トルコの伝統的なオリーブ栽培手法がユネスコに認定された

トルコの伝統的なオリーブ栽培の知識、手法、慣行は、国連教育科学文化機関（ユネスコ）の「緊急保護を要する無形文化遺産リスト（2023年）」に登録されました。

トルコは、世界有数のオリーブ栽培国およびオリーブオイル生産国の一つである。2022/23年の収穫期には、同国は過去最高の42万1,000トンのオリーブオイルと73万5,000トンの食用オリーブを生産した。

ケステム・オリーブオイル博物館の創設者兼オーナーであるレヴェント・ケステム氏によると、トルコにおけるオリーブオイルの生産には長い歴史があり、最古の搾油所は紀元前6世紀または7世紀にまで遡るという。 15年前までは、動物や人力による伝統的な石臼が一般的に使用されており、今日でも一部の地域では使用されています。

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ユネスコがこれを認定したのは、オリーブの栽培とオイルの生産が、西アナトリアの文化の根幹をなすものだからです。

11月から1月にかけて行われる収穫期の始まりと終わりを祝う、演劇、踊り、祝宴など、いくつかの儀式、祭り、社会的慣習があります。

これには、各家庭のオリーブ園からオリーブを収穫するための地域社会の取り組みも含まれます。収穫の終わりには、 地域社会は「バシャク」の伝統行事に参加します。これは、木の上部に残ったオリーブを地面に落とすもので、収穫されたオリーブは地域社会で最も貧しい人々に寄付され、自家消費や地元の搾油所への販売に充てられます。

オリーブとオリーブ収穫の社会的意義に加え、ユネスコは、この地域特有の「カレム」（トルコ語で鉛筆を意味する）と呼ばれる野生オリーブの接ぎ木法、いわゆる「エルケンチェ接ぎ」も認定しました。

農家は、ナイフを使って、台木とも呼ばれる細い木の切り株の両端に沿って 2 本の小さな溝を彫ります。次に、2 本のオリーブの接ぎ穂を取り、それぞれの根元を尖らせて、台木の 2 本の溝に差し込みます。

その後、農家は台木の先端と接ぎ穂の根元を泥で覆い、空気や日光から保護します。接ぎ穂が挿入された台木の下部も、冷やすために泥で覆われます。この泥は通常、2～3年間そのままにされます。

その後、農家は、雨で泥が流されたり、太陽で乾いたりするのを防ぐために、接ぎ木部分を紙で包みます。紙は、地元の低木から取ったつる植物で固定され、これにより紙と泥を最大 3 年間その場に留めることができます。

最後のステップは、接ぎ穂の上部に泥玉を置いて水分を閉じ込め、雨や日光から保護することです。

オリーブの栽培に加え、ユネスコは、オリーブを漬ける「サラムーラ法」など、食卓用オリーブを生産するいくつかの伝統的な手法も認定しました。

ブルサ県の伝統的な生産者であるアイヌル・イルディリム氏は、ユネスコに対し、準備はバケツにオリーブを浸すことから始まる、と語った。

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次に、オリーブをバケツから手で取り出し、袋に入れ、岩塩を敷き詰めます。その後、この工程を繰り返します。イェディルム氏によると、塩を溶かすためには、オリーブが湿っていることが不可欠だといいます。

袋がいっぱいになったら、塩水が均等に分散するように、週に一度は袋を振ることが重要だと彼女は言います。

ユネスコは、食用オリーブ（ヤグリック）の生産方法も認定した。

ウムルベイ女性イニシアチブ協会のネスリン・ウンル会長は、ユネスコに対し、この方法では、収穫当日にオリーブを大きさごとに選別し、「オリーブプール」と呼ばれる石造りの盆に入れると説明しました。

盆がオリーブでいっぱいになると、オリーブが浸かるまで水を加え、その上に塩の層を敷きます。プールの上に特別な布を敷き、その上に木材、そして岩を載せます。

「黒オリーブをオリーブ・プールに入れると、プールの蓋を開けたときに赤く変色します」と、ウンル氏は語った。

オリーブオイルの生産にも、伝統的な加工法が用いられている。かつては、男性がはしごを登ってシェーカーで枝からオリーブを落とし、女性が下で網を使ってそれらを集め、袋に詰めていた。

袋は動物（通常はラバ）に背負わせ、果樹園から、たいていは都市の中心部にある地元の搾油所へと運ばれます。そこでは、村人たちが集まって収穫を祝い、オリーブを加工します。

洗浄後、オリーブは盆に入れられ、通常はラバの力で動く石臼で粉砕されます。オリーブを粉砕した後、ペーストを盆から取り出し、大鍋に入れて加熱し、油分を増やします（ただし、この方法ではエクストラバージンオリーブオイルは得られないでしょう）。

その後、ペーストは袋に入れられ、注ぎ口が下を向くように傾斜したトラフに置かれ、その下に土鍋が置かれます。トラフが袋でいっぱいになると、村人たちは交代でオリーブの上を歩き、油を絞り出します。

壺がいっぱいになると、その油は村人たちに分配され、次の収穫期まで使用されます。

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