Curso de Especialização em Moagem volta à UC Davis
O curso de três dias abordará todas as etapas do processo de produção de azeite, com visitas a lagares locais para observar essas etapas na prática.
O Curso de Certificação Master Miller da Universidade da Califórnia, em Davis, retorna ao Instituto Robert Mondavi para sua décima primeira edição em setembro.
O curso é um grande primeiro passo para desmistificar o processo de moagem, para que possamos inovar e produzir azeites de melhor qualidade.
Quarenta participantes aprenderão sobre a indústria internacional do azeite, a química do azeite e as melhores práticas de colheita e moagem. O objetivo do programa é fornecer dicas e orientações para olivicultores e moinhos, para que possam produzir azeite de maior qualidade com mais eficiência.
O curso deste ano terá duração de três dias, em vez de quatro, e custará menos do que nas edições anteriores.
“Decidimos experimentar um formato um pouco diferente para torná-lo mais acessível às pessoas”, disse Dan Flynn, diretor do UC Davis Olive Center e um dos instrutores do curso, ao Olive Oil Times. “Ainda acreditamos que o custo do curso é um bom investimento e que ele se pagará muitas vezes com maior qualidade e melhor eficiência.”
De acordo com uma pesquisa recente do UC Davis Olive Center, 90% dos entrevistados acreditavam que o material do curso melhoraria sua qualidade ou eficiência, e 72% afirmaram que o curso tinha “grande probabilidade” de levar a maior rentabilidade para suas próprias operações.
“Sem este curso, não seríamos capazes de produzir azeite extravirgem de alta qualidade e premiado”, disse Malcolm Bond, ex-participante e coproprietário da Bondolio, ao Olive Oil Times. “O preço deste seminário é uma pechincha. Como investimento, a safra do primeiro ano pagou o curso muitas vezes.”
Durante os três dias, todo o mesmo conteúdo será abordado, mas de forma mais eficiente, segundo Flynn. Os dois primeiros dias serão realizados no Silverado Sensory Theater e terão um caráter mais acadêmico. O último dia incluirá várias visitas de campo a moinhos locais, onde os participantes verão o que aprenderam sendo colocado em prática e terão a oportunidade de fazer networking e experimentar vários produtos locais, incluindo azeite e vinho.
“O curso aborda algumas das abordagens mais avançadas disponíveis para a moagem, mas também cobre os fundamentos básicos”, disse David Garci-Aguirre, outro ex-participante e vice-presidente de operações e mestre moedor da Corto Olives, ao Olive Oil Times.
“O que aprendi imediatamente é que grande parte do antigo ‘folclore’ da moagem que circulava no setor na Califórnia simplesmente não era verdade ou não tinha qualquer base factual. O curso é um grande primeiro passo para desmistificar o processo de moagem, para que possamos inovar e produzir azeites de melhor qualidade.”
Após uma breve visão geral do setor global de azeite, os instrutores começam explicando o que acontece com as azeitonas no campo e como isso influencia a qualidade do azeite.
“Antes mesmo de chegarmos ao processamento, fala-se das coisas que acontecem no campo e de como elas afetam a qualidade do azeite”, disse Flynn. “Portanto, fatores como o teor de umidade da fruta são realmente importantes para o produtor determinar a quantidade de azeite que vai obter e também a qualidade do azeite.”
Em seguida, são dadas dicas sobre como determinar o melhor momento para colher as azeitonas, bem como proteger a qualidade da fruta entre a árvore e o moinho.
“É possível medir o acúmulo de óleo na fruta e, quando isso atinge um patamar, não haverá mais acúmulo de óleo e, nesse momento, provavelmente também se terá o maior teor fenólico”, disse Flynn. “Portanto, o curso aborda como o produtor pode determinar quando esse ponto ocorre.”
Essas etapas serão seguidas por uma explicação detalhada de todo o processo de moagem, começando com a avaliação da fruta assim que ela chega ao moinho e terminando com as melhores práticas para armazenamento e embalagem do produto final.
“Quando comecei a moer e fiz este curso pela primeira vez […] aprendi que a colheita é diferente a cada ano e que pequenos ajustes no equipamento de processamento, juntamente com as técnicas de colheita, têm um grande efeito na produção de azeite extravirgem de qualidade”, disse Larry Treat, gerente da moagem da Lucero Olive Oil, ao Olive Oil Times.
O curso também incluirá uma sessão de degustação, mas com um toque especial. Os participantes poderão provar azeite extraído de frutos cuja colheita apresentou algum problema ao longo do processo. Flynn explicou que isso permite aos moinhos realmente apreciar como pequenas diferenças podem ter um grande impacto no sabor.
“Haverá algumas degustações que darão exemplos de quão grande é a diferença que faz colher as azeitonas em um intervalo de algumas semanas no perfil de sabor do azeite, usando a mesma variedade”, disse ele.
“Também degustaremos alguns azeites produzidos com frutos que sofreram algum tipo de dano. No passado, tivemos frutos que sofreram danos causados pela geada [e] o que os participantes descobriram é que o perfil desse azeite terá uma qualidade semelhante à de frutas cozidas e também se oxida muito rapidamente.”
Juntamente com Flynn, Leandro Ravetti e Selina Wang estarão entre os instrutores do curso. Ravetti é engenheiro agrônomo com mais de 20 anos de experiência em produção e pesquisa de azeite de oliva. Wang é diretora de pesquisa do UC Davis Olive Center e líder de seu laboratório de azeite de oliva.
O curso está programado para acontecer de 26 a 28 de setembro, e as inscrições se encerram em 17 de setembro. O preço é de US$ 875 até 10 de agosto e US$ 1.075 a partir de então. Inscreva-se online aqui.