Azeite de oliva extravirgem produz um Sottoli de qualidade superior na Apúlia
A tradição cultural de conservar frutas e vegetais frescos em azeite de oliva perdura há séculos na Apúlia e vem ganhando cada vez mais popularidade em todo o mundo.
Há séculos, os habitantes da região de Puglia, no sul da Itália, utilizam o azeite para conservar seus produtos agrícolas, garantindo sua disponibilidade muito tempo após a colheita.
Desde a antiguidade, os vegetais armazenados em recipientes como ânforas eram cobertos com azeite. Os romanos conheciam bem suas qualidades de conservação de alimentos.
A principal diferença entre as conservas artesanais de qualidade com azeite extravirgem e as conservas industriais disponíveis em grandes varejistas é o sabor, o aroma e a crocância. —
Os consumidores daquela época podiam desfrutar de alimentos fora de estação, e os produtos conservados em azeite impulsionaram o comércio de alimentos durante séculos.
Além disso, o azeite está amplamente disponível na Apúlia há séculos. Hoje, a região continua sendo o coração da produção de azeite na Itália.
Atualmente, os produtos conservados em azeite, conhecidos como sotolli, representam uma parcela significativa do mercado alimentício na Apúlia e em toda a Itália.
Veja também: Três pratos gregos adorados para experimentar neste verãoDados recentes indicam que 72% dos italianos consomem sottoli rotineiramente, com vendas que ultrapassam 84.800 toneladas por ano e um faturamento total para os produtores italianos de quase €700 milhões.
“Os sottoli mais populares têm origem nas tradições da Apúlia; incluem alcachofra, cardamomo, berinjela e tomate”, disse Gennario Belfiore, dono da loja de conservas da família em Matera.
Os bulbos de lampascioni, mergulhados e conservados em azeite extravirgem, são vendidos online em todo o mundo.
Esses vegetais crescem no subsolo, quase exclusivamente no solo árido e calcário da Apúlia e da vizinha Basilicata. Possuem um sabor único, intenso e levemente amargo, e são um ingrediente básico da culinária apuliana.
A tradição da Apúlia também inclui nabos, pimentas, pimenta em pó, tomates secos, abobrinhas, alho, alho picante, vegetais silvestres, cebolas, alcaparras, chicória, chicória puntarelle e pimentões.
“Existem centenas de diferentes sottoli elaborados por produtores da Apúlia e conservados em azeite”, disse Belfiore. “Não solamente vegetais, mas também queijos como o pecorino e uma longa lista de receitas locais que combinam perfeitamente os alimentos com um banho de azeite extravir�
As receitas incluem rolinhos de tomate seco com alcaparras e anchovas, saladas de puntarelle e sopas à base de cereais e leguminosas.
A técnica de conservação em azeite e seus sabores associados se tormaram tão populares que, hoje, os sottoli são usados por muitos, independentemente da estação do ano; às vezes, podem até ser preferidos aos produtos frescos equivalentes.
As requintadas nuances dos tomates cultivados localmente mergulhados em azeite extravirgem são destaque nos recheios da puccia local, um panino (sanduíche) muito grande que continua extremamente popular.
Lorenzo Maggi, um especialista em culinária local, deu uma mordida enquanto contemplava o belo litoral de Salento.
Embora os tomates sejam cultivados durante todo o verão e possam ser facilmente encontrados frescos nas prateleiras dos mercados locais, a maior parte do recheio da puccia de Maggi tem dois anos.
“Os tomates eram tão bons no início”, disse ele ao Olive Oil Times. “E eles ficaram macerando com azeite extravirgem por mais de dois anos. Seus sabores não apenas foram preservados; agora eles transmitem um sabor redondo específico e uma textura crocante da qual eu gosto muito.”
Os fabricantes locais de puccia, um dos mais populares vendedores de comida de rua na região sul da Itália, tendem a usar produtos frescos e sazonais em seus panini. No entanto, alguns sabores só podem vir de alimentos conservados em azeite de oliva.
Além disso, esses produtos naturalmente conservados permitem que eles diversifiquem suas puccias além dos limites das receitas sazonais.
“Pizzarias e restaurantes também os utilizam o ano todo, às vezes para dar um toque saboroso às entradas e, outras vezes, para realçar melhor um prato”, disse Maggi.
Nos últimos anos, o aumento dos preços do azeite extravirgem levou uma parte significativa do setor a se concentrar em diferentes gorduras para conservas.
“Certamente faz sentido usar azeite extravirgem para conservas, mas a que custo?”, questionou Donato Palancia, oleologista e técnico em azeite da Farchioni Olii.
Veja também: Como o melhor restaurante do mundo usa azeite de oliva extravirgem“O azeite de oliva tornou-se um custo significativo para as indústrias de conservas alimentícias”, acrescentou ele. “Apenas alguns operadores têm condições de usá-lo. Vejo muitas indústrias que não usam mais azeite de oliva extravirgem, e algumas nem mesmo azeite de oliva.”
Apesar dos custos mais elevados, Belfiore disse que o azeite extravirgem diferencia seus produtos.
“Ele combina com o processamento que ocorre no momento ideal de maturação, de modo que as qualidades de nossos produtos são preservadas”, disse ele. “A principal diferença entre as conservas artesanais com azeite extravirgem e as conservas industriais disponíveis em grandes varejistas é o sabor, o aroma e a crocância.”
Assim como alguns concorrentes, a empresa de Belfiore exporta o sottoli à base de azeite de oliva extra virgin para a Europa, os Estados Unidos e o Canadá. “Também estamos observando um interesse crescente do Japão e da Nova Zelândia”, disse ele.
Belfiore acrescentou que o sottoli ajudou até mesmo a apresentar vegetais mediterrâneos ao público global, citando especificamente o sottoli de alcachofra no Japão.
Sejam de origem artesanal ou industrial, as conservas em óleo exigem procedimentos de processamento precisos, baseados na compreensão dos riscos representados pelo possível crescimento de bactérias e outros microrganismos dentro do produto.
“Todas as gorduras são ferramentas de conservação eficientes por uma razão fundamental: elas reduzem o contato com o oxigênio e, portanto, minimizam as reações de oxidação”, disse Giancarlo Colelli, professor titular do departamento de Ciências da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da Universidade da Apúlia em Foggia.
A oxidação pode alterar os alimentos, afetando sua cor e qualidade nutricional. A exposição ao oxigênio causa ranço, um defeito comum no azeite de oliva.
Ao remover o oxigênio dos recipientes de alimentos, os microrganismos que precisam de oxigênio para crescer não conseguem se multiplicar.
“Isso não é apenas uma boa notícia; também pode ser uma má notícia”, alertou Colelli. “Embora esses microrganismos não cresçam, isso também significa que outra classe de microrganismos, aqueles que podem crescer sem oxigênio, enfrentará muito menos concorrência e poderá se desenvolver mais facilmente.”
Se os produtos não forem higienizados corretamente, toxinas podem se desenvolver e colocar em risco a vida dos consumidores. Todos os anos, na Itália, centenas de pessoas sofrem com intoxicações desse tipo, quase exclusivamente por causa de conservas caseiras em óleo.
“Eu nunca como sottoli caseiro porque seguir os procedimentos corretos de produção é fundamental, e isso nem sempre acontece em uma casa”, disse Colelli. “Os produtores implementam uma série de medidas para impedir o crescimento de bactérias e toxinas.”
Exemplos dessas medidas incluem a acidificação. Seja pela adição de um ácido ou pela fermentação normal, um pH mais baixo condiciona o ambiente, impedindo a formação de toxinas.
“Veja, por exemplo, a berinjela em óleo. Para tornar um produto estável ao longo do tempo, os produtores acidificam as berinjelas, geralmente cozinhando-as para inativar as enzimas”, disse Colelli. “Reduzimos a acidez e adicionamos azeite de oliva para que fungos e a maioria das bactérias aeróbicas não se desenvolvam.”
“Depois de obtermos o produto, costumamos submetê-lo a um tratamento antioxidante completo e à pasteurização”, acrescentou ele. “Isso cria uma base que dura anos.”
Embora os ácidos graxos sejam muito sensíveis ao calor, Colelli disse que o azeite extravirgem ainda possui muitos componentes protetores.
“Entre o azeite extravirgem e o azeite não extravirgem, o azeite extravirgem é certamente melhor e, portanto, recomendado”, disse ele. “Especialmente para produtos em que tratamentos térmicos não são necessariamente utilizados no final do processamento, o azeite extravirgem tem a grande vantagem de se degradar menos, ter um sabor agradável e apresentar alto valor nutricional.”