Um novo método de espectroscopia para determinar o amargor e o picante no azeite
Um novo estudo mostra que as matrizes de excitação-emissão de fluorescência podem ser utilizadas para prever as características organolépticas do azeite virgem.
Algumas tecnologias e processos utilizados rotineiramente em laboratórios de pesquisa têm demonstrado um alto nível de precisão na determinação do amargor e do picante do azeite de oliva extravirgem.
De acordo com um novo estudo publicado na revista Food Chemistry, as últimas descobertas podem mudar a forma como essas características do azeite de oliva são determinadas, o que atualmente é feito por painéis de degustação especializados.
O estudo sugere que a nova tecnologia não enfrentaria alguns dos desafios associados aos testes tradicionais com painéis – como custo, tempo e organização –, mas não os substituiria totalmente.
Veja também: Folhas de oliveira podem melhorar a qualidade do azeite, descobrem pesquisadores“Muitos autores concordaram com as controvérsias associadas ao teste de painel, conduzido por um painel humano, especialmente em termos de eficiência e robustez, apontando a necessidade de se estabelecer uma ferramenta instrumental de apoio para a avaliação sensorial”, escreveram os pesquisadores.
A categoria de azeite virgem não exige que os atributos amargo e picante sejam especificados em seus rótulos. No entanto, as regulamentações atuais permitem que os produtores indiquem a intensidade do azeite virgem no rótulo usando terminologia específica, como robusto, médio, delicado, bem equilibrado ou suave.
“Dispor de um método analítico rápido e eficiente para medir os atributos de amargor e picante no azeite virgem torna-se uma necessidade para apoiar o painel sensorial”, escreveram os pesquisadores. “Nossa hipótese é que a espectroscopia de fluorescência, por si só, poderia ser a ferramenta adequada para esse fim, dado que é seletiva, rápida e isenta de solventes.”
Estudos anteriores já aplicaram essa técnica para determinar a autenticidade do azeite, a adulteração, a diferenciação de outros óleos comestíveis e o nível de deterioração.
No entanto, nenhum estudo anterior aplicou a espectroscopia de fluorescência de excitação-emissão para desenvolver modelos de previsão dos atributos de amargor e picante dos azeites.
Para explorar sua hipótese, os pesquisadores trabalharam com 255 amostras de azeite de oliva virgem produzidas na safra de 2019/20 pelo Instituto de Pesquisa e Tecnologia Agroalimentar da Espanha.
Um painel de degustação especializado, certificado e reconhecido pelo Conselho Oleícola Internacional, avaliou e classificou as amostras, determinando sua pungência e amargor.
As amostras foram então utilizadas para construir e comparar regressões de mínimos quadrados parciais com a matriz de excitação-emissão. A análise de regressão permitiu aos pesquisadores determinar quais variáveis eram mais importantes e quais poderiam ser ignoradas.
A previsão do amargor e do picante do azeite virgem foi determinada pela medição da matriz de excitação-emissão.
“Os erros na previsão estavam sempre próximos do erro do método de referência sensorial”, escreveram os pesquisadores.
De acordo com os cientistas, o método de espectroscopia de fluorescência de excitação-emissão aplicado no estudo conseguiu prever corretamente essas qualidades cruciais dos azeites virgens.
“Tendo em vista os resultados, a espectroscopia de fluorescência de excitação-emissão provou ser uma ferramenta adequada para a previsão do amargor e do picante dos azeites virgens e poderia se tornar a ferramenta de triagem adequada para apoiar o painel”, escreveram os pesquisadores.
Eles acrescentaram que o método tem várias vantagens, incluindo maior rapidez e menor custo do que os painéis tradicionais e outros métodos usados para determinar as qualidades organolépticas do azeite de oliva.
No entanto, os autores alertaram que seu método não é imediatamente implementável em grande escala.
“Apesar dos resultados satisfatórios, considerando também o erro no desempenho do painel, são necessárias mais pesquisas para obter modelos de regressão robustos”, concluíram. “Além disso, valeria a pena incluir um número maior de amostras de azeites virgens com uma gama mais ampla dos atributos de interesse, bem como realizar uma validação externa de futuros modelos de regressão.”