Filtrelemek mi, filtrelememek mi? Şey, duruma göre değişir.
Kaliforniya Üniversitesi Davis Kampüsü’ndeki Olive Center araştırmacıları, bu asırlık tartışmayı sonlandırmak için verileri incelediler. Ortaya çıkan sonuç, net bir çözümün olmadığıydı.
Filtrelenmiş mi, filtrelenmemiş mi? Bulanık mı, berrak mı? Zeytinyağını nasıl tercih ettikleri sorulduğunda, insanlar tam olarak bilmedikleri ve çoğu zaman gerçeklere dayanan pek bir temeli olmayan nedenlerle genellikle iki gruptan birine ayrılırlar.
Sızma zeytinyağı üreticileri, raf ömrü ve müşterilerinin genellikle farklı olan tercihleri üzerinden, filtrelemenin ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkilerini değerlendirir.
Filtreleme
ya da filtreleme yapmama
sorusuna biraz açıklık getirmek amacıyla, Kaliforniya
Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi
'ndeki araştırmacılar, filtrelemenin etkileri hakkındaki bilimsel kanıtları gözden geçirmeye karar verdiler. Bugün yayınlanan bir raporda ortaya koydukları bulguya göre, her iki seçeneğin de artıları ve eksileri olsa da, cevap hala biraz belirsiz.
Filtrelemenin etkileri, kimyasal ve duyusal profillere, ilk yağın kalitesine, filtre yardımcısı ve sisteminin türüne ve depolama koşullarına bağlıdır.
Zeytinyağı yapmak için zeytinler yıkanır ve ezilerek bir hamur haline getirilir; bu hamur, preslenmeden veya santrifüjde döndürülmeden önce karıştırılır (veya malakslanır). Suyun ayrılmasından sonra geriye kalan, süzülmemiş zeytinyağıdır.
Suyun içinde yüzen bu küçük parçacıklar, zeytin parçaları, su ve enzimlerden oluşur ve yağın görünümünü bulanıklaştırır. Bazı insanlar süzülmemiş zeytinyağını daha lezzetli bulur. Diğerleri ise şişenin dibinde biriken bu şüpheli tortuya bakıp yağın bozulduğunu düşünür.
Yağın süzülmesi, askıda kalan katıları giderir ve daha berrak bir görünüm sağlar. Ancak, kullanılan filtrenin türüne bağlı olarak, bazı sağlıklı fenolik bileşikleri de giderebilir ve aslında yağın raf ömrünü kısaltabilir.
Davis araştırmacıları, "Askıda kalan katı maddeler, yağın stabilitesini bozan, fermantasyonu artıran ve yağın duyusal kalitesini düşüren su ve enzimler içerir" sonucuna varmıştır. "Bu katı maddeler giderildiğinde, süzülmüş yağın su aktivitesi azalır, görünümü daha berrak hale gelir, yeşil rengi azalır ve saklama kabında tortu kalmaz."
"Öte yandan, literatürde filtrasyonun çeşitli parametreler üzerinde olumsuz etkileri olabileceği de gösterilmektedir."
Peki hangisi daha iyidir? Filtrelenmiş mi, filtrelenmemiş mi? Davis ekibinin keşfettiği üzere, araştırmalar filtrelemenin etkisinin “kimyasal ve duyusal profillere, ilk yağın kalitesine, filtre yardımcısı ve sisteminin türüne ve depolama koşullarına” bağlı olduğunu göstermektedir.
Bu da, üreticilerin hangi filtreleme teknolojilerinin en iyi sonuçları vereceğini belirlemek için bu faktörleri ve zeytinyağı üretiminin sayısız diğer değişken unsurunu dikkate almaları gerektiği anlamına geliyor.
Geri kalanımız için ise bu, kişisel bir zevk meselesi olarak kalabilir.