IOC, Sızma Zeytinyağındaki Fenolik Bileşikleri Ölçmek İçin Yeni Bir Yöntem Arıyor
IOC’nin besin değerleri etiketleme iddiaları için fenolik bileşiklere yönelik yeni test yöntemleri belirleme ihalesi, zeytinyağı kalitesi açısından bir dönüm noktasıdır.
Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), “besin değerleri etiketleme beyanları için zeytinyağlarındaki fenolik bileşiklerin miktarının belirlenmesi” amacıyla yeni test yöntemleri geliştirmek üzere bir teklif çağrısı yayınladı.
Bu, yüksek fenolik sızma zeytinyağı pazarlaması için bir dönüm noktasıdır. IOC, mevcut resmi test yöntemlerinin tek tek fenolik bileşikleri doğru bir şekilde ölçemediğini nihayet kabul etmiştir. Bu sonuca varılmasının katalizörü, Kasım 2012'de yürürlüğe giren 432/2012
sayılı yeni etiketleme yönetmeliğiydi.
Bu muhabir, bir yıldan fazla bir süredir bu yönetmelik hakkında yazılar yazıyor ve bu yeni etiketleme yönetmeliğinin nasıl uygulanacağı konusunda EFSA ve AB'den bazı açıklamalar almaya çalışıyordu. Yunan hükümet yetkililerinden ve özellikle de o dönemki Kırsal Kalkınma ve Gıda Bakanı Afthanasios Tsaftaris'in ofisinden cevaplar aradım (Sayın Tsaftaris, bu etiketleme yönetmeliğinin Yunan zeytinyağı için büyük fayda sağlayacağını zaten açıklamıştı).
Sağlık iddiasında bulunmak için zeytinyağında bulunması gereken miktar ve spesifik fenolik bileşikler nihayet açıklandı: “Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur” ve “bu iddia, 20 g zeytinyağı başına en az 5 mg hidroksitirosol ve türevleri (ör. oleuropein kompleksi ve tirosol) içeren zeytinyağı için kullanılabilir.”
Herkes zeytinyağını test etmeye başlamayı ve şartları karşılayanların şişe etiketlerine sağlık iddiasını yazmayı bekliyordu. Ancak, Yunanistan’daki zeytin üreticileri, hangi fenolik bileşiklerin ölçüleceği ve hangi test yönteminin kullanılacağı konusunda EFET’ten (Yunan Gıda Otoritesi) net bir cevap alamadı.
Tesadüfen, Atina Üniversitesi'nde Dr. Prokopios Magiatis tarafından Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) kullanılarak tek tek fenolik bileşikleri doğru bir şekilde ölçmek için yeni bir yöntem geliştirildi. Yunanistan Parlamentosu'nun bir dizi üyesi, Bakan'a, Yunan sızma zeytinyağında bol miktarda bulunan iki fenolik bileşik olan oleokanthal ve oleaseinin, sağlık beyanı için uygunluk kriterlerini karşılamak üzere ölçülüp ölçülemeyeceğini sordu. Bakan Tsaftaris, oleokanthal ve oleaseinin yönetmelikte özel olarak belirtilmediği için dahil edilemeyeceğini açıklayarak zeytin üreticilerini ve bilim camiasını şaşkına çevirdi.
Kimya hakkında hiçbir fikri olmayan biri için bu cevap oldukça makul görünebilirdi. Tsaftaris bir bilim insanıdır ve hidroksitirosolün bilinen birçok türevi hakkında kendisine bilgi verebilecek kimyagerlere erişimi vardır. Ne yazık ki, bolca eleştiriye yol açan tek olay bu değildi ve Tsaftaris birkaç ay sonra bakanlık görevinden alındı.
Bu yönetmeliğin dayandığı EUROLIVE insan çalışmasını yürüten Dr. María-Isabel Covas, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, “EFSA iddiası hidroksitirosol ve türevlerine (tirozol dahil) atıfta bulunuyor. Hidroksitirosol ve tirosol, zeytinyağında serbest formlarda bulunur, ancak esas olarak konjugatlar (yani oleuropein ve ligstrosidler) halinde bulunur. Bu nedenle, tirosol ve hidroksitirosolün bulunduğu tüm formlar (serbest ve konjugatlar) ölçülmelidir.”
Başlangıçta sağlık iddiasının kabul edilmesini öneren ve çoğunlukla epidemiyologlar ve beslenme uzmanlarından oluşan NDA paneli, belirli fenolik bileşiklerin ölçülmesinin karmaşıklığını anlamamış görünüyordu. Sonuç olarak, yönetmelik kafa karışıklığı yaratacak şekilde yazıldı. “Uyum sağlamak için hangi belirli fenolik bileşikler ölçülmelidir?”
Günümüzde tek tek fenolik bileşikleri hızlı ve doğru bir şekilde ölçmek için mevcut tek yöntem NMR yöntemidir.
AB, o dönemde mevcut olan resmi test yöntemleriyle uygulanamayacak bir düzenleme oluşturdu. NMR yönteminin, EVOO'daki belirli fenolik bileşikleri ölçmek için resmi bir IOC onaylı yöntem olarak kabul edilmesi veya en azından HPLC gibi mevcut yöntemlerin doğruluğunu artırmak için kalibre edilmesinde kullanılabilmesi için en az bir yıl daha geçmesi gerekecek.
Bu arada, sızma zeytinyağlarını NMR ile test ettiren ve iyi sonuçlar alan bazı zeytin üreticileri, etiketlerinde bu iddiada bulunmasalar bile daha yüksek fiyatlara satabildiklerini söylemektedir.
Sızma zeytinyağındaki tek tek fenolik bileşiklerin hassas bir şekilde ölçülmesinden elde edilen ekonomik fayda, piyasada zaten kanıtlanmıştır. Ne yazık ki, IOC'nin nihai kararını vermesi ve etiketleme amacıyla bir fenolik ölçüm yöntemini resmi olarak onaylaması için biraz daha beklemeleri gerekecektir.