Süzülmüş mü, süzülmemiş mi? Tüketiciler için bir seçim

Zeytinyağı üretimi, zeytin meyvesinde bulunan yağı çıkarma işlemidir ve bir yağhanede gerçekleştirilen bir dizi aşamayı içerir.

Zeytinler hasat edildikten sonra değirmene taşınır, yıkanır ve kalın bir hamur haline getirilir; bu hamur, malaksasyon (veya yoğurma) adı verilen bir işleme tabi tutulur. Malaksasyon, yağ damlacıklarının birleşerek daha büyük damlacıklar oluşturmasını sağlayan kritik bir aşamadır.

Uzun süre saklanacak gıdaların mümkün olduğunca temiz olması, süzülmesi ve çelik kaplarda saklanması gerektiği kolayca anlaşılabilir. – Matia Barciulli, şef ve zeytinyağı meraklısı

Daha sonra hamur, yağı meyve etinden, çekirdeklerden ve sudan ayırmak için döndüren bir santrifüje verilir.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Temelleri

Son olarak, elde edilen zeytinyağı daha küçük bir santrifüj makinesine (ayırıcıya) aktarılır ve bu makine, yağda kalan suyun ve askıda kalan katı maddelerin çoğunu giderir.

Böylece zeytinyağı ortaya çıkar. Belirli kalite ve duyusal kriterleri karşılıyorsa, en yüksek kalitedeki zeytinyağının sağladığı tüm sağlık yararlarını içeren sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılır.

Dönüşüm süreci tamamlandıktan sonra, üreticilerin zeytinyağını pazara sunmak için seçebilecekleri iki yol vardır.

Zeytinyağını olduğu gibi, süzülmemiş olarak şişeleyebilirler. Diğer seçenek ise, uygulanan tekniğe bağlı olarak zeytinyağını süzmek veya süzgeçten geçirmektir. Süzme (veya süzgeçten geçirme) işlemi, kalan katı parçacıkları ve nemi giderir.

Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş zeytinyağı arasındaki ilk göze çarpan fark görünümdür: filtrelenmemiş zeytinyağı, yağda bulunan katı kalıntılar nedeniyle opak ve bulanıktır, oysa filtrelenmiş zeytinyağı daha parlak ve şeffaftır, safsızlık içermez.

Zeytinyağı süzme işlemi, zeytinyağı üretiminin başlı başına önemli bir aşamasıdır.

Zeytinyağı üreten ülkelerin hükümetlerarası örgütü olan Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağının raf ömrünü uzatmak için katı mikro parçacıkları ve suyu gidermek amacıyla süzülmesini önermektedir.

Piyasada bulunan sızma zeytinyağlarının çoğu filtrelenmiştir.

Filtrelenmemiş zeytinyağı, bulanık, örtülü veya olio nuovo olarak da bilinir, daha küçük miktarlarda bulunur ve filtrelenmiş muadiline göre daha zengin bir lezzet ve aroma barındırdığına ve polifenollerini daha iyi koruduğuna inanan bazı tüketiciler tarafından beğenilir.

Polifenoller, zeytinyağında (ve özellikle sızma zeytinyağında) bulunan ve zeytinyağının birçok sağlık yararından sorumlu olan bir tür biyoaktif bileşiktir. Bu nedenle bazı tüketiciler, polifenol içeriği yüksek (veya fenolik içeriği yüksek) sızma zeytinyağlarını tercih eder.

Zeytinyağı üreticileri arasında filtreleme konusunda kesin bir kural yoktur. Bazıları zeytinyağlarını filtrelemezken, diğerleri daha berrak bir son ürün elde etmek için ekstra bir adım atar.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağınızı filtrelemiyorsanız, bunu okuyun.

Filtreleme, yağın tadını ve aromasını daha berrak hale getirir, polifenol ve diğer faydalı bileşiklerin içeriği üzerinde minimum etkiye sahiptir ve yağın raf ömrünü uzatır.

Atina merkezli bir şişeleme ve ihracat şirketi olan Olico Brokers'ın ihracat müdürü Eleftheria Kasfiki, süzmenin çok önemli olduğunu ve sızma zeytinyağını ve tüm özelliklerini koruduğunu söylüyor.

Kasfiki, zeytinyağının süzülmeden bırakıldığında organoleptik özelliklerini koruduğu görüşüne katılmıyor; çünkü şişede zeytinyağının fermantasyonu sırasında oluşan yan ürünler olan zeytin posası parçacıkları, nem ve margarinlerden oluşan tortu, şişenin dibinde yavaş yavaş birikerek yağın lezzetini değiştiriyor ve raf ömrünü kısaltıyor.

Zeytinyağı filtrelemenin, özellikle sızma zeytinyağı üretiminde, etkili bir şekilde yapılabilmesi için ekipman ve uzmanlık yatırımı gerektiren zorlu bir süreç olduğunu da ekliyor.

Kasfiki, “Zeytinyağı süzme işlemi, yağdaki nemi ve kalan kalıntıları gidererek yağı berrak hale getirir ve tüketime hazır hale getirir” diyor. “Sadece her sezon yaklaşık üç aylık kısa bir süre boyunca tüketicilere sunulan erken hasat sızma zeytinyağı (olio novello) durumunda süzme işleminden kaçınılır.”

İtalyan şef ve zeytinyağı meraklısı Matia Barciulli’ye göre, bazı tüketicilerin süzülmemiş zeytinyağını tercih etmesi geçmişten kalma bir alışkanlıktır.

“Akıl, tüm üretim sürecinin tamamen zanaatkar bir şekilde yapıldığı ve filtreleme için tek fırsatın, bu sürecin tetiklediği tüm fermantasyonla birlikte yüzey ayrıştırması olduğu zamanlara geri dönüyor,” dedi.

“Günümüzde zeytinyağının süzülmesi konusunda tartışmamalıyız,” diye ekledi Barciulli. “Uzun süre saklanması gereken gıdaların mümkün olduğunca temiz, süzülmüş ve çelik kaplarda saklanması gerektiğini anlamak kolaydır.”

“Sık sık süpermarkete girdiğimde, insanların dibinde bir santimetre kalınlığında kahverengi bir kütle bulunan bu iğrenç şeffaf zeytinyağı şişesine baktıklarını görüyorum,” diye devam etti. “Onlara, ellerindeki şeyin içinde istenmeyen tatlar barındıran, ekşimiş bir yağ şişesi olduğunu açıklıyorum.”

Genel olarak, süzülmüş zeytinyağı, berraklığı nedeniyle tüketiciler için süzülmemiş yağdan daha caziptir.

Filtrelenmiş zeytinyağı ayrıca daha uzun raf ömrüne sahiptir; filtrelenmemiş zeytinyağı ısı ve ışığın etkisine daha yatkındır ve filtrelenmiş sızma zeytinyağına göre daha çabuk tüketilmelidir.

Filtrelenmemiş zeytinyağı, genellikle hemen veya birkaç ay içinde tüketilmek üzere taze sıkılmış zeytinyağı arayan nostaljik alışverişçiler tarafından tercih edilir.

Filtrelenmiş ve filtrelenmemiş zeytinyağı arasındaki besin bileşenleri (polifenoller gibi) farkı ihmal edilebilir düzeydedir. Sonuçta, zeytinyağındaki polifenol içeriği, filtreleme sürecinden ziyade, çoğunlukla zeytinlerin çeşidine ve menşeine ve değirmendeki uygun işleme sürecine bağlıdır.

Her halükarda, filtrelenmiş veya filtrelenmemiş sızma zeytinyağı seçimi, bir zevk ve kişisel tercih meselesidir.

Zeytinyağı süzme işlemi doğru ve zamanında yapıldığında, sonuçlar hem üreticiler hem de tüketiciler için tatmin edici olabilir.

---