Estudo atribui perdas de € 1,1 bilhão à variabilidade dos painéis de degustação na Espanha
Pesquisadores afirmam que a variabilidade dos painéis de degustação continua prejudicando o setor de azeite de oliva da Espanha, com erros de classificação custando aos produtores mais de 1,1 bilhão de euros em dez anos.
Uma nova pesquisa da consultoria agroindustrial Vilcon procurou quantificar o impacto financeiro que as inconsistências nas avaliações organolépticas causam aos olivicultores.
O objetivo é reduzir a subjetividade, fortalecer a segurança jurídica do setor e garantir que o valor agregado do azeite extravirgem realmente chegue àqueles que o produzem.
A Vilcon estimou que os agricultores espanhóis perderam mais de 1 bilhão de euros na última década devido à variabilidade entre os painéis de degustação.
O estudo constatou que as diferenças entre os painéis na classificação do azeite extravirgem levaram a que mais de umquinto das amostras de azeite extravirgem oficialmente certificadas a serem rebaixadas para uma categoria inferior sem justificativa físico-química.
“Embora o teste do painel seja um elemento necessário, é urgente implementar uma série de melhorias para evitar essa margem de erro, que afeta principalmente variedades ancestrais como a Picual e os azeites extravirgens limítrofes, sempre de forma negativa”, disse Juan Vilar, diretor executivo da Vilcon.
“O comportamento diversificado da mesma variedade em diferentes partes do mundo e o surgimento constante de novas variedades também têm um impacto negativo. Ambos os fatores exigem treinamento constante e rigoroso para os degustadores”, acrescentou.
O azeite está entre as poucas categorias de alimentos em que a análise sensorial determina a classificação comercial. O Conselho Oleícola Internacional estabeleceu as diretrizes organolépticas oficiais em 1980, que foram posteriormente adotadas na legislação da União Europeia.
Um painel de pelo menos oito provadores treinados avalia cada amostra quanto a atributos positivos — frutado, amargor e picante — e negativos, como sabor de madeira, mofo e ranço. O líder do painel registra o resultado final utilizando a mediana de todas as avaliações.
“Ao contrário das análises físico-químicas, que determinam parâmetros objetivos, como acidez livre, índice de peróxido ou teor de compostos fenólicos, o teste de painel permite identificar percepções sensoriais decisivas para a classificação e não detectáveis com os métodos instrumentais atuais”, escreveram os pesquisadores.
Embora a validadade dos testes de panel seja amplamente reconhecida, as preocupações com a inconsistencia entre paneis persistem há anos.
Em 2018, as associações espanholas de engarrafadores e exportadores Anierac e Asoliva encomendaram um estudo à PricewaterhouseCoopers que relatou uma variabilidade de 30% nas classificações de azeite extravirgem entre diferentes painéis.
A PwC concluiu que a avaliação organoléptica, tal como praticada atualmente, era um “mecanismo inadequado de controle de qualidade que viola os princípios mais elementares do sistema jurídico espanhol”.
Para sua investigação, a Vilcon contratou um tabelião para preparar 36 amostras codificadas, que foram enviadas a 28 laboratórios aprovados pelo Conselho Oleícola Internacional em vários países.
Os pesquisadores constataram que sete das 33 amostras oficialmente clasificadas como extravirgin foram reclasificadas como virgin após o teste do painel. As demais foram confirmadas como extravirgin.
“Nas amostras situadas perto do limite inferior da categoria extra-virgem, quase metade das avaliações emitidas por diferentes painéis resultou em um rebaixamento para virgem, apesar das análises oficiais as certificarem como extra-virgens”, escreveram os pesquisadores. “Isso confirma empiricamente que os azeites limítrofes são particularmente sensíveis à variabilidade entre painéis.”
“Em contrapartida, os azeites com elevada frutalidade, um perfil limpo e sem defeitos apresentam uma estabilidade de classificação muito elevada, com um consenso quase total entre os laboratórios”, acrescentaram. “No entanto, diferenças nas nuances ainda podem levar a variações de preço.”
Como a classificação sensorial determina o preço comercial, os pesquisadores alertaram que essas inconsistências causam prejuízos financeiros significativos a agricultores, moinhos e cooperativas.
Usando a produção média anual da Espanha de 616.075 toneladas de azeite extravirgem, 487.644 toneladas de virgem e 283.284 toneladas de lampante, eles estimaram que cerca de 170.000 toneladas de azeite extravirgem podem ser classificadas erroneamente como virgem devido à variabilidade do painel.
Com base nos preços médios anuais entre 2015 e 2025, os pesquisadores calcularam que dezenas a centenas de milhões de euros foram perdidos a cada ano, totalizando € 1,148 bilhão ao longo da década.
Eles afirmaram que os produtores sentiram o impacto de forma especialmente acentuada nos últimos anos, quando os preços na origem atingiram níveis recordes. As perdas estimadas chegaram a € 188 milhões em 2023, € 246 milhões em 2024 e € 155 milhões em 2025.
Diante dessas descobertas, os pesquisadores pediram reformas nos testes de painel, incluindo a integração de novas tecnologias, como o nariz eletrônico, a espectroscopia, cromatografia e inteligência artificial, juntamente com um banco de dados de referência atualizado.
Os autores argumentaram que essas ferramentas permitiriam “análises objetivas, repetíveis e rápidas”, capazes de detectar defeitos mínimos, reduzindo o erro humano e aliviando a carga sobre os painéis de degustação.
“Essas tecnologias não substituem o painel humano, mas constituem um apoio indispensável para conferir rigor técnico ao sistema”, escreveram.
“O objetivo é reduzir a subjetividade, fortalecer a segurança jurídica do setor e garantir que o valor agregado do azeite extravirgem chegue de fato àqueles que o produzem: os olivicultores”, concluíram.