Cientistas unem esforços na luta contra os azeites falsificados
Mais de vinte especialistas mundiais em certificação de azeite se reuniram em Madri para debater a fraude no azeite e possíveis soluções.
Especialistas de todo o mundo participaram do Workshop sobre Autenticação do Azeite de Oliva. Veja a lista de participantes aqui.
Mais de vinte especialistas mundiais em verificação de azeite de oliva se reuniram no início deste ano, e um resumo recente de suas discussões oferece uma atualização esclarecedora sobre fraudes no azeite de oliva e possíveis soluções.
Fácil de adulterar, mesmo permanecendo dentro do padrão europeu de azeite de oliva.
Que existe um problema não estava em disputa. Números divulgados no Workshop sobre Autenticação do Azeite, realizado em Madri nos dias 10 e 11 de junho, mostram que um em cada quatro azeites analisados na Espanha, e quase um em cada três no Canadá, foram reprovados em testes oficiais recentes de fraude.
Um boletim informativo sobre o workshop — divulgado esta semana pelos anfitriões conjuntos, a Comissão Europeia e o Conselho Oleícola Internacional (COI) — afirma logo no início que ainda não foram encontradas soluções para três problemas em particular: a mistura de azeite extravirgem ou virgem com azeite suave desodorizado, ou com outros azeites adulterados, e a avaliação de parâmetros de qualidade relacionados à frescura.
O conhecimento científico sobre a química e a tecnologia do azeite de oliva “fica atrás da criatividade de certos operadores”, afirma o documento.
E em um documento separado com apresentações do workshop, Christian Gertz, da Sociedade Alemã de Ciência das Gorduras (DGF), disse que atualmente é “fácil” adulterar com azeites de baixa qualidade ou azeites estrangeiros, mantendo-se ainda dentro dos limites das propriedades físicas e químicas da norma europeia para o azeite.
Soluções possíveis: espectroscopia (NIR) e marcadores de DNA
O workshop avaliou os métodos atuais para monitorar a autenticidade do azeite de oliva, bem como alternativas que poderiam ajudar a atender à necessidade de testes que sejam “mais rápidos, mais baratos, mais robustos e aceitos mundialmente”.
Entre as muitas opções de ponta discutidas estava a espectroscopia no infravermelho próximo (NIR), um método “rápido, fácil e barato” que Gertz previu que se tornaria “uma ferramenta analítica dominante para controles de segurança e qualidade alimentar de rotina e em tempo real”.
A atratividade dos métodos baseados em DNA também foi discutida, particularmente no que diz respeito à detecção da adulteração do azeite de oliva virgem com outros óleos vegetais, bem como o potencial para um “cartão de identidade” para azeites de oliva premium.
“A sequência completa do genoma da azeitona, que estará disponível em breve, fornecerá informações genômicas para o desenvolvimento de marcadores de DNA mais eficientes”, afirmou o boletim informativo.
Pigmentos e outros parâmetros possíveis
Rodney Mailer, da Australian Oils Research, disse no workshop que dois novos métodos de detecção de fraudes, os DAGs (diacilgliceróis) e os PPPs (que medem a degradação do pigmento clorofila do azeite de oliva em pirofeofitina), têm se mostrado bastante promissores na identificação de azeites velhos, mal armazenados ou possivelmente refinados. Algumas organizações têm resistido à investigação desses métodos “apesar das evidências”, disse ele.
Mas Lanfranco Conte, da Universidade de Udine, na Itália, ao discutir os desafios da detecção de adulteração em azeites suaves desodorizados, afirmou que os DAGs e os PPPs apresentavam limitações nessa área, pois ambos são fortemente influenciados pelo tempo e pelas condições de armazenamento.
No entanto, resumindo as opiniões dos especialistas durante discussões posteriores sobre pesquisas com pigmentos do azeite de oliva — principalmente clorofila e carotenóides —, o boletim informou que, apesar de sua sensibilidade à luz, temperatura ou envelhecimento do azeite, esses pigmentos apresentavam vários pontos fortes que deveriam ser levados em consideração.
“Os participantes destacaram a necessidade de materiais de referência para a clorofila a e o β-caroteno, bem como do apoio do COI e do JRC (Centro Comum de Investigação da Comissão Europeia) para coordenar testes em anel para validações de métodos. Os objetivos poderiam ser alcançados num período de investigação de cerca de três anos.”
Complementando o teste de painel
Os testes químicos não fornecem informações sobre aroma ou sabor, daí a necessidade do teste de painel, mas o workshop constatou que o aumento constante do consumo de azeite de oliva exige um número maior de painéis sensoriais bem treinados, “cujo custo de manutenção é elevado”.
Novos dispositivos (como narizes e línguas eletrônicos) e métodos analíticos (como a análise dinâmica do espaço de cabeça e a microextração em fase sólida) capazes de utilizar os mesmos compostos – voláteis – que os sensores humanos poderiam “diminuir o trabalho dos painéis sensoriais”.
Desafios e recomendações
Os participantes do workshop também identificaram vários obstáculos ao progresso na luta contra os azeites falsificados. Entre eles estão o conhecimento insuficiente dos processos de desodorização utilizados na indústria e a falta de acesso a amostras representativas de azeite de oliva desodorizado suave, por exemplo, para ajudar a treinar painéis sensoriais.
Entre outras medidas, sugeriram a criação de uma unidade industrial para produzir uma variedade de amostras de azeites suaves desodorizados.
Em relação às normas atuais, os participantes afirmaram que “os limites existentes para FFAs (ácidos graxos livres) e UV (ultravioleta) deveriam ser reduzidos e as quantidades totais de eritrodiol e uvaol deveriam ser calculadas em vez de uma porcentagem do total de esteróis”, informou também o boletim informativo.
Resultados oficiais de testes de fraude na Espanha
Juan Ramón Izquierdo, do painel de degustação de azeite do Ministério da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da Espanha, e Angela Sheridan, da Agência Canadense de Inspeção Alimentar, compartilharam os resultados dos testes de verificação de azeite em seus respectivos países.
Houve 770 inspeções na Espanha em 2012 e uma taxa de não conformidade de 23%, segundo Izquierdo, que afirmou que quase metade das violações das normas aplicáveis se relacionava à qualidade e pureza.
“As violações relacionadas à qualidade dizem respeito basicamente à qualidade organoléptica dos azeites virgens. Basicamente, consistem em embalar azeites de qualidade inferior como azeites extravirgens.” Mas também foram encontrados azeites lampantes, disse ele.
Quase um terço das violações dizia respeito à rotulagem dos produtos, 4% à rastreabilidade e o restante envolvia outras infrações.
Quanto às infrações de rotulagem, estas se devem principalmente ao uso indevido das definições legais do Regulamento (UE) n.º 29/2012 sobre normas de comercialização do azeite, particularmente a necessidade de incluir nos produtos da categoria “azeite” a frase: “azeite composto exclusivamente por azeites que tenham sido submetidos a refinação e azeites obtidos diretamente de azeitonas.”
Segundo Izquierdo, essa frase “não é utilizada pelo embalador em muitas ocasiões”.
Ele afirmou que, embora os métodos exigidos pelos regulamentos atuais da UE sejam suficientes para detectar as fraudes mais comuns na pureza do azeite, existem “outros tipos de fraude, incluindo o uso de azeites desodorizados, para os quais a metodologia atual parece ser insuficiente”.
Canadá: adulteração em alta novamente
Enquanto isso, quase um terço de todas as amostras de azeite testadas em 2012/13 pela Agência Canadense de Inspeção Alimentar foram consideradas insatisfatórias. As amostras classificadas como insatisfatórias apresentam alta probabilidade de adulteração, de acordo com a apresentação de Sheridan no workshop.
Os adulterantes mais comuns encontrados foram óleos vegetais (canola, girassol e soja), azeite refinado e óleo de bagaço de azeitona.
Quase metade de todas as amostras testadas em 2006/07 foram classificadas como insatisfatórias. A porcentagem de amostras não conformes caiu de forma constante, atingindo 11% em 2009/10, mas subiu para pouco mais de 30% em 2010/11 e novamente em 2012/13.
Desde 2007, foram aplicadas multas no valor total de $250.000 (US$ 242.000) e ordenada a destruição de óleo no valor de $500.000 (US$ 485.000).
Projeto de pesquisa Horizon 2020 planejado
As áreas prioritárias identificadas no workshop estão agora sendo utilizadas para preparar uma chamada para um projeto de pesquisa sobre autenticação de azeite, a ser incluído no programa de pesquisa Horizon 2020 da União Europeia, com lançamento previsto para o final de 2013/início de 2014.
Acesse aqui as apresentações do workshop, pôsteres, lista de participantes e boletim informativo.