Master Milling Course Retorna à UC Davis

O curso de três dias passará por cada etapa do processo de produção de azeite com visitas de campo a moinhos de azeite locais para ver essas etapas em ação.

Agosto 8, 2018
Por Daniel Dawson

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O curso de certificação Davis Master Miller da Universidade da Califórnia retorna ao Instituto Robert Mondavi para sua décima primeira edição em setembro.

O curso é um grande primeiro passo na desmistificação do processo de moagem para que possamos inovar e produzir azeites melhores.- David Garci-Aguirre, Corto Olive

Quarenta participantes aprenderão sobre a indústria internacional de azeite, a química do azeite e as melhores práticas de colheita e moagem. O objetivo do programa é fornecer dicas e orientações para os olivicultores e moleiros, para que possam produzir azeite de melhor qualidade com mais eficiência.

O curso deste ano será realizado em três dias, em vez de quatro, e custará menos do que anteriormente.

"Decidimos tentar um formato um pouco diferente para torná-lo mais acessível para as pessoas ”, disse Dan Flynn, diretor do UC Davis Olive Center e um dos instrutores do curso Olive Oil Times. "Ainda achamos que o custo do curso é um bom investimento e se pagará muitas vezes com maior qualidade e melhor eficiência. ”

De acordo com uma pesquisa recente do UC Davis Olive Center, 90 por cento dos entrevistados acreditavam que o material do curso melhoraria sua qualidade ou eficiência e 72 por cento disseram que o curso era "muito provável ”levar a maior lucratividade para suas próprias operações.

"Sem esta aula, não seríamos capazes de fazer azeite de oliva extra virgem premiado de alta qualidade ”, disse Malcolm Bond, um ex-participante e co-proprietário da Bondolio. Olive Oil Times. "O preço deste seminário é uma pechincha. Como um investimento, a safra do primeiro ano compensou a classe muitas vezes. ”

Durante os três dias, todo o mesmo material será coberto, mas com mais eficiência, segundo Flynn. Os dois primeiros dias serão realizados no Silverado Sensory Theatre e são mais acadêmicos. O último dia incluirá várias visitas de campo às fábricas locais, onde os participantes verão o que aprenderam sendo colocados em prática e terão a oportunidade de interagir e experimentar vários produtos locais, incluindo azeite e vinho.

"O curso aborda algumas das abordagens mais avançadas de fresagem disponíveis, mas também os fundamentos básicos ”, disse David Garci-Aguirre, outro participante anterior e vice-presidente de operações e mestre de usinagem da Corto Olives. Olive Oil Times.

"O que eu aprendi imediatamente é que muito da velha moagem 'O folclore 'circulando na indústria na Califórnia simplesmente não era verdade ou era apoiado por qualquer evidência. O curso é um grande primeiro passo na desmistificação do processo de moagem para que possamos inovar e produzir azeites melhores. ”

Após uma breve visão geral do setor global de azeite, os instrutores começam com o que acontece com as azeitonas no campo e como isso influencia a qualidade do azeite.

"Antes mesmo de chegarmos ao processamento, fala-se das coisas que acontecem no campo e de como elas têm impacto na qualidade do azeite ”, disse Flynn. "Portanto, coisas como o teor de umidade da fruta são realmente importantes para o produtor determinar quanto azeite obterão e também a qualidade do azeite. ”

Seguem-se dicas de como determinar o melhor momento para colher as azeitonas, além de proteger a qualidade da fruta entre a árvore e o triturador.

"Você pode medir o acúmulo de azeite na fruta e, quando isso atingir um platô, não haverá mais acúmulo de azeite e, nesse momento, provavelmente você terá seu maior conteúdo fenólico ”, disse Flynn. "Portanto, o curso fala sobre como o produtor pode determinar quando é esse ponto. ”

Essas etapas serão seguidas por um passo a passo completo de todo o processo de moagem, começando com a avaliação da fruta assim que chega à fábrica e terminando com as melhores práticas para armazenamento e embalagem do produto final.

"Quando comecei a moer e fiz esta aula pela primeira vez [...] aprendi que a cada ano a colheita é diferente e que pequenos ajustes no equipamento de processamento juntamente com as técnicas de colheita têm um grande efeito na produção de azeite de oliva extra virgem de qualidade ”, Larry Treat, o gerente da fábrica da Lucero Olive Oil, disse Olive Oil Times.

O curso também envolverá uma sessão de degustação, mas com um diferencial. Os participantes poderão provar o azeite colhido de frutas onde algo deu errado no caminho. Flynn disse que isso permite aos moleiros realmente apreciar como algumas pequenas diferenças têm grande impacto no sabor.

"Haverá alguns sabores que darão exemplos de quanta diferença faz a colheita das azeitonas em poucas semanas no perfil de sabor do azeite usando a mesma variedade ”, disse ele.

"Também provaremos alguns azeites feitos com frutas que foram danificadas de alguma forma. No passado, tivemos frutas que sofreram danos provocados pelo gelo [e] o que os participantes encontraram é o perfil desse azeite que terá esse tipo de qualidade de frutas cozidas e também oxidará muito rapidamente. ”

Juntamente com Flynn, Leandro Ravetti e Selina Wang estarão entre os instrutores do curso. Ravetti é um engenheiro agrícola com mais de 20 anos de experiência em pesquisa e produção de azeite. Wang é o diretor de pesquisa do UC Davis Olive Center e o líder de seu laboratório de azeite.

O curso está programado para ocorrer de setembro a 26 a 28 e o registro termina em setembro a 17. O preço é $ 875 até agosto 10 e $ 1075 posteriormente. Registro online aqui.





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