Informações erradas do chef que cunhou o termo “EVOO”

O Dr. Oz disse a milhões de telespectadores que a melhor maneira de saber se o azeite era bom ou não era colocá-lo na geladeira, um mito rapidamente desmentido pelo Centro do Azeite da Universidade da Califórnia em Davis.

Não é incomum nem surpreendente ouvir médicos famosos, chefs e outras personalidades da televisão propagando mitos e inverdades quando se trata de azeite de oliva.

Mas seria de se esperar que a cozinheira e autora Rachael Ray, a quem se atribui a criação da sigla E-V-O-O como abreviação de azeite de oliva extra virgem (adicionada ao Oxford American College Dictionary em 2007), fizesse a pesquisa necessária para acertar.

“Se você consegue ver através dele, está bom para cozinhar”, afirmou Ray em um segmento recente de seu programa, aplicando um método de avaliação da qualidade do azeite ainda mais rudimentar do que o teste da geladeira de Oz. Na verdade, a cor do azeite de oliva extra virgem pode variar do amarelo claro ao verde-esmeralda e não é um indicador de sua qualidade ou grau. Por esse motivo, os especialistas usam copos de cobalto para ocultar a cor do azeite ao realizar suas análises sensoriais.

Ray continuou em seu segmento com declarações mal informadas para agravar ainda mais a confusão dos consumidores sobre a qualidade do azeite: “Aquele verde escuro, superfrutado e muito caro — tecnicamente, é azeite de oliva extravirgem, porque não foi filtrado nem purificado de forma alguma.”

É claro que, tecnicamente, não se trata de azeite extravirgem a menos que atenda a certos parâmetros técnicos, químicos e sensoriais, independentemente de sua cor ou preço. E a maior parte do azeite extravirgem, incluindo a própria marca de Ray, é filtrada por uma série de filtros para remover partículas de caroço e polpa. O processo de filtragem prolonga a vida útil e reduz o sedimento no fundo da garrafa, que desagrada alguns consumidores.

Ray continuou: “Mas se você conseguir ver através dele, pode cozinhar com ele em fogo médio-alto”, sem especificar o que significa “alto” e, ao mesmo tempo, reforçando um mito comum de que não se pode fritar em azeite de oliva. O azeite de oliva extravirgem tem um ponto de fumo semelhante ao de outros óleos vegetais e está bem dentro da faixa de todas as aplicações de alta temperatura, exceto as mais intensas.

Os telespectadores do programa podem encontrar mais falácias no site de Ray, onde a cor do azeite é erroneamente destacada não apenas como uma indicação de sua adequação para cozinhar, mas como um critério para a própria classificação “extra virgem”:

“Para ser classificado como Extra Virgem, o azeite deve apresentar sabor, aroma e cor superiores”, proclama o site. Em nenhum lugar da norma internacional há uma medida (ou mesmo uma menção) à cor.

“E para atender aos mais rigorosos padrões de rotulagem, ele também deve ter menos de 1% de ácido oleico livre”, afirma incorretamente o site de Ray, citando um parâmetro de acidez para a categoria de azeite refinado, e não para o extra virgem.

“Assim”, conclui o site da Ray’s, “o ‘Extra’ em Azeite Extra Virgem significa ‘premium’ ou, simplesmente, ‘o melhor’.”

Se fosse assim tão simples.

---

Atualização: o vídeo da Ray e a página no site da Rachael Ray mencionados neste artigo foram retirados do ar.