Este lagar produz 200 toneladas de azeite. Por dia.

O primeiro artigo de uma série de quatro partes sobre a produção de azeite na Andaluzia.

Dirigir por Jaén, no centro-sul da Espanha, é vivenciar a imensidão dos olivais e da cultura do azeite. Não é de se admirar que chamem os olivais daqui de Mar de Oliveiras . Em fileiras organizadas e sobre montanhas suaves, eles se estendem até onde a vista alcança. À medida que seguimos dirigindo, as oliveiras continuam e continuam.

Jaén abriga a maior área de olivais do mundo. Trezentos milhões de oliveiras florescem em uma área de cerca de 2,5 milhões de hectares, quase 1.000 milhas quadradas.

Jaén produz cerca de 40% do azeite da Espanha e 20% do azeite mundial. A enorme quantidade de azeitonas exige instalações gigantescas e eficientes, as almazaras (moinhos de azeite), onde elas são limpas, moídas e processadas.

A Almazara Nuestra Señora del Pilar é a maior de todas.

A almazara foi fundada em 1966 em uma pequena cidade chamada Villacarillo, no distrito de La Loma y Las Villas, com 16 membros, quando José María Pastor Bueno abriu uma fábrica equipada com 10 prensas, misturadores e rolos. Desde então, a instalação cresceu e se renovou inúmeras vezes.

Durante a colheita de 2018/2019, 1.709 membros ativos trarão suas azeitonas para cá para serem transformadas em azeite. Entre eles estão pequenas propriedades familiares e grandes operações que, juntas, colhem 1,5 milhão de oliveiras. Em um único ano, eles produzirão 20.000 toneladas de azeite — o dobro da produção média anual dos Estados Unidos.

Paco Corrido, vice-presidente de operações da Almazara del Pilar, me mostrou a fábrica no início deste mês. Em 14 de novembro, chegou o primeiro caminhão de azeitonas da temporada. A data foi excepcionalmente tardia devido a um outono chuvoso e, por isso, a enorme fábrica estava reluzente, silenciosa e parada.

Nos dias que se seguiram, isso mudaria drasticamente. Todos os dias, durante os próximos três meses, a instalação espera receber cerca de dois milhões de quilos (2.205 toneladas) de azeitonas. Em uma manhã movimentada, 1.500 caminhões cheios de azeitonas chegam para a moagem. Eles são organizados em 80 linhas de recepção. Em um ano normal, a fábrica processa entre 70 e 80 milhões de quilos (entre 77.000 e 88.000 toneladas) de azeitonas.

“Nosso melhor ano foi 2013/2014, quando processamos 100 milhões de quilos”, diz Corrido. “Foi histórico. Este ano, esperamos 90 milhões de quilos. Isso é muito mais do que a média.” O clima moderado e as chuvas abundantes tornaram a colheita deste ano produtiva, especialmente após vários anos de seca. Cerca de 85 milhões de quilos de azeite serão da variedade Picual, que representa a grande maioria da safra de azeitonas de Jaén; o restante será da variedade Arbequina.

Um processo que funciona como um relógio

As novas instalações ecológicas da Almazara del Pilar foram construídas em 2010 e concluídas em 2011 (antes disso, a última grande reforma havia ocorrido em 1984). A fábrica ocupa 16 hectares, com um espaço de 1,2 hectare dedicado à extração e quatro armazéns. Oliveiras cercam a propriedade.

Dos caminhões, as azeitonas são separadas em 18 linhas. Duas linhas são reservadas para as azeitonas que chegam já limpas; as outras 16 continuam a remover detritos e sujeira dos frutos frescos. Um sistema de rastreabilidade acompanha de quais fazendas vêm as azeitonas durante todo o processo. O produto final inclui códigos QR que fornecem essas informações.

Vinte e quatro trituradores transformam as azeitonas em uma pasta que passa primeiro por uma das 12 enormes centrífugas horizontais, que separam a matéria sólida da água e do azeite, e depois por uma centrífuga vertical, que extrai o azeite da água. Assim como um separador de nata em uma fábrica de laticínios, a centrífuga vertical usa a gravidade para separar a água, mais pesada, do azeite, mais leve. Elas removem as últimas quantidades minúsculas de água do azeite.

Essas máquinas de última geração não geram resíduos. A matéria sólida é usada como fonte de energia para abastecer a fábrica, e o excedente é destinado à alimentação de porcos locais e à fabricação de produtos cosméticos. O processo também utiliza significativamente menos água do que o normalmente necessário na prensagem de azeite. “Cuidar do meio ambiente, deixando-o saudável para nossos filhos, isso é crucial”, diz Corrido.

O azeite é então decantado por 24 horas em 12 decantadores gigantescos. O azeite em cada decantador é degustado e avaliado. Há 156 tanques, com capacidade total de 17 milhões de quilos (1.739 toneladas), para armazenar o azeite.

Todo o lote é então transportado por caminhão até a vizinha Jaencoop, onde é filtrado e engarrafado (cooperativas como a Almazara del Pilar, que moem azeite, são chamadas de “cooperativas de primeiro grau”. As operações que engarrafam, comercializam e vendem azeite de oliva são “cooperativas de segundo grau”).

Cerca de 90% do azeite é vendido a granel. Os outros 10% são embalados e comercializados sob a marca Cazorliva. A Jaencoop recebe seus azeites de 16 moinhos diferentes — sendo o maior deles a Almazara del Pilar. “Pagamos aos membros de acordo com a qualidade”, explica Corrido. “Como o processo leva tempo, eles geralmente recebem o pagamento integral cerca de um ano após entregarem suas azeitonas.” Eles recebem um adiantamento ao entregar sua safra à cooperativa.

Apenas oito funcionários em tempo integral supervisionam essa impressionante operação durante todo o ano. Durante a colheita, uma equipe de 45 pessoas trabalha na Almazara del Pilar, muitas das quais são agricultores locais. “É um trabalho em equipe”, observa Corrido. “É preciso muito trabalho e investimento para fazer isso da maneira certa.” Otimizar cada fase da produção leva a um produto de maior qualidade. Na Almazara del Pilar, eles transformaram isso em uma ciência.