Produtores italianos explicam o que é preciso para ter sucesso em uma campanha difícil
A colheita na época certa, o manejo adequado da terra, a atenção aos detalhes, o trabalho em equipe, a perseverança e a paixão foram citados pelos produtores italianos premiados como os motivos de seu sucesso.
“Ainda não conheci ninguém no auge da carreira, um ‘número um’, que faça seu trabalho sem paixão”, disse Giovanni Bonfiglio, quando questionado sobre a chave para o sucesso em um ano tão difícil para os olivicultores italianos.
“A paixão leva a prestar atenção aos detalhes, a cuidar de cada fase do processo de produção e a trabalhar com cuidado e rigor”, acrescentou. “É exatamente isso que os produtores de qualidade fazem.”
Considerando as dificuldades que enfrentamos nas últimas quatro campanhas, posso dizer que o segredo (do sucesso) é ser constante e perseverante.
Na fazenda Santa Catrini, perto de Siracusa, as variedades Nocellara Etnea e Biancolilla se combinam para criar a premiada Arita. Nocellara Messinese, Nocellara del Belice e Zaituna completam a composição do olival administrado por Bonfiglio.
“Posso dizer que, no ano passado, o clima não acompanhou o ciclo de vida das oliveiras, que ficaram sob estresse, com impacto na produção”, observou o produtor siciliano, explicando que maio foi tórrido e choveu forte em agosto.
Veja também: Notícias sobre azeite da Itália“Desde então, tornou-se fundamental monitorar constantemente o olival, a fim de limitar os efeitos das condições climáticas extremas já inevitáveis com ações imediatas”, acrescentou Bonfiglio. “Tudo isso requer uma certa paixão, graças à qual conseguimos alcançar o sucesso no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2019.”
O período entre a colheita e a moagem é outro fator-chave para obter um ótimo produto, segundo Silvio Marsan, de San Bartolomeo, que ganhou o prêmio Best in Class.
“Temos a possibilidade de prensar imediatamente as azeitonas em nosso lagar, que fica ao lado do olival”, disse ele. “Muitas azeitonas estavam inchadas devido à quantidade de água que continham após chuvas abundantes e, por isso, ficavam mais suscetíveis a danos durante o transporte. Mas levamos toda a fruta para o lagar em uma hora após a colheita, e isso certamente melhorou a qualidade do nosso azeite de oliva extravirgem.”
“Durante a temporada, foi fundamental intervir com todos os meios disponíveis”, acrescentou Marsan. “Os tratamentos orgânicos podem ser muito eficazes; assim, por exemplo, usamos caulim em nossas oliveiras contra a mosca-da-azeitona.”
Os olivais de San Bartolomeo, compostos principalmente por árvores da variedade Caninese, com algumas de Frantoio, Leccino e Pendolino, também abrigam galinhas criadas ao ar livre. Esse tipo de agricultura integrada ajuda a proteger a terra onde as oliveiras são cultivadas.
“[As galinhas] aproveitam a sombra das oliveiras e contribuem para a fertilização do solo”, disse Marsan.
A gestão adequada da terra foi um tema comum entre os produtores bem-sucedidos na última safra. O trabalho em equipe também. Diante das condições climáticas atípicas durante a época da colheita da azeitona, era importante que os produtores retirassem os frutos de todas as árvores e os levassem aos moinhos o mais rápido possível.
“A chave do nosso sucesso é a nossa terra”, disse Alex Korop, coproprietário com sua esposa, Ella, da fazenda Sant’Anastasio, que é administrada em parceria com o diretor de produção David Giacomelli.
“Somos abençoados com uma terra única, e cada azeitona que entra em nosso Elleivæ Biologico vem de nossa propriedade localizada nas colinas de Pontassieve, perto de Florença”, disse Korop. “Outro ponto forte é nosso pessoal, que trabalha com paixão nesta terra.”
Korop disse que a família e Giacomelli têm um plano para reabilitar 2.300 oliveiras e estão considerando a possibilidade de expansão no mesmo vale por meio de arrendamentos de longo prazo ou compra de terras.
“Para obter um bom produto, também é importante prensar as azeitonas logo após a colheita, e por isso prensamos cada lote no mesmo dia da colheita”, disse ele, acrescentando que administram seus olivais de forma totalmente orgânica.
“Recentemente, compramos um terreno com árvores que não recebiam os cuidados adequados há bastante tempo e agora precisamos podá-las e recuperá-las”, acrescentou Korop. “Esse processo deve levar três anos, durante os quais trabalharemos com o compromisso habitual com a qualidade e o respeito ao meio ambiente.”
Mais uma vez, o solo é identificado como um elemento essencial para a qualidade do azeite extravirgem produzido por Saverio Luzzi na Villa La Ripa.
“Esta terra é muito rica em compostos de enxofre, e acredito que, especialmente em certos anos, estes promovam o desenvolvimento de características organolépticas excepcionais em nossos produtos”, disse o produtor toscano e neuropsiquiatra.
Luzzi deu o nome de Psyco ao seu blend de Leccino, Frantoio e Moraiolo. Suas oliveiras cercam uma antiga casa de fazenda da época renascentista, construída em torno de uma torre do ano 1000 nas suaves colinas de Arezzo, no coração da Toscana.
“Além disso, é importante identificar o momento certo para a colheita”, acrescentou. “Agora, posso dizer que uma colheita precoce foi crucial este ano; em seguida, as azeitonas foram levadas imediatamente ao lagar, pois as prensamos em não mais do que duas horas, e isso nos permitiu obter excelentes resultados em uma temporada tão difícil.”
Cada pequeno gesto realizado ao longo do ciclo de produção nos permitiu fazer a diferença entre o comum e o extraordinário. —
Embora o manejo adequado da terra e a colheita no momento certo sejam cruciais para produzir um azeite premiado, fazer isso ano após ano requer perseverança.
“Considerando as dificuldades que enfrentamos nas últimas quatro campanhas, posso dizer que o segredo é ser constante e perseverante”, disse Claudio De Luca.
Na Case d’Alto, ele produz seu azeite monovarietal Coevo Ravece a partir de olivais localizados entre Grottaminarda e Flumeri.
“Um monitoramento contínuo das plantas, cultivadas organicamente, nos permitiu detectar o primeiro ataque da mosca-da-azeitona”, disse ele, explicando que agiram imediatamente e salvaram os frutos graças à aplicação de caulim e de armadilhas adesivas e atrativas, que liberam um cheiro intenso nos campos. Assim, as azeitonas saudáveis foram rapidamente levadas ao lagar.
“Apesar do ano complexo, que exigiu mais trabalho e, portanto, custos mais elevados, os preços permaneceram inalterados desde o ano passado”, acrescentou De Luca. “Queremos atender às necessidades dos nossos consumidores, tentando oferecer-lhes um excelente azeite monovarietal Ravece todos os anos.”
Além do trabalho em equipe, da perseverança e da manutenção responsável dos olivais, Marco Prosseda, da DueNoveSei, afirmou que prestar atenção aos mínimos detalhes e às minúcias do dia a dia é fundamental para produzir consistentemente azeites de alta qualidade.
“Acho que as pequenas coisas que fazemos todos os dias, dia após dia, são fundamentais para obter um produto de sucesso”, disse Prosseda. “Isso ficou ainda mais claro após a geada do inverno passado: o que parecia ser um desastre acabou se revelando uma oportunidade de melhoria, pois, ao voltarmos ao olival, percebemos que era mais necessário do que nunca prestar atenção a cada pequeno detalhe e agir com muito cuidado para recuperar as oliveiras danificadas, começando por uma poda ad hoc minuciosa.”
Em seus olivais, cercados pelas colinas da Sabina, Prosseda cultiva variedades nativas como Carboncella e Salviana, que foram combinadas no Rosalena, vencedor do prêmio Ouro, com Leccio del Corno e Itrana. Rosciola, Frantoio e Pendolino também são cultivadas no solo calcário de Moricone, aos pés do parque natural regional das Montanhas Lucretili.
“Também fizemos mudanças na estratégia de marketing, pois reduzimos nossas linhas de produção de quatro para duas, e isso tem sido eficaz”, disse Prosseda. “Da poda ao monitoramento de pragas, da colheita das diferentes variedades à moagem no menor tempo possível, do armazenamento do azeite em tanques sob nitrogênio à mistura, mantendo-o em condições ideais.”
“Cada pequeno gesto realizado ao longo do ciclo de produção nos permitiu fazer a diferença entre o comum e o extraordinário”, acrescentou.