Pesquisadores descobrem que as folhas de oliveira podem melhorar a qualidade do azeite
Dois estudos demonstraram que a moagem das folhas de oliveira juntamente com as azeitonas melhorou as características sensoriais do azeite em experimentos industriais e em pequena escala.
Um novo estudo confirmou que, em determinadas condições, a adição de folhas de oliveira ao processo de extração do azeite pode aumentar o teor geral de polifenóis e melhorar o perfil sensorial do azeite extravirgem resultante.
De acordo com a pesquisa publicada na revista Food Chemistry, a extração combinada de azeitonas e folhas de oliveira em ambiente laboratorial introduziu alterações químicas e organolépticas no azeite extravirgem, que são diferentes daquelas observadas anteriormente em ambiente industrial.
Veja também: Notícias sobre pesquisa em azeite“Começamos a trabalhar modificando parâmetros específicos do processo de extração, como temperatura, tempo e adição ou não de água”, disse Ítala Marx, pesquisadora do Instituto Politécnico de Bragança e da Universidade do Porto e coautora da pesquisa, ao Olive Oil Times.
“O passo seguinte foi coextrair o azeite com fontes naturais de compostos fenólicos”, acrescentou ela. “Neste estudo, analisamos o impacto da adição de 1% de folhas frescas de oliveira, coextraídas com azeitonas da variedade Arbequina.”
Os pesquisadores decidiram adicionar 1% de folhas frescas de oliveira após observarem que uma quantidade pequena, mas indefinida, de folhas acaba entrando no processo de extração na maioria das operações de moagem de grande volume.
“A partir daí, nossa equipe quis investigar o que realmente acontece com o azeite quando essa incorporação ocorre, em termos de atributos sensoriais, parâmetros de qualidade, teores fenólicos e compostos voláteis”, disse Marx.
Os resultados do experimento, realizado utilizando um sistema Abencor de pequena escala, mostram que o azeite resultante oferece uma melhoria significativa nos atributos sensoriais — mas com redução do teor de polifenóis e compostos voláteis — em comparação com o azeite produzido exclusivamente a partir de azeitonas, sem a presença de folhas.
No entanto, pesquisas anteriores da mesma equipe acadêmica em ambiente industrial demonstraram uma melhoria nos atributos sensoriais e um aumento nos polifenóis, em comparação com o azeite produzido exclusivamente a partir de azeitonas sem a presença de folhas.
“Atribuímos esses resultados diferentes às diferentes condições dos dois estudos”, disse Marx. “Em um ambiente industrial, por exemplo, conseguimos controlar a temperatura de operação durante o processo de malaxação, fixada em 22 ºC por 45 minutos, enquanto no ambiente de laboratório, tivemos uma temperatura de 30 °C durante o processo de malaxação. E também tivemos tempos operacionais diferentes.”
“Na pesquisa em escala industrial, com a mesma porcentagem de folhas frescas adicionadas ao processo, obtivemos um azeite rico tanto em compostos fenólicos quanto em compostos voláteis”, acrescentou ela. “Na pesquisa em escala laboratorial da Abencor, observamos que os azeites extraídos sem folhas teriam mantido uma quantidade maior dos principais compostos fenólicos, o que não ocorreu na pesquisa em escala industrial.”
Na experiência em escala industrial, recentemente publicada na revista European Food Research and Technology, os pesquisadores incorporaram 1% de folhas frescas antes do processo de trituração, de modo que os ingredientes fossem triturados juntos, obtendo-se partículas de dimensões iguais.
Isso não aconteceu no experimento do sistema Abencor, onde os ingredientes processados foram reduzidos a tamanhos menores usando um pequeno picador.
“Nesse caso, o contato superficial é maior porque a dimensão é menor”, disse Marx. “A interação entre os componentes é, portanto, maior. Além disso, as folhas foram adicionadas antes do processo de malaxação. Por isso, acreditamos que essa seja a diferença mais relevante entre as duas experiências.”
De acordo com os pesquisadores, a melhoria no azeite de oliva resultante da adição de folhas deve-se provavelmente à sua composição química. Elas não só possuem um rico perfil fenólico, mas também apresentam enzimas destinadas a afetar a qualidade final.
No entanto, em ambiente de laboratório, com o sistema Abencor, as folhas não aumentaram os polifenóis e a composição volátil do azeite resultante. Ambos foram mais elevados nos azeites processados sem folhas.
Os pesquisadores descobriram que os sistemas Abencor, amplamente utilizados em ambientes de pesquisa por serem menores, mais baratos e mais práticos, podem não fornecer o quadro completo.
“Durante o experimento com o sistema Abencor, determinamos as vias enzimáticas envolvidas na formação dos principais elementos fenólicos, como oleuropeína, hidroxitirosol e oleocanthal”, disse Marx. “Também nos concentramos na via das lipoxigenases, responsável pela formação dos principais compostos voláteis.”
“Nós nos concentramos nessas duas vias, descobrindo como a integração das folhas de oliveira produzia uma interação com elas, mas não contribuía para elas, afetando-as negativamente”, acrescentou ela. “Portanto, nossas descobertas comprovam que o sistema Abencor, amplamente utilizado em pesquisas por sua acessibilidade e pequena escala, não consegue simular as condições em escala industrial.”
A pesquisadora portuguesa também observou que pesquisas anteriores que experimentaram o sistema Abencor e compararam os resultados com as condições industriais frequentemente encontraram resultados diferentes, mesmo quando fatores relevantes, como tempo de operação ou temperatura, eram os mesmos em ambos os cenários.
“Muitos fatores devem ser considerados, como a exposição ao oxigênio, o contato superficial, o tamanho dos moinhos de martelo e ainda outros, como a separação durante a centrifugação e a decantação, entre outros”, disse Marx.
Na experiência em escala industrial, o perfil do azeite extravirgem resultante atendeu aos parâmetros de qualidade mais rigorosos, enquanto no sistema Abencor esses resultados não foram alcançados.
“É interessante notar que, em ambas as configurações, obtivemos atributos sensoriais aprimorados”, disse Marx.
Ela acrescentou que a equipe de pesquisa já está estudando o impacto no perfil do azeite de oliva decorrente da adição de microrganismos da folha de oliveira ao processo de transformação da azeitona.