Estudo associa o aumento das temperaturas a alterações na composição do azeite de oliva

Uma análise de 1.643 amostras autênticas de azeite coletadas na Eslovênia ao longo de 27 anos identificou mudanças significativas em sua composição química associadas a climas mais quentes.

A pesquisa, publicada na revista Food Chemistry, constatou que os azeites produzidos em anos mais quentes tendiam a conter menos ácido oleico e mais ácidos linoleico e palmitoleico.

Os pesquisadores compararam os perfis anuais de ácidos graxos com indicadores meteorológicos-chave. A temperatura surgiu como uma das variáveis mais intimamente associadas às mudanças observadas.

Os resultados levantam questões sobre como as mudanças na composição do azeite de oliva, impulsionadas pelo clima, poderiam afetar as especificações das denominações de origem protegidas, as avaliações de qualidade e alguns dos parâmetros que os órgãos reguladores utilizam para verificar a autenticidade e detectar adulteração.

O estudo, realizado por uma equipe de pesquisadores eslovenos, italianos e espanhóis, também examinou variações naturais nos isótopos de carbono, oxigênio e hidrogênio presentes nos azeites. Essas variações podem preservar informações sobre as condições ambientais em que as azeitonas foram cultivadas.

A análise se baseia em um banco de dados compilado ao longo de décadas pelo Instituto de Olivicultura do Centro de Ciência e Pesquisa de Koper (ZRS Koper).

“Nosso banco de dados contém 1.643 azeites eslovenos autênticos coletados entre 1993 e 2019, com rastreabilidade garantida desde o olival até o produto final”, disse Milena Bučar-Miklavčič, do ZRS Koper e coautora do artigo, ao Olive Oil Times.

“Isso permite monitorar os efeitos das mudanças climáticas, aprimorar a verificação da autenticidade do azeite de oliva, proteger produtores e consumidores contra fraudes e fornecer uma referência importante para pesquisas futuras e comparações internacionais”, acrescentou ela.

Ao longo de todo o conjunto de dados de 27 anos, os pesquisadores encontraram uma clara associação entre condições mais quentes e mudanças nos perfis de ácidos graxos dos azeites.

O contraste entre dois anos que se situam em extremos quase opostos da faixa de temperatura ilustra a magnitude da variação.

Em 1996, um dos anos mais frios do período estudado, os azeites continham, em média, 78,9% de ácido oleico. Em 2018, um dos anos mais quentes, a média foi de 71,9%.

Comparando as médias anuais registradas nesses dois anos, o ácido linoleico aumentou de 5,6% para quase 7,9%, enquanto o ácido palmitoleico subiu de 0,7% para 1,7%.

Esses dois anos ilustram uma relação mais ampla identificada em todo o conjunto de dados, em vez de uma progressão contínua e linear entre 1996 e 2018.

“As mudanças foram bastante pronunciadas”, disse Bučar-Miklavčič. “A pesquisa mostrou uma conexão clara entre temperaturas mais altas e uma redução no ácido oleico, juntamente com aumentos nos ácidos linoleico e palmitoleico.”

Esses números são particularmente relevantes na Ístria eslovena, onde o regulamento da denominação de origem protegida para o azeite extravirgem estabelece um teor mínimo de ácido oleico de 72% e um teor máximo de ácido linoleico de 8%.

“Nos últimos anos, alguns produtores não têm mais conseguido cumprir esses limites devido às mudanças climáticas, mesmo produzindo azeite autêntico e de alta qualidade”, disse Bučar-Miklavčič. “Os resultados podem, portanto, ser importantes para uma possível revisão futura do regulamento da denominação de origem protegida.”

Um teor mais baixo de ácido oleico não significa necessariamente um azeite de qualidade inferior.

“A qualidade depende de muitos fatores, sendo que os compostos fenólicos, os tocoferóis e outros antioxidantes naturais desempenham um papel importante no retardamento eficaz da oxidação”, disse Bučar-Miklavčič.

Ela alertou, no entanto, que um teor mais elevado de ácido linoleico pode resultar em uma estabilidade oxidativa ligeiramente menor, tornando as condições adequadas de armazenamento ainda mais importantes para varejistas e consumidores.

A temperatura está longe de ser o único fator envolvido. Precipitação, umidade relativa, radiação solar, cultivar, maturação do fruto, altitude, localização geográfica, irrigação e outras práticas agrícolas também podem influenciar a composição de ácidos graxos.

“A qualidade do azeite de oliva é determinada pela interação de todos esses fatores, e é por isso que a produção deve ser monitorada como um todo”, disse Nives Ogrinc, do Instituto Jožef Stefan, em Liubliana, outra coautora do artigo.

“Nossa pesquisa, no entanto, mostrou que, entre os fatores meteorológicos, a temperatura é uma das influências mais importantes na biossíntese de ácidos graxos”, acrescentou ela.

Uma limitação dos dados foi a ausência de informações sobre a cultivar em todas as amostras. Muitos dos azeites coletados durante o período de 27 anos eram misturas de diferentes variedades, refletindo a expansão relativamente recente da produção e comercialização de azeite monovarietal na Eslovênia.

Conhecer a cultivar de cada amostra teria permitido aos pesquisadores distinguir com mais precisão entre as mudanças associadas às condições meteorológicas e aquelas ligadas às características genéticas de variedades específicas.

Ainda assim, os pesquisadores afirmaram que o grande número de amostras forneceu fortes evidências de uma relação de longo prazo entre o clima e a composição do azeite de oliva.

As implicações podem se estender além de uma única denominação de origem.

A composição de ácidos graxos está entre os parâmetros utilizados pela União Europeia e pelo Conselho Oleícola Internacional para avaliar a pureza do azeite de oliva e detectar possíveis adulterações com outros óleos vegetais.

Se as mudanças climáticas alterarem naturalmente a composição química dos azeites autênticos, as normas existentes poderiam classificar produtos genuínos como não conformes.

“Essa possibilidade existe”, disse Bučar-Miklavčič. “Já estamos observando desvios em alguns parâmetros, não apenas na Eslovênia, mas também em outros países do Mediterrâneo.”

“O objetivo dos valores-limite é distinguir o azeite autêntico do azeite adulterado”, acrescentou ela. “No entanto, se as mudanças climáticas causarem alterações naturais na composição do azeite, é necessário garantir que os azeites autênticos não sejam excluídos injustificadamente.”

O estudo foi realizado em duas partes relacionadas.

Primeiro, os pesquisadores utilizaram o banco de dados esloveno completo para investigar mudanças de longo prazo na composição de ácidos graxos. Em seguida, analisaram as proporções de isótopos estáveis em azeites eslovenos de anos de colheita selecionados entre 2006 e 2008 e em 2019, ampliando o estudo para amostras da Croácia, Itália, Montenegro e Espanha.

Ogrinc explicou que os isótopos estáveis são variantes naturais de elementos químicos com diferentes massas atômicas. Sua abundância relativa varia de acordo com os processos ambientais e pode servir como uma “impressão digital” natural da origem geográfica e climática de um produto.

“No caso do hidrogênio e do oxigênio, a relação entre isótopos mais pesados e mais leves é determinada principalmente pelo ciclo da água, pela evaporação e pela precipitação”, disse Ogrinc ao Olive Oil Times. “Para o carbono, ela é influenciada pela fotossíntese e pelo número de dias ensolarados. As plantas absorvem essas assinaturas isotópicas do ambiente, e elas são subsequentemente preservadas nos alimentos.”

Entre as amostras eslovenas, a razão isotópica do oxigênio mostrou-se particularmente sensível ao número de dias quentes e à umidade relativa, enquanto a razão isotópica do hidrogênio apresentou forte associação com a temperatura.

As amostras espanholas apresentaram valores significativamente mais elevados de isótopos de carbono, oxigênio e hidrogênio do que os azeites da Eslovênia, Itália, Croácia e Montenegro.

Os pesquisadores associaram esse padrão às temperaturas médias anuais mais altas da Espanha, à menor precipitação e à evaporação mais intensa em comparação com as outras regiões incluídas no estudo.

“A assinatura isotópica pode ser usada como um registro natural das condições climáticas durante o crescimento da oliveira e como uma ferramenta altamente eficaz para verificar a origem geográfica e a autenticidade do azeite de oliva”, disse Ogrinc.

Segundo os pesquisadores, as descobertas poderiam ajudar os produtores a adaptar a seleção de cultivares, o momento da colheita e as tecnologias de processamento às mudanças nas condições climáticas.

Os laboratórios poderiam interpretar os resultados químicos com maior precisão ao levar em conta os efeitos climáticos, enquanto os órgãos de certificação poderiam utilizar dados de longo prazo para atualizar as especificações das denominações de origem protegidas e melhorar os controles de rastreabilidade e autenticidade.

Pesquisas futuras exigirão bancos de dados comparáveis de longo prazo em outros países produtores de azeite de oliva, particularmente nas regiões mais quentes do Mediterrâneo, bem como um monitoramento mais sistemático dos azeites monovarietais para determinar como cada cultivar responde ao aumento das temperaturas.

“A combinação de análises químicas clássicas, isótopos estáveis, inteligência artificial e outras abordagens modernas será muito importante para melhorar a rastreabilidade e a verificação da autenticidade”, concluíram Ogrinc e Bučar-Miklavčič.