Como o terroir influencia a qualidade do azeite de oliva extravirgem no Chile
Um estudo recente constatou que a localização geográfica exerceu maior influência sobre a concentração de compostos sensoriais no azeite de oliva extravirgem do que as variedades de oliveira.
No Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2015, os azeites extravirgens chilenos foram reconhecidos com dois prêmios “Best in Class”, conquistando a cobiçada distinção de figurarem entre os melhores azeites do mundo.
Os dois azeites vencedores foram um Picual da Las Doscientas
e um blend da Olave
.
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. O Chile é um país que abrange uma área geográfica amplamente diversificada, com um clima altamente variado e diferentes composições de solo.
Para determinar como a localização geográfica afetava a qualidade do azeite extravirgem, pesquisadores do Chile avaliaram os efeitos do clima, da composição do solo e de práticas agrícolas, como fertilização e irrigação, nas propriedades sensoriais do azeite extravirgem.
Eles também analisaram se o estágio de maturação dos frutos na colheita afetava o teor de fenóis do azeite de oliva extravirgem produzido no Chile.
Para o estudo, os pesquisadores selecionaram cultivares de azeitonas cultivadas em pomares comerciais em duas localidades geográficas diferentes do Chile: o Vale do Limari, um deserto subtropical marinho com precipitação anual de apenas 22 milímetros; e a região de Molina, que possui um clima de tipo mediterrâneo com precipitação anual de 735 milímetros.
O estudo, publicado na edição de janeiro de 2016 do Journal of the Science of Food and Agriculture, constatou diferenças na composição do solo das duas áreas. O solo alcalino do Vale do Limari apresentava maior teor de Ca, Mg, K e Na do que o solo de Molina; já o solo ácido de Molina continha mais ferro e magnésio. Além disso, o solo franco-argiloso, característico das zonas áridas de Limari, apresentou melhor fertilização química do que o solo de Molina.
Para o estudo, o azeite de oliva foi extraído de azeitonas colhidas nas safras de 2011-2012 e 2012-2013, utilizando o sistema de centrifugação em duas fases, e classificado como extra-virgem de acordo com os métodos analíticos oficiais.
Verificou-se que o teor fenólico do azeite extravirgem produzido nas duas localidades geográficas era muito diferente. O azeite extravirgem produzido no vale do Limari apresentou maior teor de fenóis totais do que o azeite produzido na região de Molina em ambas as safras (473 contra 326 miligramas por quilograma de azeite em 2011-2012; e 493 contra 208 miligramas por quilograma de azeite em 2012-2013).
A maior evapotranspiração e a menor irrigação nos olivais do Vale do Limari, em comparação com os olivais de Molina, poderiam explicar as diferenças no teor total de fenóis no azeite das duas áreas.
De acordo com os autores, estudos anteriores demonstraram que os azeites extravirgens obtidos de pomares tradicionais de sequeiro apresentavam maior teor de fenóis do que os de pomares irrigados. O alto teor de água nos pomares irrigados afeta a solubilização dos compostos fenólicos e altera a liberação de compostos fenólicos ligados a polissacarídeos durante o processo de produção do azeite de oliva.
Os autores também constataram que os compostos voláteis nos azeites extravirgens foram mais afetados pela temperatura do que pela irrigação e pela taxa de evapotranspiração. Além disso, o teor de fenóis do azeite extravirgem diminuiu à medida que a maturação das azeitonas no momento da colheita aumentou.
Com base em suas descobertas, os pesquisadores concluíram que a localização geográfica, o solo e o clima no Chile exerceram maior influência sobre a qualidade sensorial do azeite de oliva extravirgem do que as variedades de azeitona.