オリーブがどのようにしてオイルに加工されるのか

オリーブの果実から油を搾り出すのは複雑な工程であり、地中海の人々が数千年にわたり取り組んできた課題です。

今日では、何世紀にもわたってオリーブの果実を粉砕するために使われてきた巨大な石臼に代わり、高度に洗練された電子制御式の搾油装置が急速に普及しています。

こうした伝統的な製油機は今でも広く使用されていますが、最適な官能特性と健康効果を実現するための業界の絶え間ない努力により、オリーブオイルの製造技術は急速に変化しています。

搾油プロセスの背後にある技術

最先端技術の導入により、オリーブオイルの品質向上への道が開かれました。

生産者は現在、稼働時間、温度、大気組成などを調整し、それぞれのニーズに合わせて加工プロセスをカスタマイズすることができます。

「こうした進歩がなければ、これほど極めて高品質なオリーブオイルは生まれなかったでしょう」と、アグラリア・リヴァ・デル・ガルダの技術責任者、フリオ・バッテリーニ氏は『Olive Oil Times』に語った。

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「開発すべき技術はまだ多く残されていますが、技術は極めて重要な役割を果たしています」と彼は付け加えました。「オリーブオイル製造において高品質を目指す者は、技術に投資し、試行錯誤を重ね、自社のオリーブに最適な設定を見つけ出す必要があります。」

最高品質のオリーブオイルを生産できるかどうかは、農学、技術、そして熟練した技術者の経験に大きく依存しています。

かつてオリーブオイル生産者は、収穫期が終わる頃にすべての果実を一括して収穫し、まとめて加工していたが、現代の生産者は、栽培するオリーブ品種ごとに特定の搾油設定を用いることが多くなっている。

現在では、オリーブの果実の成熟過程を観察し、加工に最適なタイミングを見極めることが可能だ。品種ごとに収穫時期や加工時期を分けて行うことが一般的である。

第一段階：果実の破砕

オリーブが搾油所に運ばれると、収穫時に残った葉は機械的に取り除かれ、果実は洗浄されます。

伝統的な搾油所では、何世紀にもわたってほとんど変わらぬ手順でオリーブが粉砕されます。中央の柱に取り付けられた重い粉砕機が果実を押しつぶすのです。

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現代の搾油所では、ハンマー式破砕機、ブレード、または回転ディスクを備えた高度な機械が使用されており、より大量のオリーブをより迅速に加工することが可能になっています。

さらに、これらの装置は従来の方法に比べ、オリーブが酸素にさらされる時間を大幅に短縮し、その健康効果や官能特性を維持します。

どちらの粉砕方法でも、果皮、果肉、砕かれた種からなる生のオリーブペーストが得られます。このペーストには、木で実る過程でオリーブの実に自然に含まれる水に加え、微細なオリーブオイルの滴も含まれています。

「これはオリーブオイル製造において最も繊細な工程の一つです」とバッテリーニ氏は語った。「製油業者は、オリーブが搾油所に到着した際の温度を考慮しなければなりません。」

「暖かい日に収穫された場合、その温度は20℃から22℃を容易に超えてしまう可能性があります。私は、高品質な製品を得るための上限はそこだと考えています」と彼は付け加えた。

第二段階：オリーブペーストの練り合わせ

近代的な搾油所では、搾りたての生ペーストは、マラクサーとも呼ばれる混練機へと移されます。

練り機は、ブレードを備えたタンクで、ペーストをゆっくりと撹拌します。この撹拌工程により、ブレードが粉砕によって生成された水と油の乳化液を分解します。

さらに、この工程により、オリーブオイルの液滴が大きくなり、水からの分離が容易になります。これは、最終的な抽出において極めて重要な利点となります。

この繊細な工程を成功させるため、オリーブペーストは穏やかに温められます。とはいえ、エクストラバージンオリーブオイルの厳しい要件を満たすため、練り工程の温度は決して 27 ℃を超えることはありません。

この温度は、オリーブオイルの最高の品質を守ることと生産上の必要性との間の、完璧なバランスであるとされています。

練り上げの所要時間は、使用する機械の種類、オリーブの量、熟度、そして量と質に関する生産目標によって大きく異なります。「品質を重視する場合、時間は短いほど良い」とバッテリーニ氏は言います。

第3段階：オリーブオイルの抽出

伝統的な搾油所では、生のペーストは練り合わせ処理を行いません。その代わりに、中央に穴の開いた円盤の上に丁寧に広げられます。

これらの円盤を積み重ね、ゆっくりと圧搾することで、果肉から油と水分が分離され、果肉は円盤上に残ります。

高品質な生産を目標として、現代のオリーブ搾油所では、もはや圧搾に依存しない新しい抽出方法を採用している。

現在、オイルの抽出はデカンタ（遠心分離機）を用いて行われ、高速回転によってペースト中のオイルを水や果肉から分離します。最後に、分離されたオリーブオイルはデカンタからスチール製の容器に移されます。

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機械の仕様によっては、デカンタから出てくるオリーブオイルに、果肉、空気、または水が微量に含まれている場合があります。

こうした粒子からオリーブオイルを分離する自然なプロセスを促進し、瓶詰めしてすぐに消費できる状態にするため、ろ過装置がよく使用されます。

搾りたてのオリーブオイルの保存方法

オリーブの木が栽培化されて以来、生産者はオリーブオイルを保存するために多種多様な容器を採用してきました。地中海全域では、長い間テラコッタ製のアンフォラが使用されていました。

現在では、ガラスや、ガラス繊維やプラスチックといったより現代的な素材が使用されています。それでもなお、ほとんどのエクストラバージンオリーブオイル生産者は、窒素などの不活性ガスで封入されたステンレス製のタンクにオイルを貯蔵しています。オリーブオイルの上に不活性ガスを充填することで、酸化を防ぐことができます。

タンクは通常、オリーブオイルの健康面や官能的な品質を保つため、14℃から18℃の温度範囲に保たれています。そこから、オリーブオイルは瓶詰めされ、出荷されます。

代替抽出法：シノレア法

前世紀初頭に開発された代替的なオリーブオイル抽出技術として、特定の金属の表面張力の特性を利用した「シノレア法」が知られています。

その目的は、オリーブオイルをペースト中の他の成分から分離することです。金属製のブレードを混合物に浸すと、自然な付着作用により、オリーブオイルだけが金属に付着します。

その後、ブレードを取り外し、ブレードに付着したオイルを専用の容器に移送することができます。

現代の工場では、シノレア法は混練の段階から始まります。そこでは、金属製のブレードが生のオリーブペーストからオリーブオイルを分離します。

製油技術は進歩し続けています

現代の技術は、高品質なオリーブオイルの生産に革命をもたらしました。生産者は、高度な電子制御の搾油設備を用いて、オリーブの実の健康面や官能的な特性を損なうことなく、大量のオリーブを迅速に加工することができます。

しかし、オリーブオイル生産国における研究は、持続可能性を念頭に置きながら、品質、生産性、効率のさらなる向上を目指し続けています。

基本を知る

『Olive Oil Times Education Lab』が伝える、オリーブオイルに関する基本知識。

• エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）とは、工業的な加工や添加物を一切加えずにオリーブから搾り出した果汁のことです。苦味、フルーティーな風味、ピリッとした辛味があり、欠陥がないことが求められます。
• ワインに多くのブドウ品種が使われるのと同様に、独自の風味プロファイルを持つオイルを作るために、何百ものオリーブ品種が使用されています。EVOOは単一品種（モノヴァリエタル）または数種類のブレンドで作られます。
• エキストラバージンオリーブオイルには、健康に良いフェノール化合物が含まれています。健康に良くない脂肪の代わりに、1日たった大さじ2杯のEVOOを摂取するだけで、健康状態が改善されることが示されています。
• 高品質なエキストラバージンオリーブオイルの生産は、極めて困難かつコストのかかる作業です。早摘みのオリーブは栄養素をより多く保持し、保存期間も長くなりますが、その収量は、健康成分の多くを失った完熟オリーブに比べてはるかに少なくなります。

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