Filtrar ou não filtrar? Bem, depende.
Pesquisadores do Olive Center da Universidade da Califórnia em Davis analisaram os dados para resolver esse debate de longa data. O que eles descobriram é que não há uma resposta definitiva.
Filtrado ou não filtrado? Turvo ou límpido? Quando questionadas sobre como preferem o azeite, as pessoas tendem a se dividir em dois grupos, por motivos que nem sempre sabem explicar e, muitas vezes, com poucos fundamentos concretos.
Os produtores de azeite extravirgem avaliam as implicações da filtragem na qualidade de seu produto, considerando sua vida útil e as preferências frequentemente divergentes de seus clientes.
Com o objetivo de trazer um pouco de clareza à questão “com filtro ou sem
filtro”
, pesquisadores do Olive Center
da Universidade da Califórnia em Davis
decidiram analisar as evidências científicas sobre os efeitos da filtragem. O que eles descobriram em um relatório
divulgado hoje é que, embora cada opção tenha seus prós e contras, a resposta permanece um pouco obscura.
Os efeitos da filtragem dependem dos perfis químicos e sensoriais, da qualidade do azeite inicial, do tipo de adjuvante e sistema de filtragem e das condições de armazenamento.
Para produzir azeite, as azeitonas são lavadas e trituradas até formar uma pasta que é mexida (ou malaxada) antes de ser prensada ou centrifugada. O que resta após a remoção da água é o azeite não filtrado.
Essas pequenas partículas que flutuam incluem pedaços de azeitonas, água e enzimas que tornam o óleo turvo. Algumas pessoas consideram o azeite não filtrado mais saboroso. Outras olham para o sedimento suspeito no fundo da garrafa e pensam que o óleo estragou.
A filtragem do azeite remove os sólidos em suspensão, resultando em uma aparência mais clara. Mas também pode remover alguns dos compostos fenólicos saudáveis e, na verdade, diminuir a vida útil do azeite, dependendo do tipo de filtro utilizado.
“Os sólidos em suspensão contêm água e enzimas que prejudicam a estabilidade do azeite, aumentam a fermentação e degradam a qualidade sensorial do azeite”, descobriram os pesquisadores de Davis. “Ao remover esses sólidos, o azeite filtrado apresenta menor atividade da água, aparência mais límpida, cor menos esverdeada e ausência de depósitos no recipiente de armazenamento.”
“Por outro lado, a literatura também mostra que a filtragem pode ter impactos negativos em uma variedade de parâmetros.”
Então, o que é melhor? Filtrado ou não filtrado? Ao que parece, a equipe de Davis descobriu que as pesquisas sugerem que o efeito da filtração depende “dos perfis químicos e sensoriais, da qualidade do azeite inicial, do tipo de adjuvante de filtração e do sistema, e das condições de armazenamento.”
O que significa que os produtores precisam levar esses fatores e a miríade de outros elementos variáveis da produção de azeite em consideração para determinar quais tecnologias de filtragem, se houver, produzirão os melhores resultados.
Quanto ao resto de nós, isso pode simplesmente continuar sendo uma questão de gosto pessoal.