A Oleum desenvolve novas ferramentas para a análise e autenticação do azeite extravirgem

Segundo os pesquisadores, essas ferramentas de análise terão impacto na forma como as misturas são elaboradas, na avaliação da qualidade do azeite e na determinação do prazo de validade.

O Projeto Oleum desenvolveu um novo conjunto de ferramentas para a análise e a autenticação do azeite de oliva extravirgem.

Especialistas da organização financiada pela União Europeia disseram ao Olive Oil Times que esperam que o projeto estabeleça novos padrões no combate à fraude no azeite e na avaliação da qualidade, entre outros objetivos.

Esta é uma plataforma adequada para ser implementada em conjunto com o painel sensorial nas operações de classificação do azeite de oliva.– Anna Cane, presidente da Assitol

De acordo com os coordenadores do projeto, o grupo já comunicou suas conclusões ao Conselho Oleícola Internacional e está discutindo seus possíveis impactos na certificação do azeite de oliva extravirgem e na avaliação do produto.

“O Oleum desenvolveu soluções inovadoras e aperfeiçoou técnicas existentes para verificar melhor se a qualidade do azeite é consistente com o que é declarado pelos produtores, desmascarando assim misturas ilegais e outras práticas fraudulentas”, disse Tullia Gallina Toschi, professora de ciência e tecnologia de alimentos da Universidade de Bolonha e coordenadora do grupo de pesquisa. “[O projeto] também está fornecendo ferramentas inovadoras para a verificação da origem geográfica.”

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Entre as técnicas mais promissoras estava um método cromatográfico, que identifica compostos voláteis na parte superior de uma amostra de azeite de oliva.

O método retorna um valor estatístico com base nos compostos voláteis e determina se o azeite atende aos padrões estabelecidos para extra-virgem, virgem ou lampante.

A detecção identifica os compostos voláteis e determina sua massa. Não requer tecnologias especiais de alta resolução, o que significa que tem baixo custo e é uma opção promissora para ampla adoção entre as empresas de azeite de oliva.

“Este método gera um mapa de calor específico que, no futuro, poderíamos desenvolver como uma imagem”, disse Gallina Toschi ao Olive Oil Times. “É um perfil bidimensional que representa a complexidade dos compostos voláteis na amostra. A elaboração desses mapas pode levar à classificação do azeite nas três categorias diferentes.”

Além de determinar com precisão a qualidade do azeite, Gallina Toschi acredita que as ferramentas que estão sendo desenvolvidas pelo Projeto Oleum também poderiam ajudar os produtores a criar consistentemente uma mistura uniforme de diferentes azeites.

“Quando misturamos azeite, cheiramos e avaliamos o bouquet dos compostos voláteis”, disse ela. “Uma análise da fração volátil ou sua triagem pode fornecer uma caracterização inequívoca de um produto específico.”

“Com ferramentas específicas, o produtor poderia optar por produzir um azeite extravirgem misturado com características específicas, ao mesmo tempo em que seria capaz de reproduzi-lo ao longo do tempo”, acrescentou Gallina Toschi.

Além de ajudar os produtores, Gallina Toschi disse que as novas ferramentas também podem impactar o transporte do azeite extravirgem e a vida útil dos produtos.

Se um azeite chegar ao seu destino e não atender mais aos padrões de “extra virgem”, Gallina Toschi disse que a tecnologia poderia ser usada para determinar o que deu errado durante o processo de transporte.

“Por meio da análise da fração volátil do produto, é possível entender o que deu errado, o que especificamente causou o defeito”, disse ela. “Ao comparar as amostras antes e depois do transporte, poderíamos acabar com uma ferramenta para garantir a qualidade do produto quando ele chega ao supermercado e uma ferramenta para rastreá-lo ao longo do tempo.”

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De acordo com a Assitol, a associação italiana de produtores de azeite, as ferramentas do Projeto Oleum para analisar os compostos voláteis já mostraram excelentes resultados. A associação e seus parceiros industriais formaram uma força-tarefa dedicada para testar a eficiência dos detectores.

“Tentamos aplicar essa ferramenta à atividade diária do setor e agora não temos dúvidas: no momento, esta é uma plataforma adequada para ser implementada em conjunto com o painel sensorial nas operações de classificação do azeite de oliva”, disse Anna Cane, presidente da Assitol. “Devemos agora acelerar o processo para que esse método seja validado e aprovado.”

“Essa ferramenta tem se mostrado muito útil porque é capaz de identificar centenas de moléculas responsáveis pelo perfil sensorial do azeite de oliva”, acrescentou ela. “O painel sensorial continua sendo essencial, mas, com esse novo aliado, pode se tornar ainda mais forte e eficiente para o controle de qualidade do azeite de oliva extravirgem.”

Outra das principais conquistas do projeto de quatro anos é o Oleum Databank, que inclui os resultados da pesquisa sobre os métodos validados pelo Oleum e serve como uma referência confiável para as partes interessadas do setor de azeite de oliva e para o público em geral.

Cientistas do Projeto Oleum afirmaram em uma conferência recente que a necessidade de novos métodos para identificar fraudes e, ao mesmo tempo, promover a qualidade e a autenticidade do azeite de oliva extravirgem está crescendo na União Europeia.

Os membros da UE são responsáveis por 70% da produção mundial de azeite, mas a concorrência de fora da UE está crescendo, um cenário que torna a avaliação da qualidade e a certificação dos produtos de azeite extravirgem cruciais para todas as partes envolvidas e para os consumidores.

“O alto preço do azeite, seu perfil sensorial distinto e sua reputação como fonte saudável de gorduras alimentares o tornam alvo de adulteração, mistura ilegal com outros óleos vegetais ou rotulagem deliberadamente incorreta de classes mais baratas de azeite”, afirmaram os pesquisadores do Projeto Oleum. “Como resultado, a adulteração do azeite para obter ganhos financeiros tornou-se uma das maiores fontes de fraude agrícola na UE.”

“Esperamos que os novos métodos tenham impacto nas técnicas de controle de qualidade nos próximos 10 a 15 anos”, disse Gallina Toschi. “Esperamos um impacto global em poucos anos. Todo o setor está de olho no Projeto Oleum da UE.”