Pesquisadores descobrem que adicionar água durante a produção de azeite de oliva prejudica a qualidade

O azeite extravirgem de Arbequina produzido sem adição de água apresentou níveis mais elevados de polifenóis e melhor estabilidade oxidativa do que os azeites produzidos com adição de água.

Uma nova pesquisa publicada na revista Food Chemistry confirmou que a adição de água durante o processo de extração do azeite de oliva pode afetar profundamente a qualidade do azeite de oliva extravirgem.

Uma equipe de cientistas portugueses avaliou o que acontece quando se adiciona água ao processo de produção de azeite de oliva utilizando azeitonas da variedade Arbequina, uma das cultivares de oliveira mais amplamente cultivadas na Península Ibérica.

Eles encontraram diferenças significativas no azeite extravirgem com adição de água em comparação com o mesmo lote de azeitonas processadas sem adição de água. As azeitonas transformadas sem adição de água apresentaram níveis mais elevados de polifenóis no azeite resultante e foram muito mais resistentes à oxidação.

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Os pesquisadores analisaram o perfil químico e sensorial da extração do azeite de oliva Arbequina em várias condições: desde a ausência de adição de água durante o processo de produção até um máximo de 6,2% de água adicionada para cada quilo de azeitonas processadas.

Em todos os casos, com ou sem água, os azeites resultantes foram classificados como azeite extra virgem, de acordo com a norma do Conselho Oleícola Internacional.

“Apesar da classificação de azeite de oliva extra virgem, em comparação com a incorporação de água… a extração sem adição de água resultou em azeites que apresentaram menor oxidação primária (valores de peróxido e K232 mais baixos), maior teor fenólico total (+12 a 22%) e maior estabilidade oxidativa (+22 a 31%)”, escreveram os pesquisadores.

Além disso, o azeite produzido sem adição de água apresentou um teor de secoiridoides 5 a 13% maior, composto principalmente por oleaceína, um poderoso antioxidante.

Como resultado, as azeitonas transformadas sem adição de água produziram um azeite com uma sensação frutada madura mais intensa.

Os pesquisadores concluíram que a produção de azeite sem adição de água resulta em um azeite extravirgem Arbequina de maior qualidade, com contagens mais elevadas de polifenóis.

“A qualidade e a estabilidade dos azeites Arbequina podem ser favorecidas se extraídos sem adição de água durante a moagem industrial das azeitonas”, escreveram eles. Fazer isso também significa maior resistência ao armazenamento e manuseio prolongados.

A adição de água tem sido usada há gerações por muitos moinhos, pois era frequentemente considerada um método eficiente para extrair mais azeite da pasta. No entanto, essa crença tem sido contestada ao longo dos anos.

Por exemplo, um estudo realizado há quase uma década por cientistas da Universidade da Extremadura, na Espanha, mostrou que a adição de água ao processo causava uma diminuição no rendimento e na extração de azeite para ambas as variedades testadas.

Tais estudos sugerem a necessidade de os moinhos que ainda adicionam água examinarem os benefícios da extração sem água, o que também pode resultar em menor consumo de energia, menos resíduos líquidos e um azeite de oliva de melhor qualidade.