O gosto de mofo e o ranço são os defeitos mais comuns nas amostras apresentadas em concursos internacionais

O sabor a mofo e o ranço foram os dois defeitos mais comuns detectados pela equipe de análise no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2024.

Dados publicados na plataforma Olive Oil Times World Ranking mostram que 278 amostras inscritas no concurso apresentavam odor de mofo, representando 44% do total de ocorrências de defeitos. Enquanto isso, o sabor rançoso foi detectado em 172 amostras, representando 27% do total de ocorrências de defeitos.

No total, o painel de especialistas identificou 627 ocorrências de sete defeitos nos azeites inscritos no concurso. Notavelmente, uma única amostra de azeite pode conter múltiplos defeitos. Mais de dez por cento das inscrições enviadas ao NYIOOC apresentavam defeitos.

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Para atender aos padrões da categoria extra-virgem, uma amostra deve estar isenta de defeitos. Esses defeitos afetam negativamente a qualidade organoléptica do azeite de oliva e geralmente reduzem seus benefícios à saúde.

Embora o sabor a moho e o ranço tenham sido, de longe, os defeitos mais comuns identificados pelos juízes, as amostras também apresentavam defeitos como sabor a vinho (64), sabor a mosto (58), sedimentos turvos (33), sabor a aquecido ou queimado (20) e sabor metálico (dois). De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, existem 16 defeitos diferentes no azeite.

Os degustadores especializados em azeite frequentemente identificam o sabor a barril nas amostras ao detectarem atributos sensoriais como tapenade, águas residuais do lagar e sabores de azeitona madura.

A presença de sabor de fusti frequentemente indica que as azeitonas colhidas foram armazenadas por um longo período antes de serem moídas para a produção de azeite.

Esse atraso desencadeia a fermentação anaeróbica nas azeitonas, levando a uma atividade microbiana indesejável e à produção de diferentes ácidos.

O sabor a moído também pode resultar de más condições no lagar; o azeite pode adquirir essa característica quando entra em contato com pasta de azeitona velha em equipamentos mal limpos.

De acordo com Donato Palancia, oleologista e técnico de azeite da Farchioni Olii, que conquistou três prêmios de ouro no NYIOOC 2024, as temperaturas de moagem podem agravar defeitos, incluindo o sabor de moído.

“O defeito pode ser agravado durante a fase de extração pela aplicação de temperaturas excessivamente altas”, disse ele. “Isso ocorre frequentemente em moinhos de azeite porque temperaturas mais altas rendem uma maior quantidade de azeite a partir da pasta de azeitona.”

“No entanto, essas temperaturas comprometem a qualidade e o perfil sensorial do azeite”, acrescentou Palancia. “Independentemente do cenário, é muito improvável que um defeito como esse seja causado pelo transporte de uma amostra ou garrafa de azeite. Ele não surge devido ao transporte.”

Por outro lado, o ranço é causado pela oxidação do azeite e pode ocorrer durante a fase de extração e após a produção do azeite. Ainda assim, “é improvável que um azeite recém-produzido oxide rapidamente”, disse Palancia.

A oxidação ocorre quando as moléculas do azeite interagem com o oxigênio. Embora protegido pelas propriedades antioxidantes de certos polifenóis, o azeite extravirgem ainda está sujeito à degradação por oxidação.

O oxigênio desencadeia a formação de peróxidos, que reagem com os ácidos graxos insaturados, os componentes mais abundantes no azeite, formando hidroperóxidos. Esse processo leva à formação de aldeídos e cetonas, que causam o ranço.

“Um defeito pode alterar a qualidade do azeite em graus e intensidades variáveis”, disse Palancia. “Quando falamos de oxidação em amostras de azeite, ela pode estar associada a problemas durante o transporte. Por exemplo, se parte do conteúdo da amostra vazar do recipiente, haverá espaços de ar e poderá ocorrer oxidação.”

Os produtores podem detectar defeitos e fazer os ajustes necessários na fase de moagem do processo de produção do azeite. Por isso, Palancia acredita que os produtores devem ter um conhecimento básico sobre a avaliação organoléptica do azeite.

“Eu diria que o técnico do lagar de azeite se assemelha ao maestro de uma orquestra”, disse Palancia. “Temos que tentar harmonizar todos os componentes, como fazer surgir uma melodia de uma orquestra, uma melodia capaz de caracterizar a produção.”

“Um degustador experiente, que prova azeites de forma consistente e compreende as colheitas, o grau de maturação e as técnicas de extração, consegue reconhecer os problemas”, acrescentou. “Isso não é mágica; é a experiência fundamental necessária para a produção de azeite de alta qualidade.”

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