コブラム・エステートのシェフ、ロンドンでニューワールド産オリーブオイルを紹介

ケビン・オコナーは、ロンドンのレストラン「キャロセル」で、オリーブオイルをテーマにした料理イベントの2週目を終えたばかりだ。

コブラム・エステートの客員シェフである彼は、評判の高い同レストランでの2週間のレジデンシーを終え、オリーブオイルを使った料理の多彩さと美味しさの可能性を実演した。

「（エクストラバージンオリーブオイルを使った）調理法を学んだ最初の大きな転機がありました。というのも、私は今日の多くのシェフと同様、オリーブオイルは単に料理にかけたり、仕上げに使ったり、ディップとして使うだけだと思っていたからです」―コブラム・エステートのシェフ・アット・ラージ、ケビン・オコナー

「非常に好評でした」とオコナー氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。「ここにはスペインやイタリア産のオリーブオイルが溢れているため、多くのロンドン市民がニューワールド産のオリーブオイルに驚き、喜びを感じていると思います」

コブラム・エステートは、NYIOOC（ニューヨーク・インターナショナル・オリーブオイル・コンペティション）において最も多くの受賞歴を誇るブランドの一つです。2019年のNYIOOCでは、同社はカリフォルニア産およびオーストラリア産の製品で再び受賞を果たしました。同社の「コブラム・エステート・スーペリア・プレミア」は、2度の『ベスト・イン・クラス』受賞を含め、5年連続でゴールド賞を獲得しています。

オコナー氏とロンドン・カルーセルのチームは、厳選されたエクストラバージンオリーブオイルが引き立てる、カリフォルニア風の料理で構成されたコースメニューを用意しました。

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「私は地中海料理をあまり作りません」とオコナー氏は語った。「使い方が違うと言えるでしょう。様々なブレンドや品種を、各コースに合わせて組み合わせているんです。エクストラバージンオリーブオイルでのマリネや、グリル、仕上げに多用しています」

メニューには食欲をそそる料理が並び、中でも特筆すべきは、マリネした乳用牛のバベットにローストオニオン、焦がしブドウ、ビーフジュを添えた一品だ。

「その乳用牛のバベット肉には、『コブラム・エステート』の『ファースト・ハーベスト』ブレンドやスパイス、黒胡椒と白胡椒、フェンネルをすり込み、直火で焼き上げます」と彼は説明した。「その後、薄切りにして、さらにそのブレンドをかけて仕上げます。お客様には大変好評です」

オコナー氏の目標は、この美味しくて健康的な製品を活かしたエクストラバージンオリーブオイルの調理法を人々に伝えることだ。

「一般の人々に、エクストラバージンオリーブオイルを使って料理をしてほしいのです」と彼は語った。「様々なブレンドや単一品種を理解し、楽しんでほしい。それらを料理のレパートリーに加え、理解してほしい。その味わい方や使い方を学ぶことは、私が長年推進したいと考えてきたことです。」

「ようやく動き出し始めたような気がします」と彼は付け加えた。

カリフォルニアの2軒のミシュラン星付きレストランで10年間料理人として働いたオコナーだが、オリーブオイルを使った料理の真髄を学び始めたのは、5年前にコブラム・エステートに加わってからだった。

「オリーブオイルを使った調理法を学ぶ上で、最初の大きな転機がありました。当時の私は、今の多くのシェフと同じように、オリーブオイルは単に料理にかけたり、仕上げに使ったり、ディップとして使うだけだと思っていたからです」と彼は語った。「製品の持つ可能性を、私は本当には理解していませんでした。」

「オリーブオイルを使った料理におけるその可能性と健康効果を深く理解し、さらに官能分析についても学んだことで、この食材を使った私の調理法は一変しました」と彼は付け加えた。

オコナー氏がコブラム・エステートに初めて加わった際、その協力関係は一時的なものになるはずでした。

「当時、私はサクラメントで2号店を開店しようとしていたところ、コブラムの関係者から連絡があり、カリフォルニアにある彼らのオリーブ農園で行われる初の収穫記念イベントで料理をしてくれないかと打診されたのです」と彼は語った。

そこでオコナーはイベントに参加し、料理を披露した。その過程で、彼はコブラムの搾りたてのカリフォルニア産エクストラバージンオリーブオイルや、数々の賞を受賞したオーストラリア産オリーブオイルを試した。

その経験を経て、オコナーはコブラムとの仕事をさらに続けることになった。

「彼らは、私の料理のスタイルとその背後にある理念に、ある種の魅力を感じてくれたのだと思います」と彼は語った。「それで、私は彼らとの仕事を続け、やがてコブラムという会社自体、そしてこの『シェフ・アット・ラージ』という役職のコンセプトに、私自身が魅了されるようになったのです」

コブラムにフルタイムで参加することを決めて以来、オコナーは世界中で料理を披露し、ロンドンの「ロンドン・カルーセル」でのイベントなどにおいて、コブラムのオリーブオイルをフィーチャーしてきました。

バターや菜種油が主な調理用油脂として使われるこの国において、オコナーはこの2週間の滞在を、ロンドン市民にオリーブオイルの新たな一面を示す機会と捉えている。

「これらのオリーブオイルの一部を使うことは、人々にとって本当に目から鱗が落ちる体験でした」と彼は語った。「今では、オリーブオイルがこれほど青々としていて、これほど新鮮な味わいを持ち得ることを理解してくれています。」

オコナー氏は、デザートコースであるカリフォルニア風アーモンドとベリーのタルトに、甘いホジブランカ種のオリーブオイルを組み合わせることにさえ成功した。タルトの生地にはバターの代わりにオリーブオイルが練り込まれており、ホイップしたバターミルクにはホジブランカ種がマーブル模様になるよう加えられた。

ロンドンで最後のデザートの盛り付けが終わると、オコナーは1週間カリフォルニアへ向かい、その後ニューヨークへ飛び、ロングアイランドやマンハッタンでのイベントで料理を披露した。

「そちらの方が私のスタイルに合っている」と彼は言った。「テーブルにオリーブオイルのボトルを並べて、どの料理にもそれを主役として取り入れるんだ。」

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