回復力とイノベーションがイタリアの生産者に成功をもたらす
2020年のNYIOOC受賞者たちには、規模の大小を問わず、革新性とテクノロジーの活用という共通点があります。
2020年NYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで得られた多くの教訓のうち、イタリアの生産者たちにとって一つ明確になったことがある。それは、革新と回復力が報われるということだ。
規模の大小を問わず、イタリアの生産者たちは、世界で最も権威あるオリーブオイル品質コンテストにおいて、合計103個の金賞と36個の銀賞を獲得しました。テクノロジーの力を活用し、そこに地道な努力を組み合わせることが、あらゆる規模の生産者にとって勝利への鍵となったのです。
「私たちは木一本一本にバーコードを付け、私が開発したソフトウェアを使って、各木の経時的な変化をモニタリングしました。その徹底した取り組みのおかげで……わずか数年で最高品質のオイルを生産できるようになりました」―
これは、NYIOOCで3年連続2つの金賞を受賞したトスカーナの生産者、アツィエンダ・アグリコラ500にも当てはまります。この小規模企業は、共同創業者の1人が持つ農業知識と、もう1人が持つ技術的ノウハウを融合させています。
「これらの金賞を大変嬉しく、光栄に思います。私たちがオリーブオイルの道に進んでからまだ5年ですが、今回の受賞は、当農場が正しい方向に進んでいることを強く裏付けるものです」と、同社の共同オーナーであるロベルト・アルネトーリ氏は『Olive Oil Times』に語った。
関連記事：イタリアのベスト・オリーブオイル同社は、フィレンツェからほど近いトスカーナの丘陵地帯にある約15エーカーのオリーブ畑から収穫を行っています。社名の「500」は、この地域の平均標高に由来しています。
「標高400メートル（1,300フィート）から約600メートル（2,000フィート）までの場所に木々があり、それによって生産されるオリーブオイルの品質は劇的に異なる可能性があります」とアルネトーリ氏は語った。「また、当地域の丘陵地帯という地形も、オリーブが受ける風や日照などの条件に違いをもたらしています」
「現在、4種類のエクストラバージンオリーブオイルを生産していますが、最新の2種類である『500 L』と『500 X』については、まだ改善の余地があります」と彼は付け加えた。
今年、金賞を獲得した2種類のオリーブオイルはブレンドオイルです。1つ目の『500 M』は主にモライオーロ種から作られており、一方の『500 C』は数種類の品種をブレンドしたものです。
「私が生まれた場所の近くにあるこの農場に初めて来た時、1986年の厳しい冬の寒波に見舞われ、長年にわたり放置されていた古木を発見しました」とアルネトロリ氏は語った。「そこで、木々の生産性と健康状態を回復させながら、現状把握を行うことにしました」
「私たちはすべての木にバーコードを付け、私が開発したソフトウェアを使って、個々の木の経時的な変化をモニタリングしました」と彼は付け加えた。「その徹底した作業と、窒素制御環境下で稼働する地元の搾油所の優れた品質のおかげで、わずか数年で最高品質のオイルを生産することができました。」
アツィエンダ・アグラリア・ヴィオラのオーナー、マルコ・ヴィオラ氏によれば、土地こそが課題、香り、そして機会を決定づけるという。ウンブリアを拠点とするこの生産者は、自身の「ヴィオラ・コッレルイータDOP」で金賞を受賞した。
「私たちのオリーブは、プーリアやスペインでは見られないような木から採れます。石だらけの丘の上にそびえる、小柄な木々です」と彼は『Olive Oil Times』に語った。「この土地の景観を形作り、果実の選定や管理という特別な作業を支えているのは、数多くの古木たちです」
この農場は地元の複数の生産者と密接に連携しており、農学的な技術や有機肥料から、収穫のタイミングに関する知識、オリーブオイルの抽出技術に至るまで、皆が持っているものを共有し、共同でより高品質なオイルを生産している。
「私たちは協力して、その季節で最高のオリーブを選び出し、着色期（熟成過程）の理想的なタイミングに基づいて、収穫に向けた共通の戦略を立てています」とヴィオラ氏は語った。
収穫されたオリーブは、最新鋭の搾油技術を備えた農場内の搾油所で加工される。
「私たちは時間をかけて、一つの地域として結束を深めてきました」とヴィオラ氏は語った。「全体として、私たちは同じビジョン、つまり最高品質のオリーブオイルを生産するという同じ理念のもと、約20万エーカーの土地を管理するに至りました。私たちは土地と一体となり、非常に特徴的な、苦味とスパイシーさを併せ持つオリーブオイルを生産しています。」
2020年NYIOOCの審査員団が選出した最高級のオリーブオイルの中には、イタリア最大級のオリーブオイル生産者であるモニニ社が生産した3種類の単一品種オイルが含まれていた。
「数年前、私たちは伝統的に活動してきた品種と地域に基づき、厳選された高品質な単一品種オリーブオイルを数種類製造することを決めました」と、モニニ・ノースアメリカの責任者であるマルコ・ペトリーニ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。
モニニは、同社が1世紀にわたり事業を展開してきたウンブリア州で生産された「モノカルティバル・フラントイオ」で金賞を受賞した。
「ここでの私たちの活動の核心にあるのは、スポレートにある当社の搾油所で、様々なオリーブを加工するために使用できる3つの特定の設備構成です」とペトリーニ氏は語った。
品種ごとに専用の設定があり、目的はそれぞれのオリーブから最大限の品質を引き出すことです。
「例えばフラントイオ種の木は、通常2グラム（0.07オンス）未満の小さなオリーブを実らせます」と彼は語った。「伝統的な刃物式ではなくハンマーのような圧搾法を用いるなど、品種ごとの特性を考慮した一連の工夫により、フラントイオ種のオリーブからより高い収量を得つつ、その高品質な特性を損なうことなく維持しています」
また、この品種には熱交換器や水平型捏練機も導入されています。
「これらすべてが相まって、鮮やかなエメラルド色を帯び、フラントイオに期待される香りと味わいを余すところなく備えた高品質な製品が生まれます」とペトリーニ氏は語った。
同社が受賞した他の2つの銀賞は、シチリアとプーリアで生産されたノチェッラーラ種とコラティーナ種の単一品種オイルによるものです。イタリア南部のこれら2つの地域では、深夜や早朝での収穫、温度管理された輸送など、各品種に適したモニニ社の生産・管理プロトコルが採用されています。
「2020年NYIOOCの審査員に評価されたことを誇りに思います。この大会では、歴史ある地元の生産者やウンブリアの搾油所、つまり製品が極めて高品質な地元企業と競い合いました」とペトリーニ氏は語った。
イタリア北東部のヴェネト州は、前シーズンの気候変動による影響を最も強く受けた地域の一つですが、それでも同州のオリーブオイル生産者の中には、その影響をものともせず好成績を収めた企業も存在します。
「献身、情熱、そして技術から生まれた製品である、当社のオーガニック・エクストラバージンオリーブオイル『レドロ』がシルバーアワードを受賞したことを誇りに思います」と、レドロ社の社長ダニエレ・サルヴァーニョ氏は『Olive Oil Times』に語った。
「有機製品は市場で最も需要の高いものの一つですが、私たちにとっては、オリーブオイル製造における持続可能なアプローチの象徴でもあります」とサルヴァーニョ氏は語った。
「オイルそのものだけでなく、私たちが投資してきた搾油所の技術のおかげで、作業のあらゆる段階が持続可能なものとなっています」と彼は付け加えた。「オリーブミバエに対する生物学的防除や、暖房用としてのオリーブの実の殻の利用から、搾油作業全体を支える太陽光発電、そしてポリフェノールを豊富に含む水の再利用に至るまでです」
レドロ社は搾油設備に多額の投資を行っており、収穫期のニーズに合わせて絶えず更新されています。
「当社の製品の品質に秘密はありません」とサルヴァーニョ氏は語った。「オリーブの選別に加え、機械を使って葉や葉柄を取り除き、抽出およびその後の工程において作業温度を可能な限り低く保つための装置を使用しています。」
「また、搾油工程をゆっくりと進め、オリーブを窒素管理された環境で保管しています」と彼は付け加えた。「その環境下で、ミラノのパートナーから供給される特別な高品質ボトルに直接瓶詰めされます。これはリサイクルガラス製の瓶で、オリーブオイルを紫外線から守ります。」
サルヴァーニョ氏によると、この工程のおかげで、レドロ社は競合他社の多くよりも長く、オイルの香り、風味、味わいを損なうことなく保つことができるという。
イタリアの生産者トレ・オリーブは、2020年NYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで2つの賞を受賞した。
「私たちにとって、これらの受賞は、過去数年間にわたって取り組んできた改善の成果を裏付けるものです。品質向上のために、オリーブ園の設備への投資、搾油所の改修、そして数十年にわたって続いてきた工程の変更を行ってきました」と、オーナーのジョー・マルカ氏は語った。
このカラブリア州の生産者は、中程度の香りの強さを持つカロレア単一品種オイル「カンポ・ディエチ」で金賞を、「トレ・オリーブ」で銀賞を受賞した。