Uzman Tavsiyeleri Katalonya’nın Zeytinyağı Sektörüne Nasıl Yardımcı Oluyor?
IRTA zeytinyağı uzmanı Agustí Romero, zeytinyağı pazarlamasının ve kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulunacak pratik örnekler paylaşıyor.
Çok sarı renkli zeytinyağından, aşırı keskinliğin tehlikelerine ve "filtrelenmemiş en iyisidir" yanılgısına kadar – bunlar, Katalan tarım, gıda ve su ürünleri araştırma enstitüsü (IRTA) tarafından zeytinyağı sektörüyle ilgili çalışmalarının bir parçası olarak son zamanlarda ele alınan konular arasında yer alıyor. IRTA'nın zeytinyağı araştırma ekibinden Agustí Romero, konuyla ilgili daha fazla bilgi paylaşıyor:
S. Üreticilerle yaptığınız çalışmalardan son dönemdeki bazı örnekler nelerdir?
C. Yakın zamanda, zeytinyağı oldukça sarı olan bir üreticiyle konuştum. Bu durum, kalite veya sağlık açısından bir fark yaratmıyor, ancak müşterileri yeşil sızma zeytinyağını tercih ediyor.
Bu durumda muhtemel neden, ürettiği yağın oldukça sarı olmasıdır. Bu durum, kalite veya sağlık açısından bir fark yaratmaz, ancak müşterileri yeşil sızma zeytinyağını tercih etmektedir. Satışlar için bu kritik bir nokta ise, bunu yapmayan yeni bir makineye yatırım yapmasını tavsiye ettik.
Başka bir örnekte, Argudell zeytinlerinden yağ üreten bir üretici, biri filtrelenmiş diğeri filtrelenmemiş iki yağının duyusal sonuçlarının çok farklı olmasından şok oldu. Filtrelenmiş yağ taze, yeşil, yoğun, karmaşık ve polifenol açısından zenginken, filtrelenmemiş yağ bulanıktı ve karmaşıklık ve lezzet açısından yetersizdi; bunun nedeni, yağda asılı halde su bulunmasıydı.
Üretici bunu duyunca şaşırdı çünkü birçok Katalan üretici, insanların süzülmemiş yağı tercih ettiğini, satılmasının daha kolay olduğunu ve tohum yağları süzüldüğü için sızma zeytinyağının süzülmemesi ile diğerlerinden ayrılması gerektiğini düşünür. Ancak birçok deney, süzülmemiş yağın ilk beş saat içinde bile yoğunluğunun büyük bir kısmını kaybettiğini göstermektedir. Şişede kısa bir süre bekletildikten sonra, filtrelenmiş yağ organoleptik olarak daha iyidir.
S. IRTA'nın üreticilerin doğru pazarı bulmasına nasıl yardımcı olduğu konusunda bazı örnekler verebilir misiniz?
C. Birçok üretici sadece küçük miktarlarda üretim yapmaktadır, bu nedenle tek bir pazara odaklanmaları daha kolaydır. Biz de onlara bu pazarı nasıl seçecekleri ve orada nasıl satış yapacakları konusunda danışmanlık yapıyoruz. Örneğin, antioksidanlar, polifenoller, pigmentler ve aromaların dengesi, raf ömrünü ve yakın veya uzak pazarlara satış yapıp yapmamanızı etkiler.
ABD çok uzun bir rotasyon pazarıdır, bu nedenle raf ömrü en az iki yıl olan sızma yağlara ihtiyacınız vardır, bu da polifenol içeriği çok düşük çeşitleri eler. Bu aynı zamanda erken hasat anlamına da gelir. Oradaki alıcılar, ne istedikleri konusunda daha talepkar ve spesifiktir; örneğin yeşil, keskin veya karmaşık yağlar talep ederler. Çin daha hızlı bir pazar gibi görünse de, ürünün kalitesine güven uyandıran daha fazla pazarlama gerektirir; bu nedenle etiketleme ve sertifikasyon çok önemlidir.
S. Polifenol içeriği pazarlamayı nasıl etkiler?
C. Mevcut kimyasal testler toplam polifenol içeriğini ölçer, ancak duyusal analiz bize acı, keskinlik ve burukluk hakkında bilgi verir ve bunu biraz ayrıştırmamızı sağlar.
Örneğin, oleokanthal boğazda acı hissi ile en çok ilişkilendirilen polifenoldür ve çok stabildir, sızma zeytinyağında uzun süre kalır; bu nedenle, çok fazla acı varsa bir sorun vardır çünkü tüketiciler belirli bir düzeyde acıyı kabul ederler ancak çok fazla acıyı kabul etmezler ve bu sorun varsa, yağın raf ömrü boyunca devam eder.
Sıkılaştırıcı etkiye neden olan polifenoller (başlıca tirozol) çok iyi antioksidanlardır ve ilk bozunanlardır; ardından acı tadı üretenler (başlıca oleuropein türevleri) ve sonra da lezzetin karmaşıklığından sorumlu olanlar (lipoksijenaz (LOX) yolundan gelen uçucu bileşikler) gelir.
Üreticiler, yağlarının genel polifenol seviyesi yüksekse gurur duyarlar ve ABD pazarı için, menşe noktasında maksimum seviyeye ulaşmayı hedeflemelerini öneririz – çünkü yağın oraya ulaşması gerekir – ancak gerekli olan şey orta yoğunlukta keskinlik ve acıdır, çünkü insanlar genellikle çok fazla olanı sevmezler. Bu, çeşide bağlıdır, ancak genellikle kafeik asit olarak 300-500 ppm polifenol seviyesi anlamına gelir.
S. Üreticiler Katalonya'nın eski zeytin ağaçlarından nasıl yararlanıyor?
C. Katalonya'nın güneyinde 700-1000 yaşında yaklaşık 4.400 ağaç bulunmaktadır. Bu, bu asırlık ağaçlardan elde edildiği sertifikalı özel bir zeytinyağı serisinin üretilmesine olanak tanır ve biz de bunun için iyi bir fiyat elde edilebilmesi amacıyla iki yönde çalışıyoruz.
Bunlardan biri, bu ağaçlardan elde edilen sızma zeytinyağı ile daha genç ağaçlardan elde edilen sızma zeytinyağı arasındaki farkları incelemektir. Zeytinlerin kalitesi ve yetiştirme yöntemleri aynıysa, aynı çeşitteki ağaçları birbirinden ayırt etmek çok zordur. Ancak yaşlı ağaçların kökleri daha derinlere uzanır ve yağın izotopik bileşiminin farklı olmasının nedeni bu olabilir. İzotopların kokusu yoktur, bu nedenle yağın duyusal özellikleri üzerinde bir etkisi yoktur, ancak bu ağaçların genç ağaçlardan farklı bir şekilde çalıştığını söyleyebiliriz.
Ayrıca şeflerden bu bölgeyle ilgili ve bu zeytinyağını kullanan yemek tarifleri oluşturmalarını istedik ve şimdi bu tariflerin yer aldığı özel bir yemek kitabımız var.
S. Zeytinyağı terminolojisi konusunda neden şeflerle çalıştınız?
C. Alícia Vakfı (Barselona yakınlarındaki bir gıda bilimi araştırma merkezi) aracılığıyla şeflerle çalışarak, tadımcıların zeytinyağının meyvelilik ve acılık gibi özelliklerini tartışmak için kullandıkları dili şeflerin kullandığı dile çeviriyoruz; örneğin, yeşil meyveli karmaşık bir zeytinyağını tanımlamak için "aromatik" ve "keskin" terimlerini kullanabilirler.
Bu, kanola, ayçiçek yağı ve sızma zeytinyağı gibi farklı yağlarla kızartma testleri yaparken, hangisinin yemeğin lezzetini artırdığını görmek için yardımcı oluyor. Sızma zeytinyağı tek bir ürün olmadığı için – yüzlerce farklı aromatik profil var – belirli bir pişirme işlemi için en iyi sızma zeytinyağını seçmeye yardımcı oluyor.
S. Küresel zeytinyağı sektörünün karşı karşıya olduğu en büyük zorluk nedir?
C. Koku giderme şu anda en büyük sorundur, çünkü çok sayıda lampante yağ vardır ve geçmişte olduğu gibi bunlar o kadar da kötü değildir, genellikle sızma yağların seviyesine yakındır. Kimyasal olarak mükemmel ancak sirke tadı veya donmuş zeytin tadı gibi duyusal kusurları olan bir lampante yağı bulmak oldukça kolaydır. Rafineriler bu yağları satın alır ve koku kusurlarını ortadan kaldırır. Bu oldukça kolaydır ve yağ moleküler düzeyde değişmez, bu nedenle sızma yağda belirli miktarda hafif koku giderme işlemine tabi tutulmuş yağ olup olmadığını tespit etmek zordur.