Práticas tradicionais de cultivo de oliveiras na Turquia reconhecidas pela UNESCO

O conhecimento, os métodos e as práticas tradicionais de cultivo da oliveira na Turquia foram reconhecidos na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial que Necessita de Salvaguarda Urgente da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) para 2023.

A Turquia é um dos maiores países produtores de azeitonas e azeite do mundo. Na safra de 2022/23, o país obteve uma produção recorde de 421.000 toneladas de azeite e 735.000 toneladas de azeitonas de mesa.

De acordo com Levent Köstem, fundador e proprietário do Museu do Azeite Köstem, a produção de azeite tem uma longa história na Turquia, com o moinho mais antigo datando do século VI ou ^VII a.C. Os tradicionais moinhos de pedra movidos a força animal e humana eram comumente usados até 15 anos atrás e ainda são utilizados hoje em alguns lugares.

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A UNESCO concedeu o reconhecimento porque o cultivo da oliveira e a produção de azeite são partes fundamentais da cultura da Anatólia Ocidental.

Vários rituais, festivais e práticas sociais, incluindo peças de teatro, danças e festas, marcam o início e o fim da época da colheita, que geralmente vai de novembro a janeiro.

Isso inclui esforços comunitários para colher as oliveiras do olival de cada família. No final da colheita, a comunidade participa da tradição başak, na qual as azeitonas deixadas no topo das árvores são derrubadas no chão e doadas aos membros mais pobres da comunidade para consumo pessoal ou para venda a moinhos locais.

Além da importância social das azeitonas e da colheita da azeitona, a UNESCO também reconheceu o método único da região, chamado kalem (que significa “lápis” em turco), de enxertar oliveiras silvestres, conhecido como enxerto erkence.

Os agricultores fazem dois pequenos sulcos ao longo das bordas opostas de um toco de árvore estreito, também conhecido como porta-enxerto, usando uma faca. Em seguida, pegam dois ramos de oliveira e afiam cada base para inseri-los nos dois sulcos do porta-enxerto.

Os agricultores então cobrem a parte superior do porta-enxerto e a base das mudas com lama para protegê-las do ar e do sol. A parte do porta-enxerto abaixo do ponto onde as mudas são inseridas também é coberta com lama para mantê-la fresca. A lama normalmente permanece no local por dois a três anos.

Depois, os agricultores envolvem o enxerto com papel para impedir que a lama seja levada pela chuva ou secada pelo sol. O papel é preso com uma trepadeira de um arbusto local, que pode manter o papel e a lama no lugar por até três anos.

O último passo é colocar bolas de lama no topo do enxerto para reter a umidade, ao mesmo tempo em que os protege da chuva e do sol.

Além do cultivo da oliveira, a UNESCO reconheceu ainda vários métodos tradicionais de produção de azeitonas de mesa, incluindo o método da salamura, que envolve a conservação das azeitonas em salmoura.

Aynur Yıldırım, uma produtora tradicional da província de Bursa, disse à UNESCO que a preparação começa com a imersão das azeitonas em um balde.

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Em seguida, as azeitonas são retiradas do balde manualmente, colocadas em um saco e uma camada de sal grosso é adicionada. Depois, o processo é repetido. Yıldırım disse que é essencial que as azeitonas estejam úmidas para que o sal se dissolva.

Quando o saco estiver cheio, ela disse que é importante sacudi-lo uma vez por semana para garantir que a salmoura seja distribuída uniformemente.

A UNESCO também reconheceu o método yağlık, que significa “azeitona para azeite”, de produção de azeitonas de mesa.

Nesrin Ünlü, presidente da Associação de Iniciativa Feminina de Umurbey, disse à UNESCO que esse método envolve separar as azeitonas por tamanho no dia em que são colhidas e colocadas em uma bacia de pedra chamada “piscina de azeitonas”.

Quando a bacia estiver cheia de azeitonas, adiciona-se água até cobri-las, seguida de uma camada de sal. Um pano especial é colocado sobre a piscina antes de ser coberta por tábuas e, em seguida, por pedras.

“Quando você coloca as azeitonas pretas na piscina de azeitonas, elas ficam vermelhas quando as tampas da piscina são levantadas”, disse Ünlü.

Os métodos tradicionais de processamento também se aplicam à produção de azeite. Historicamente, os homens subiam nas escadas para sacudir as azeitonas dos galhos com sacudidores, enquanto as mulheres as recolhiam em redes colocadas abaixo e as colocavam em sacos.

Os sacos são colocados em animais – geralmente mulas – para serem transportados dos olivais até o lagar local, geralmente localizado em um centro urbano, onde os moradores da aldeia se reúnem para celebrar a colheita e transformar as azeitonas.

Depois de lavadas, as azeitonas são colocadas em uma bacia e esmagadas com um moinho de pedra, geralmente acionado por uma mula. Após o esmagamento, a pasta é retirada da bacia, colocada em um caldeirão e aquecida para aumentar o teor de óleo (embora seja improvável que isso produza azeite de oliva extravirgem).

A pasta é então colocada em sacos, dispostos em calhas inclinadas com uma torneira voltada para baixo e potes de barro posicionados abaixo delas. Assim que as calhas estão cheias de sacos, os moradores da aldeia se revezam para pisar nas azeitonas e extrair o azeite.

Após encher os potes, o azeite é distribuído a cada morador da aldeia e utilizado até a próxima colheita.

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