることを確認する必要があります。 

これらの道具は、農業専門の小売店で購入できます。さらに、オリーブを効率的かつ安全に搾油所まで輸送するには、十分な積載能力を備えた適切な車両が必要となります。

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搾油の予約を入れるため、事前に指定の搾油所と調整を行うことが不可欠です。 選択した収穫方法では、農家が、搾油所が要求する最低量（例えば 400 キログラム）を、可能な限り短時間で収穫できるものでなければなりません。 アマチュアのオリーブ栽培者のニーズに応えるため、最低ロット数を引き下げている搾油所が増えています。

エクストラバージンオリーブオイルやテーブルオリーブを生産するには、かつての慣習であったように地面に落ちたオリーブを拾うのではなく、木から直接オリーブを収穫することが不可欠であることに留意すべきである。 

落ちたオリーブは、土や破片、微生物に汚染されている可能性があり、最終製品の品質に悪影響を及ぼす。

現代のオリーブ搾油所では、一般的に、汚れや損傷がひどい果実は受け入れられません。 しかし、収穫されたオリーブに葉や小さな小枝が混ざっていることはよくあり、これらは粉砕に先立つ洗浄および除葉の段階で、搾油施設で取り除かれます。

収穫の準備段階では、どのような収穫作業においても、労働者の安全を常に最優先すべきです。 イタリア国立労働災害保険研究所が実施した調査によると、この分野ではリスクに対する意識が低く、研修活動も軽視されがちであることが明らかになりました。 

潜在的なリスクを軽減するためには、作業員は収穫の具体的な状況に適した個人用保護具を装備する必要があります。 また、不適切な機械の使用を避け、はしごを使用する際には有資格者に依頼することも不可欠です。 

収穫は、手作業、携帯用動力工具、あるいは完全機械化システムを用いて行うことができます。

「収穫方法の選択は、生産目標、果実の特性、樹木の本数、植栽レイアウト、利用可能な予算など、さまざまな要因によって決まります」 と、有機オリーブ栽培を専門とする農学者アンジェロ・ボー氏は述べた。

手摘み収穫

「オリーブ収穫の最も古く、最も単純な方法は手作業です。今日では、木から果実を落としやすくするために、小型の硬質プラスチック製レーキを併用することがよくあります」とボー氏は述べた。 ​「手摘みの利点は、他の収穫方法では起こりうる果実への損傷を防ぐことができることです」

「これは、非専門の生産者や小規模なオリーブオイル生産者の間で一般的であり、テーブルオリーブ生産者にも広く採用されています。なぜなら、この用途向けのオリーブは、傷がなく、完品でなければならないからです」と彼は付け加えた。 「この方法の主な欠点は、時間がかかることであり、その結果、生産コストが高くなることです。」

この方法では、収穫したオリーブは通常25キログラム程度までしか入らない、通気性の良い小さな木箱に入れられ、木から木へと容易に運搬することができる。

収穫補助

補助収穫は広く採用されている手法であり、手作業、作業時間、収量のバランスを最適に取ることができます。

この方法では、持ち運び可能な電動収穫機を使用します。これらの道具は、固定式または伸縮式のハンドルと、回転または振動するパターンで動き、オリーブを効率的に摘み取るための爪を備えた収穫ヘッドで構成されています。 

最新モデルは、カーボンファイバーなどの軽量素材で作られており、軽量で扱いやすくなっています。 

収穫機には、電動、空気圧、エンジン駆動のタイプがありますが、現在では電動工具が最も広く使用されています。内蔵バッテリーまたは外部バッテリーで駆動しますが、後者の方が一般的に稼働時間が長くなります。

「この方法により、（手作業による収穫と比較して）作業者 1 人あたりの 1 日の収穫量を 2 倍、さらには 3 倍に増やすことができます」と Bo 氏は述べています。 「したがって、生産コスト、総生産量、そして時間効率のバランスが非常に優れています。」 

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「この方法は、伝統的なオリーブ園や半集約的なオリーブ園で広く利用されています」と彼は付け加えた。 「欠点の一つは、爪が枝を振動させる際にオリーブにも衝撃が伝わり、傷がつくことです。そのため、オリーブをできるだけ早く、できれば当日中に搾油所へ運ぶことが不可欠となります。」

「オリーブが収穫された瞬間から、果実内部で一連の呼吸作用が始まり、特定の化合物が分解され始めることを忘れてはなりません」とボ氏は続けた。 「組織が損傷して細胞壁が破れること――この種の収穫機では頻繁に起こる現象ですが――があると、劣化プロセスが加速し、その影響も強まります。 そのため、製糖工場へのタイムリーな搬入が不可欠です。」

この方法では、果実が散らばるのを防ぐために、適切な大きさのネットを地面に敷くことが重要です。 作業が進むにつれて、ネットは手作業またはローラーを使って木から木へと移動させ、作業者は限られた時間内に十分な量を収穫できるよう、継続的かつ効率的に作業を行うことができます。

現在のバッテリーの容量により、作業員は 1 日 6～8 時間、快適に作業を行うことができます。充電は作業時間外に実施できるため、作業能力への影響はありません。

機械による収穫

ツリーシェーカーを用いた完全機械化の収穫方法は、現代のオリーブ栽培において採用されているもう一つの重要な手法です。 大企業で一般的に採用されているこの方法は、幹用または枝用のシェーカーに依存しており、それぞれ小木や大木に使用されるのが一般的です。

「トラクターに取り付けられたグリッパーが幹や枝を挟み込み、木の構造要素を通じて振動を細い枝へ、そして最終的には果実の茎へと伝えます」とボー氏は述べた。 

「この揺さぶり動作によって果柄が外れ、オリーブが落下します」と彼は付け加えた。「果実は、より伝統的な方式のようにネットの上に落ちることもあれば、最も高度な機械化レベルでは、インターセプター・アンブレラの中に落ちることもあります。 後者の場合、機械が木の下に逆さ傘を広げ、オリーブは一体型のコンテナに直接落ち、その後、搾油所へ運ぶためのビンに移されます。」

このシステムでは、各シェーカーが 1 時間あたり最大 300 キログラムを収穫できるため、大規模な作業に最適です。ただし、機械の移動や傘の展開を可能にするためには、木々の間に十分な間隔を確保することが不可欠です。 このシステムは緩やかな斜面でも使用可能ですが、非常に急な段々畑には適していません。

「超高密度栽培システムで採用されているもう一つの方法は、列間収穫機による連続収穫です」とボー氏は述べています。 「これらの機械は樹列をまたいで走行し、1回の通過で果実を収穫します。植栽レイアウトは、機械の通行と操作に対応できるよう特別に設計されています。」

このようなシステムは通常、列が非常に長い果樹園に限定されており、機動操作によるダウンタイムを最小限に抑えて機器を稼働させることができます。その結果、平坦な地形や傾斜の緩やかな丘陵地に最も適しています。

「重大な制限として、このような囲い込みと特殊な仕立てシステムの中で、バランスのとれた形で生育できるオリーブの品種はごくわずかである。 さらに大きな課題は、高品質な生産を保証するために迅速に収穫できるほど、均一に成熟する品種がごくわずかしかないことです」とボー氏は述べています。 「これは、果樹園の設立を計画する際に、厳格な品種の選定が必要であることを意味します。」

重要なポイントと課題

高品質基準を満たすためには、果実の完全性を保つことが極めて重要です。なぜなら、健康で傷のないオリーブこそが、最高品質のエクストラバージンオリーブオイルやテーブルオリーブを生み出すからです。 

「オリーブが最適な状態にあることを保証するため、年間を通じて、オリーブの健康に影響を与える可能性のある害虫やその他の問題の予防と対処を行うべきです」とボー氏は述べた。 「収穫作業中も、果実への配慮を怠ってはなりません。オリーブを日光にさらしたり、長時間積み上げたりしてはいけません。そうすると発酵や酸化反応が引き起こされ、品質に悪影響を及ぼすからです。」

もう一つ考慮すべき重要な点は、各品種の特性に配慮し、収穫計画を成熟のタイムラインに合わせて調整する必要があるということだ。

「オリーブの品種ごとに独自の特徴があります」とボー氏は述べた。「例えば、レッチーノやマウリーノは早生品種で、熟成が非常に集中しています（つまり、木についた果実のほとんどがほぼ同時に最適な熟度に達します）。 そのため、1週間ほどで過熟のリスクが生じ、高品質な製品の生産を妨げる可能性があります。つまり、収穫期間を短縮しなければならないのです。」

「一方、フラントイオは通常、中生種であり、熟成過程が緩やかであるため、良好な収穫を実現するための日数をより多く確保できます」と彼は付け加えた。 「モライオーロは中晩生品種で、その成熟過程はフラントイオよりもやや集中的です。各オリーブ品種が最適な熟度で収穫されるよう、作業計画は慎重に策定する必要があります。」

この文脈において考慮すべき重要な要素は、気候変動が成熟過程を変えているという点だ。そのため、標準化されたカレンダーに頼るのではなく、実際の状況に適応することが必要となる。 過去10年間で、生産者の間で収穫時期を大幅に早めるという明確な傾向が見られるようになりました。

「気候変動がこのプロセスに大きな変化をもたらしていることは、よく知られています。要するに、かつては涼しい季節だったため、成熟は遅く、そのペースも緩やかでしたが、今日の高温化により、果実はより早く、より速く熟すようになっています」とボー氏は述べた。

「そのため、同じ地域でも、年によって収穫開始が1週間から10日ほど早まったり遅くなったりすることがあります」と彼は付け加えた。 「例えば、『レッチョ・デル・コルノ』は中晩生品種とされていますが、トスカーナでは近年、成熟が早まる傾向が見られます。 かつては成熟に約6週間かかり、収穫には3週間もの余裕があったフラントイオ種も、今では15日程度しか余裕がないかもしれません。」 

「とはいえ、収穫が早すぎると、オイルの収量が減り、バランスの悪い、複雑味に欠けるオイルになってしまうため、注意が必要です」とボー氏は締めくくった。 「今日、成功かつ効率的なオリーブ収穫を実現するためには、これらすべての要因を考慮しなければならない。」

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