`Filtrar ou não filtrar? Bem, isto depende.

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Filtrar ou não filtrar? Bem, isto depende.

Outubro 13, 2015
Olive Oil Times Staff

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Filtrado ou não filtrado? Nublado ou nublado? Quando perguntadas sobre como preferem o azeite, as pessoas tendem a estar em um campo ou no outro, por razões que não têm muita certeza e geralmente com pouca base em fatos.

Os produtores de azeite extra-virgem pesam as implicações da filtragem na qualidade de seus produtos durante sua vida útil e nas preferências muitas vezes divergentes de seus clientes.

Com o objetivo de trazer um pouco de clareza à questão do filtro ou sem filtro, os pesquisadores da Universidade da Califórnia em Davis Olive Center procurou revisar as evidências científicas sobre os efeitos da filtração. O que eles encontraram em um Denunciar divulgado hoje, é que, embora cada opção tenha seus prós e contras, a resposta permanece um pouco obscura.

Os efeitos da filtração dependem dos perfis químicos e sensoriais, da qualidade do azeite inicial, do tipo de auxílio e sistema do filtro e das condições de armazenamento.- UC Davis Olive Center

Para fazer azeite, as azeitonas são lavadas e esmagadas em uma pasta que é mexida (ou malaxado) antes de ser pressionado ou girado em uma centrífuga. O que resta depois de remover a água é o azeite não filtrado.

Esses pequenos pedaços flutuando incluem pedaços de azeitonas, água e enzimas que tornam o azeite turvo na aparência. Algumas pessoas acham que o azeite não filtrado é mais saboroso. Outros olham para o sedimento sinistro no fundo da garrafa e acham que o azeite está ruim.

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A filtragem do azeite remove os sólidos em suspensão, resultando em uma aparência mais clara. Mas também pode remover algumas das compostos fenólicos e, na verdade, diminua a vida útil do azeite, dependendo do tipo de filtro usado.

"Os sólidos em suspensão contêm água e enzimas que prejudicam a estabilidade do azeite, aumentam a fermentação e degradam as propriedades do azeite. qualidade sensorial, ”Descobriram os pesquisadores de Davis. "Ao remover esses sólidos, o azeite filtrado tem menos atividade de água, aparência mais clara, menos cor verde e nenhum depósito no recipiente de armazenamento. ”

"Por outro lado, a literatura também mostra que a filtração pode ter impactos negativos em uma variedade de parâmetros. ”

Então, qual é o melhor? Filtrar ou não filtrar? A equipe de Davis descobriu que as pesquisas sugerem que o efeito da filtração depende da "os perfis químicos e sensoriais, a qualidade do azeite inicial, o tipo de sistema e auxílio do filtro e as condições de armazenamento. ”

O que significa que os produtores precisam levar em consideração esses fatores e a miríade de outras partes móveis da produção de azeite para determinar quais tecnologias de filtragem, se houver, produzirão os melhores resultados.

Quanto ao resto de nós, poderia continuar sendo uma questão de gosto pessoal.



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