Legumes fritos em azeite de oliva extravirgem são mais benéficos do ponto de vista nutricional do que os cozidos

Um novo estudo realizado pela Universidade de Granada revelou que fritar vegetais típicos da dieta mediterrânea em azeite de oliva extra, em vez de cozê-los, é um método de preparo muito melhor em termos de valor nutricional.

Tem havido muito debate sobre os prós e contras dos diferentes métodos de cozimento de vegetais e como certas técnicas de cozimento afetam os compostos fenólicos.

Este último estudo teve como objetivo testar as técnicas de cozimento domésticas e determinar como elas afetam ou potencializam as qualidades antioxidantes, bem como as quantidades de compostos fenólicos encontrados na dieta mediterrânea espanhola, que normalmente contém grandes quantidades de batata, abóbora, berinjela e tomate.

A dieta mediterrânea na Espanha também é caracterizada pelo alto consumo de azeite de oliva extravirgem que, juntamente com os vegetais, é fonte de certos compostos que têm sido associados à prevenção de doenças crônicas degenerativas, como câncer, diabetes e degeneração macular, uma condição que causa cegueira.
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de oliva para a saúde Durante o estudo, foram empregados três métodos de cozimento: cubos de 120 gramas dos vegetais foram fritos em azeite de oliva extra-virgem, cozidos em água ou cozidos em uma mistura de água e azeite de oliva extra-virgem.

Todos os testes foram realizados sob controles rigorosos, com análise detalhada dos métodos de cozimento e armazenamento dos vegetais em condições ideais, a fim de medir com precisão fatores como umidade, gordura, matéria seca, teor de fenóis e capacidade antioxidante, informou a universidade.

No que descreveram como um “avanço na ciência alimentar”, os pesquisadores descobriram que fritar em azeite de oliva extravirgem produzia níveis mais elevados de fenóis naturais.

“Ao compararmos o teor total de fenóis dos vegetais frescos, observamos tanto aumentos quanto diminuições em seus níveis, dependendo do método de cozimento empregado”, afirmou uma das autoras do trabalho, a professora Cristina Samaniego Sanchez.

“Como meio de transferência de calor, o azeite extravirgem aumenta a quantidade de fenóis nos vegetais, em contraste com outros métodos, como a fervura, que utilizam um meio de transferência de calor à base de água.”

De acordo com os resultados do estudo, a qualidade geral dos vegetais melhorou significativamente quando fritos em azeite de oliva extravirgem, pois os produtos ficam enriquecidos com os fenóis do azeite de oliva extravirgem transferidos do óleo.

“Concluímos que fritar em azeite de oliva extravirgem foi a técnica que apresentou os maiores aumentos associados de fenóis e, portanto, pode ser considerada uma melhoria no processo de cozimento, embora também aumente a densidade calórica dos alimentos devido à quantidade de azeite absorvida”, acrescentou Sanchez.

“Se a concentração de fenóis encontrada nos ingredientes crus já for alta, o nível geral de concentração aumenta ainda mais se o azeite de oliva extra virgem for utilizado durante o processo de cozimento, enquanto a fervura não afeta significativamente os níveis de concentração.” A fervura é recomendada se os vegetais forem consumidos juntamente com o meio de cozimento (ou seja, a água).

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