Antes e agora: há quase 250 anos, um reformador italiano lutou por um azeite mais fresco

Em 1773, mais de dois séculos antes do surgimento das usinas de aço inoxidável, dos armazéns refrigerados e das normas modernas para o azeite de oliva extravirgem, Domenico Grimaldi realizou um experimento simples na Calábria.

Ele pegou 100 libras de azeitonas recém-colhidas, colocou-as juntas em uma cesta, como os produtores costumavam fazer na região, e observou o que acontecia.

“A primeira regra é moer e prensar as azeitonas assim que saem do olival, sem nunca permitir que elas se aqueçam.” – Domenico Grimaldi, 1773

Após dois dias, Grimaldi suspendeu um pedaço de vidro liso acima dos frutos. No dia seguinte, ele pôde ver minúsculas gotículas de azeite em sua superfície ao microscópio. Ele continuou observando as azeitonas dia após dia.

No décimo dia, escreveu ele, o microscópio já não era mais necessário. O vidro havia ficado visivelmente oleoso. Quando encerrou o experimento após 15 dias, as 100 libras de azeitonas iniciais pesavam apenas 85. Elas haviam ficado moles, parcialmente decompostas e, segundo sua descrição, exalavam um odor forte.

Para Grimaldi, a lição era clara. Deixar que as azeitonas colhidas esquentassem e se deteriorassem antes da prensagem era um desperdício de azeite e prejudicava o produto.

“A melhor regra”, escreveu ele mais adiante na obra, de acordo com uma tradução do italiano original, era prensar as azeitonas “assim que saíssem do olival”.

A observação aparece na obra de Grimaldi, *Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria*, publicada em Nápoles em 1773. Uma edição ampliada seguiu-se em 1777, com um título que se referia de forma mais ampla ao Reino de Nápoles.

Quase 250 anos depois, esse princípio é um dos fundamentos da qualidade do azeite de oliva moderno.

Grimaldi não estava simplesmente escrevendo sobre agricultura à distância. Nascido em Seminara, perto de Reggio Calabria, em 1735, ele fazia parte de um movimento da Era do Iluminismo que buscava aplicar observação, experimentação e inovação tecnológica à agricultura e à indústria.

De acordo com o Dizionario Biografico degli Italiani, Grimaldi estudou Direito em Nápoles antes de se mudar para Gênova, onde se interessou cada vez mais por inovações técnicas e agronômicas. Posteriormente, ele viajou para a Provença para estudar a produção de azeite de oliva e examinou métodos de fabricação em outras partes da Europa.

O que viu o convenceu de que os problemas enfrentados pelo setor de azeite de oliva do sul da Itália não eram consequências inevitáveis do clima ou da qualidade dos frutos. Eles eram, pelo menos em parte, resultado da forma como as azeitonas eram cultivadas, manuseadas e processadas.

Na Calábria, Grimaldi observou que as azeitonas eram acumuladas em enormes recipientes antes da moagem. Seu relato dizia que cargas individuais podiam pesar milhares de libras e permanecer ali não apenas por 15 dias, mas às vezes por mais tempo, dependendo da quantidade que aguardava processamento e da decisão do operador do lagar.

Essa prática estava ligada a um problema básico de capacidade. Os moinhos tradicionais não conseguiam processar a colheita com rapidez suficiente.

Grimaldi argumentou que o resultado era um ciclo destrutivo: o número insuficiente de moinhos eficientes fazia com que as azeitonas tivessem que esperar; a espera fazia com que elas esquentassem, amolecessem e se deteriorassem; e os frutos deteriorados produziam um azeite de qualidade inferior.

Sua solução foi tanto tecnológica quanto agrícola.

A partir do final da década de 1760, Grimaldi trouxe conhecimento e equipamentos de Gênova para sua cidade natal, Seminara. Ele introduziu prensas construídas no estilo genovês e, mais tarde, promoveu moinhos movidos a água que podiam trabalhar mais rapidamente e com menos mão de obra do que os equipamentos comumente usados na Calábria.

Seus cálculos eram notavelmente práticos. Grimaldi comparou a quantidade de frutos que diferentes moinhos podiam processar em um dia, quantos trabalhadores eram necessários e quanto azeite poderia ser perdido quando as azeitonas ficavam esperando por muito tempo.

Ele argumentou que aumentar a capacidade de moagem permitiria aos produtores processar “ulive fresche” — azeitonas frescas — em vez de frutas deliberadamente deixadas para aquecer e amolecer.

A linguagem é do século XVIII, mas o problema de produção não.

Pesquisas modernas têm demonstrado repetidamente que o intervalo entre a colheita e a moagem pode afetar substancialmente a qualidade do azeite.

Um estudo com 228 lotes de azeitonas processadas em sete moinhos comerciais constatou que, à medida que o tempo de armazenamento aumentava, a acidez livre, os índices de peróxido e outros indicadores de deterioração subiam, enquanto os compostos fenólicos diminuíam. Atributos sensoriais positivos, como o sabor frutado, o amargor e o picante, também se enfraqueciam, enquanto os defeitos se tornavam mais pronunciados.

A razão é biológica. A colheita não interrompe imediatamente a atividade no interior do fruto. As azeitonas danificadas continuam a sofrer alterações metabólicas, enquanto microrganismos podem proliferar. Quando as azeitonas são empilhadas, o calor e a umidade podem acelerar a fermentação e outras formas de degradação.

A Universidade da Califórnia, em Davis, aconselha os produtores a minimizar o tempo entre a colheita e o processamento e alerta que frutos danificados, longos tempos de transporte, altas temperaturas e ventilação inadequada podem contribuir para a fermentação.

Os produtores modernos dispõem de ferramentas que Grimaldi não poderia ter imaginado. As azeitonas podem ser transportadas em caixas ventiladas, em vez de serem compactadas em grandes pilhas. Os moinhos equipados com trituradores, malaxadores e centrífugas podem processar quantidades muito maiores de frutos de forma contínua. Alguns produtores chegam a utilizar armazenamento refrigerado quando pequenos atrasos são inevitáveis.

Um estudo moderno sobre o armazenamento refrigerado de azeitonas constatou que o resfriamento dos frutos colhidos pode retardar alguns dos processos metabólicos e microbiológicos associados à deterioração quando a moagem imediata não é possível.

As máquinas mudaram a ponto de ficarem quase irreconhecíveis. O objetivo que Grimaldi buscava, porém, permanece o mesmo.

Suas reformas também revelam como a qualidade do azeite de oliva era entendida de maneira diferente em sua época.

Não havia uma categoria “extra virgem” definida legalmente, nem um painel sensorial credenciado, nem um laboratório moderno capaz de medir os parâmetros químicos usados hoje para classificar os azeites virgens. Grande parte do azeite calabrês não era destinada à mesa, mas à fabricação de sabão, têxteis e outros usos industriais.

Grimaldi, no entanto, distinguia entre o azeite comum e o “olio fino”, ou azeite fino, e dedicou seções de seu livro aos cuidados necessários para produzir, conservar e transportar o produto de melhor qualidade.

Sua preocupação ia além do sabor. Ele via os métodos de produção inadequados como um problema econômico que impedia a Calábria de competir com os azeites da Ligúria e da Provença.

A biografia de Grimaldi publicada pela Treccani observa que ele acreditava que a Calábria poderia produzir um azeite excelente, mas práticas inadequadas de colheita e armazenamento resultavam em azeites de baixa qualidade e alta acidez, que enfrentavam dificuldades nos mercados externos.

Nesse aspecto, sua campanha parece notavelmente contemporânea. Os produtores de hoje continuam a investir em colheita mais rápida, maior capacidade dos moinhos, controle de temperatura e melhor armazenamento, não apenas para produzir um azeite de melhor qualidade, mas para se manterem competitivos em um mercado cada vez mais atento à qualidade.

Existem diferenças importantes. Grimaldi estava preocupado principalmente em evitar a deterioração óbvia e aumentar a quantidade de azeite utilizável. Os produtores modernos podem fazer distinções muito mais sutis, ajustando as datas de colheita e as condições de processamento para preservar aromas específicos, compostos fenólicos e características sensoriais.

No entanto, sua experiência com uma cesta de azeitonas antecipou um princípio hoje respaldado pela química moderna e pela ciência sensorial: assim que o fruto sai da árvore, a demora traz consequências.

Grimaldi conseguia perceber essas consequências mesmo sem os equipamentos analíticos de hoje. As azeitonas ficavam mais claras. Elas amoleciam. O azeite escapava do tecido danificado. Por fim, começavam a apodrecer e a exalar mau cheiro.

Sua solução não foi aceitar a deterioração como parte da produção tradicional de azeite de oliva. Foi redesenhar o sistema para que as azeitonas pudessem ser processadas enquanto ainda estavam frescas.

Seguiram-se quase 250 anos de progresso tecnológico. Nesse ponto fundamental, os produtores modernos de azeite ainda seguem a mesma regra.

Arquivo: Domenico Grimaldi, “Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria”, Nápoles, 1773. Uma edição ampliada de 1777 também está disponível online.