`Katalonya'nın Zeytinyağı Sektörüne Uzman Önerisi Nasıl Yardım Ediyor?

üretim

Katalonya'nın Zeytinyağı Sektörüne Uzman Önerisi Nasıl Yardım Ediyor?

Haziran 24, 2014
Julie Butler

Son Haberler

Agustí Romero

Çok sarı olan zeytinyağından, aşırı keskinliğin ve 'filtresiz en iyi yanılgıdır - bunlar Katalan tarım, gıda ve su ürünleri araştırma enstitüsünün (IRTA) son zamanlarda zeytinyağı sektöründeki çalışmalarının bir parçası olarak ele aldığı konular arasındadır. IRTA'nın zeytinyağı araştırma ekibinden Agustí Romero daha fazlasını paylaşıyor:

S. Üreticilerle yaptığınız son çalışmalardan bazıları nelerdir?

C. Geçenlerde yağı oldukça sarı olan birisiyle konuştum. Bu kalite veya sağlık açısından fark yaratmaz, ancak müşterileri yeşil sızma zeytinyağı tercih eder.

Bu durumda olası neden, kullandığı küçük (300 kg / saatten az zeytin) santrifüjün - bir çok küçük üretici tarafından kullanılan - yağdan bitki kaynaklı klorofil çıkarma eğiliminde olmasıdır. Tavsiyemiz, satış için kritik bir nokta ise, bunu yapmayan yeni bir makineye yatırım yapmaktı.

Bir başka durumda, Argudell zeytinlerinden elde edilen bir yağ üreticisi, biri yağdan arındırılmış, biri süzülmemiş yağ için iki farklı duyusal sonuçtan dolayı şok olmuştur. Süzülmüş olan polifenoller bakımından taze, yeşil, yoğun, karmaşık ve zengindi, fakat süzülmemiş olan bulutlu ve karmaşıktı ve lezzetsizdi ve bunun nedeni süspansiyon içinde bir miktar su içermesiydi.

Yetiştirici bunu duyduğuna şaşırdı, çünkü birçok Katalan üreticisi insanların filtrelenmemiş yağı tercih ettiğini, satmanın daha kolay olduğunu ve tohum yağları filtrelendiğinden, sızma zeytinyağı filtrelemeden ayrılması gerektiğini düşünüyor. Ancak birçok deney, filtrelenmemiş yağın ilk beş saatte bile yoğunluğunu kaybettiğini göstermektedir. Şişede kısa bir süre sonra, filtrelenmiş yağ organoleptik olarak daha iyidir.

reklâm

S. IRTA'nın üreticilerin doğru pazarı bulmalarına nasıl yardımcı olduğunu gösteren bazı örnekler nelerdir?

A. Birçok üretici yalnızca küçük hacimler üretir, böylece bir pazara odaklanırlarsa daha kolaydır. Nasıl seçileceği ve orada nasıl satılacağı konusunda tavsiyeler veriyoruz. Örneğin, antioksidanların, polifenollerin, pigmentlerin ve aromaların dengesi raf ömrünü etkiler ve yakın veya uzak pazarlara satmanız gerekip gerekmediğini etkiler.

ABD çok uzun bir rotasyon piyasasıdır, bu nedenle en az iki yıl raf ömrüne sahip bakire yağlara ihtiyacınız vardır ve polifenollerde çok düşük çeşitleri ortadan kaldırır. Ayrıca erken hasat anlamına gelir. Alıcılar, yeşil, keskin veya karmaşık yağlar istemek gibi, istedikleri hakkında daha talepkar ve spesifiktir. Çin daha hızlı bir pazar gibi görünüyor, ancak bir ürünün kalitesine güven duymak için daha fazla pazarlama gerektiriyor, bu nedenle etiketleme ve sertifikasyon çok önemlidir.

S. Polifenol içeriği pazarlamayı nasıl etkiler?

Mevcut kimyasal testler toplam polifenol içeriğini ölçer, ancak duyusal analiz bize acı, keskinlik ve büzülme hakkında bilgi verir ve bunu biraz bölmemize izin verir.

Örneğin oleocanthal boğazdaki keskinliğe en çok benzeyen polifenoldür ve çok kararlıdır, sızma zeytinyağında iyi kalır, bu yüzden çok fazla keskinliğe sahip olduğunuzda bir sorun yaşarsınız, çünkü tüketiciler belirli bir keskinlik düzeyini kabul eder, ancak çok fazla bu problemin petrolün raf ömrünün tamamında sürdüğünü gösterir.

The polifenolleri büzülmeye neden olan (esas olarak tirozol) çok iyi antioksidanlar ve ilk çürüyen, daha sonra acı verenler (özellikle oleuropein türevleri) ve daha sonra lezzetin karmaşıklığından sorumlu olanlar (lipoksijenazdan (LOX) yolundan uçucu bileşikler) yol açarlar.

Üreticiler, yağlarının genel polifenol seviyesi yüksekse gurur duyuyorlar ve ABD pazarı için menşe noktasında maksimum seviyeyi hedeflemelerini öneriyoruz - çünkü petrol oraya ulaşmak zorunda - ama ihtiyaç duyulan şey orta yoğunlukta keskinlik ve acılık çünkü insanlar genellikle çok sevmezler. Çeşitliliğe bağlıdır, ancak genellikle kafeik asit olarak 300-500 ppm polifenol seviyeleri anlamına gelir.

S. Yetiştiriciler Katalonya’nın eski zeytin ağaçlarından nasıl yararlanıyor?

C. Katalonya'nın güneyinde 4,400-700 yaşında 1000 ağaç var. Bu, bu eski ağaçlardan olduğu gibi sertifikalı özel bir yağ hattının üretimine izin verir ve bunun için iyi bir fiyat elde etmek için iki hat üzerinde çalışıyoruz.

Birincisi, bu ağaçlardan ve genç ağaçlardan sızma zeytinyağı arasındaki farklılıklara bakılıyor. Eğer zeytinler eşit kalitede ve yetiştirme yöntemleri aynı ise, aynı çeşitlilikteki ağaçlar arasında ayrım yapmak çok zordur. Ancak eski ağaçların daha büyük kökleri daha derine iner ve bu yüzden yağın izotop bileşimi farklı olabilir. İzotopların kokusu yoktur, bu nedenle yağın duyusal özellikleri üzerinde hiçbir etkisi yoktur, ancak bu ağaçların genç ağaçlardan farklı bir şekilde çalıştığını söyleyebiliriz.

Ayrıca şeflerden bu alanla ilgili yemek tarifleri oluşturmalarını ve bu zeytinyağını kullanmalarını istedik ve şimdi özel bir yemek kitabı hazırladık.

S. Neden zeytinyağı isimlendirmesi konusunda şeflerle çalıştınız?

C. Alícia Vakfı (Barselona yakınlarındaki bir gıda bilimi araştırma merkezi) aracılığıyla şefler ile birlikte çalışıyoruz, çünkü bir zeytin yağının meyveli ve acı gibi özelliklerini tartışmak için kullandıkları dil tadımcılarını, örneğin şeflerin kullanabilecekleri şeye dönüştürmek için aromatik ve keskin terimleri yeşil meyveli karmaşık bir zeytinyağını tarif eder.

Bu, kanola, ayçiçeği yağı ve sızma zeytinyağı son yemeği geliştirip geliştirmediğini görmek için. Sızma zeytinyağı sadece bir ürün olmadığından - yüzlerce farklı aromatik profil vardır - belirli bir pişirme işlemi için en iyi sızma zeytinyağı seçilmesine yardımcı olur.

S. Küresel zeytinyağı sektörü için asıl zorluk nedir?

Deodorizasyon şu anda en büyük sorun çünkü çok sayıda lampante yağlar ve geçmişte aksine, o kadar da kötü değiller, genellikle sızma yağ seviyesine yakınlar. Bulmak oldukça kolaydır. lampante kimyasal olarak mükemmel olan ancak tadımı olan sirke veya donmuş zeytin gibi duyusal bir kusuru olan yağ. Rafineriler bu yağları alır ve koku kusurlarını giderir. Oldukça kolaydır ve yağ moleküler düzeyde değişmez, bu nedenle bakire bir yağın belirli miktarda yumuşak deodorize yağ içerdiğini belirlemek zordur.


Alakalı haberler