Pesquisadores na Espanha investigam as características organolépticas positivas do azeite de oliva extravirgem

Uma nova pesquisa da Universidade de Sevilha e do Instituto de Gorduras do Conselho Superior de Pesquisa Científica (CSIC) lança mais luz sobre as características organolépticas positivas do azeite de oliva extravirgem.

O estudo mais recente, publicado na revista Food Chemistry, teve como objetivo compreender melhor a origem e as características dos perfis sensoriais e de sabor do azeite de oliva extravirgem.

O conhecimento avançado sobre atributos positivos além daqueles descritos no método de avaliação organoléptica também contribuiria para a introdução de novas variáveis para otimizar o processo (de produção). – Diego García-González, pesquisador do Instituto de Grasa

A maioria das pesquisas sobre o azeite de oliva extra virgem concentra-se na compreensão da natureza e da origem de seus defeitos sensoriais comuns. No entanto, este novo estudo identificou e empregou diferentes métodos para processar e investigar as características positivas de vários azeites de oliva extra virgens.

A base de conhecimento estabelecida em termos de defeitos sensoriais é bastante extensa. Para confirmar a autenticidade de um azeite de oliva extra-virgem ou determinar sua origem, os marcadores químicos que produzem sabor e aroma também foram exaustivamente estudados pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), pela indústria do azeite de oliva e por outros.

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Os defeitos sensoriais resultam da oxidação ou fermentação das azeitonas ou do azeite resultante, aumentando a concentração de certos compostos voláteis.

“Por outro lado, os atributos positivos, caracterizados por um equilíbrio complexo de notas frutadas, são mais difíceis de caracterizar”, disse Diego García-González, pesquisador do Instituto de la Grasa e autor correspondente do estudo, ao Olive Oil Times.

“As diferenças sensoriais se devem a diferentes perfis de compostos voláteis, e não à ausência, presença ou concentração anômala de alguns compostos”, acrescentou.

A pesquisa identificou os diferentes marcadores que definem os perfis de compostos voláteis atribuídos como “frutado verde” ou “frutado maduro”.

Os especialistas em degustação podem detectar esses perfis sensoriais e apresentar resultados objetivos e reproduzíveis.

“Portanto, se amostras de ambos os tipos de aroma forem cuidadosamente selecionadas e avaliadas por um painel, é possível estudar sua composição volátil e extrair conclusões”, disse García-González.

Ainda assim, os pesquisadores escreveram que esses compostos não são necessariamente responsáveis pelas duas principais percepções sensoriais. Portanto, eles trabalharam nos atributos positivos e nos compostos voláteis associados, investigando as diferenças entre os aromas “frutado verde” e “frutado maduro”.

Para isso, os pesquisadores selecionaram 24 variedades de azeite de oliva extravirgem da Espanha, Portugal, Itália, Croácia, Eslovênia e Turquia.

“A seleção inicial das 24 amostras entre 105 azeites foi feita por meio de um procedimento de degustação aberta realizado duas vezes por quatro degustadores treinados, que selecionaram provisoriamente as amostras com perfis sensoriais distintos e inquestionáveis de ‘frutado verde’ ou ‘frutado maduro’, descartando aquelas com atributos positivos pouco claros ou uma mistura de ambos os perfis sensoriais”, escreveram os pesquisadores.

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Os membros do painel selecionaram então 12 amostras associadas a cada perfil “frutado verde” e outras 12 amostras com “frutado maduro”, verificando suas características por meio do procedimento oficial do COI.

“Na avaliação sensorial, olfativa e gustativa, os membros do painel confirmaram que as amostras não apresentavam nenhum defeito sensorial e pontuaram os atributos positivos incluídos no regulamento do COI”, escreveram os autores do estudo.

“Os azeites virgens de oliva geralmente contêm uma mistura dos dois perfis sensoriais em diferentes graus. Foi isso que tornou este estudo complexo e interessante”, disse García-González. “Para conduzir o estudo, nos concentramos em amostras nas quais todos os membros do painel concordaram que elas eram claramente caracterizadas pelo aroma ‘frutado verde’ ou ‘frutado maduro’.”

Os pesquisadores estudaram a diferenciação no perfil volátil dos azeites de oliva extravirgens nessas duas classes, que foram investigadas “mediante a aplicação de três métodos analíticos diferentes, incluindo diversas técnicas de extração e detectores, além de duas estratégias de processamento de dados, e sua relação com os resultados sensoriais.”

Segundo os cientistas, tal trabalho era necessário, pois o conhecimento sobre a contribuição individual dos compostos voláteis para as notas mais verdes ou maduras do azeite de oliva extra-virgem ainda é escasso.

“Dada a complexidade dos atributos positivos encontrados no azeite de oliva extravirgem, associados a diferentes perfis voláteis em vez de marcadores voláteis únicos, o estudo de diferentes técnicas e métodos de isolamento/extração é necessário para obter o máximo de informações sobre o perfil volátil”, escreveram eles.

De acordo com os resultados, cada método permitiu a caracterização das duas classes, fornecendo informações sobre diferentes compostos voláteis.

García-González afirmou que a pesquisa sobre os diferentes atributos sensoriais do azeite de oliva extravirgem é crucial, dada a importância desse produto.

Muitos especialistas em azeite podem detectar diversas notas sensoriais dentro dos rótulos “frutado verde” ou “frutado maduro”, como grama verde, tomate verde, tomate maduro, banana verde, banana madura e assim por diante.

“Essas notas são comumente detectadas por provadores e consumidores, e também possuem perfis voláteis específicos associados”, disse García-González. “No entanto, nem todas apresentam a mesma complexidade ou a mesma possibilidade de uma avaliação sensorial objetiva e reproduzível, particularmente no caso de alguns atributos que raramente estão presentes ou são menos definidos.”

A pesquisa sobre os compostos voláteis responsáveis pelos atributos sensoriais costuma vir acompanhada de inovações na avaliação organoléptica.

Segundo García-González, esses tipos de estudos “contribuem para um melhor conhecimento de cada atributo percebido, dos fatores tecnológicos que influenciam sua concentração, da origem química e bioquímica e, em última instância, para o aprimoramento de sua definição, o que é muito importante para a avaliação sensorial.”

Como muitos consumidores desconhecem a ampla diversidade das qualidades organolépticas positivas do azeite de oliva extravirgem, García-González e seus colegas acreditam que a pesquisa pode oferecer novas oportunidades para os produtores.

“O conhecimento avançado sobre atributos positivos além daqueles descritos no método de avaliação organoléptica também contribuiria para a introdução de novas variáveis para otimizar o processo de extração do azeite, visando uma melhor qualidade e uma melhor caracterização e promoção do produto”, disse García-González.

Os pesquisadores observaram que há um longo caminho pela frente para compreender e investigar os atributos positivos do azeite de oliva extravirgem.

“O próximo passo [da pesquisa] é ampliar o estudo para outros atributos sensoriais positivos dentro de cada um dos tipos ‘frutado verde’ e ‘frutado maduro’, identificar novos marcadores que possam estar relacionados a perfis sensoriais positivos específicos e estabelecer novas regras de decisão para a interpretação sensorial com base no perfil de compostos voláteis”, disse García-González.

“A inclusão de diferentes cultivares e estágios de maturação é necessária para esse objetivo específico. Por outro lado, estudos que envolvam a resposta de provadores e consumidores a esses atributos também são de interesse. Estudar o desempenho dos provadores em sua avaliação de alguns dos atributos com relevância particular para aqueles que são facilmente detectados em comparação com outros”, concluiu ele.

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