Um teste de laboratório definiria o perfil sensorial do azeite de oliva por meio da análise de suas moléculas

Pesquisadores e produtores de azeite de oliva na Itália estão um passo mais perto de concluir um novo procedimento científico para identificar os compostos voláteis do azeite de oliva extravirgem.

O objetivo é complementar os testes de rotina realizados por painéis de degustação de azeite extravirgem com uma análise laboratorial para confirmar a qualidade e determinar as características organolépticas.

Um dos desafios mais relevantes tem sido identificar como uma molécula específica se relacionava com o feedback organoléptico e quais moléculas correspondiam a um atributo positivo ou negativo.– Anna Cane, presidente do grupo de azeite da Assitol

A Associação Italiana da Indústria de Óleos Comestíveis (Assitol) convidou produtores e laboratórios de toda a Itália a participar da última fase de testes.

“Estamos falando de um novo sistema analítico capaz de avaliar o perfil sensorial do azeite de oliva extravirgem”, disse Anna Cane, presidente do grupo de azeite da Assitol, ao Olive Oil Times.

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De acordo com os regulamentos atuais da União Europeia e as normas do Conselho Oleícola Internacional, a avaliação da qualidade do azeite extravirgem requer um teste de painel.

“É um método baseado nas habilidades humanas, pois requer pelo menos oito provadores especializados que sigam um procedimento estabelecido”, disse Cane. “Seus órgãos sensoriais constituem o equipamento da análise do teste de painel.”

“A nova ferramenta de análise baseia-se em tecnologia cientificamente comprovada”, acrescentou ela. “Ela nos permite extrair os compostos voláteis do azeite de oliva extravirgem e identificar as moléculas específicas, que chegam a centenas.”

De acordo com a Assitol, todo o setor se beneficiaria do novo procedimento de análise assim que ele fosse aperfeiçoado e traduzido em uma norma legal. Uma das vantagens seria a capacidade de analisar um grande número de amostras de diferentes fornecedores.

“O novo método pode permitir uma triagem inicial das amostras para excluir rapidamente aquelas que não se enquadram nos perfis desejados”, disse Cane. “Isso poderia acelerar significativamente os procedimentos e apoiar as operações do teste de painel.”

Além disso, a Assitol acredita que essa abordagem melhoraria as informações fornecidas aos consumidores.

“Hoje, temos opções limitadas para incluir indicações sensoriais nos rótulos do azeite de oliva extravirgem”, disse Cane. “Só podemos usar ‘frutado’, ‘amargo’ e ‘picante’, pois são esses os atributos determinados pelo único sistema analítico legal, o teste de painel.”

Como muitos consumidores ainda não estão cientes das qualidades organolépticas do azeite extravirgem, a maioria dos produtores usa apenas o atributo “frutado” em seus rótulos, evitando “amargo” e “picante”, ou pungência.

“Isso significa que os azeites extravirgens à venda não estão suficientemente diferenciados”, disse Cane. “No futuro, poderíamos ter uma ferramenta analítica capaz de detectar atributos herbáceos, de alcachofra, de amêndoa ou muitos outros atributos positivos.”

“Isso poderia até ajudar a desenvolver uma nova regulamentação sobre a rotulagem do azeite extravirgem”, acrescentou ela. “Para exibir atributos sensoriais no rótulo, hoje, esses atributos devem ter sido certificados por um sistema analítico definido por lei.”

Os novos rótulos também poderiam apoiar as vendas de azeite extravirgem por meio de diferentes canais, incluindo o setor de serviços de alimentação. “Os restaurantes são os embaixadores dos produtos locais de qualidade em todo o país”, disse Cane.

Muitos restaurantes na Itália oferecem diferentes vinhos combinados com maestria a cada refeição. “Recentemente, na Úmbria, um maître passou 10 minutos explicando para meus amigos e para mim a beleza de uma garrafa de vinho Riesling, então pedimos”, disse Cane. “Quando pedi a ele um pouco de azeite de oliva extra-virgem, ele simplesmente colocou uma garrafa na mesa.”

“Quando pedimos que ele nos falasse algo sobre aquele azeite extravirgem, como havia feito com o vinho, ele nos disse que não sabia nada sobre ele”, acrescentou ela. “Esse é um exemplo de como precisamos alcançar um novo nível de comunicação para o azeite extravirgem.”

Assitol destacou como os produtores também poderiam utilizar o novo sistema para avaliar misturas de azeite de oliva em conjunto com o teste de painel.

“Isso poderia ajudar a avaliar o perfil da mistura que uma empresa pretende lançar no mercado e verificar se o produto está dentro do padrão estabelecido”, disse Cane. “[Seria] uma confirmação laboratorial que se somaria aos resultados do teste do painel.”

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Cane também citou outras vantagens potenciais do novo sistema, como permitir que um produtor verifique a estabilidade do azeite extravirgem ao longo do tempo.

“Provavelmente também poderia ser usado para caracterizar o azeite extravirgem de uma única variedade”, disse ela. “Há muitas oportunidades relacionadas a esse novo método.”

A Assitol se beneficiou de uma série de pesquisas acadêmicas anteriores quando iniciou sua força-tarefa focada no desenvolvimento do novo método em 2018. No entanto, apenas alguns produtores de azeite e especialistas participaram da primeira fase de testes.

“Um dos desafios mais relevantes tem sido identificar como uma molécula específica se relacionava com o feedback organoléptico e quais moléculas correspondiam a um atributo positivo ou a um negativo, um defeito”, disse Cane.

Como resultado da pesquisa científica em andamento e da conclusão da primeira fase de testes, a Assitol está agora convidando todo o setor a se juntar aos esforços de desenvolvimento.

A nova fase de testes é vista como crucial para concluir a nova abordagem. “Na nova fase de testes, buscaremos uma confiabilidade definitiva das informações, a reprodutibilidade dos dados analíticos e a ampliação do número de laboratórios envolvidos”, disse Cane.

Para que um sistema analítico seja validado, ele deve atender a requisitos específicos de reprodutibilidade.

“O novo método deve ser considerado um complemento ao que já temos, que é o teste de painel”, disse Cane. “O teste de painel tem sido crucial para melhorar os produtos que chegam às prateleiras.”

“Em setores como o do vinho, café, chá ou chocolate, essa abordagem analítica baseada em compostos voláteis tem sido estudada e detalhada mais do que no setor do azeite”, acrescentou ela.

“Isso explica a relevância desta pesquisa, pois ela complementa o teste de painel, um método de controle legal que outros setores alimentícios não têm à sua disposição”, continuou Cane. “A nova abordagem reforça o trabalho do teste de painel.”

Segundo Cane, a maior parte da maquinaria necessária para o novo método de análise provavelmente já está disponível em muitos laboratórios. “Além do equipamento adequado, porém, também é preciso ter um técnico treinado para operá-lo”, disse ela.

Os objetivos do novo método são semelhantes aos do projeto Oleum da União Europeia, que também se encontra em fase final de desenvolvimento.

“O sistema analítico é muito semelhante ao Oleum”, confirmou Cane. “Não há competição para determinar qual sistema é melhor. Todos queremos o mesmo resultado o mais rápido possível: métodos exigidos pelas necessidades atuais do mercado de azeite.”

“E isso significa sistemas de controle e verificação rápidos e confiáveis, com resultados reproduzíveis em todo o mundo, sustentáveis e de baixo custo”, concluiu ela.

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