Hasat Sonrası Dondurulmuş Zeytinler Zeytinyağı Kalitesini Etkilemez

Bilim adamları, ortam sıcaklıklarında zeytinlerin depolanmasından elde edilen kalitedeki azalmanın - ılımlı dondurucu sıcaklıklarında depolamanın - olası bir çözümünü buldular.

Kasım 10, 2017
Mary West tarafından

Son Haberler

Zeytinler, hasat ve işleme arasındaki depolama süresi boyunca bozulmaktadır; bu, onlardan elde edilen yağın kalitesine zarar vermektedir. Bu nedenle meyveyi olumsuz yönde etkilemeyecek uzun süre saklamanın yollarını bulmak önemlidir.

Araştırmacılar ılımlı dondurucu depolamasının zeytinler üzerindeki etkilerini test etmiş ve zeytinyağının kalitesi bunlardan elde edilenler donmuş meyvelerden elde edilen yağların kalitesiyle karşılaştırılabilir.
Daha fazla gör: Soğuk Sıcaklıklar Zeytin Üretimine Nasıl Yardımcı Olabilir?
Sızma zeytinyağının kalibresi işlem sırasındaki meyvenin bileşimine bağlıdır. En yüksek düzeyde yağ üretmek için birkaç faktör önemlidir:

  • optimum aşamada hasat
  • hasat ve frezeleme arasında kısa bir süre
  • üstün yağ çıkarma işlemleri
  • en iyi saklama koşulları

Bunlardan, hasat ve öğütme arasındaki zaman aralığı özellikle önemlidir. Ne zaman zeytin öğütme Bitkiler zeytin hacmine ayak uyduramaz, meyveler işlenmeden birkaç hafta önce çevreleyen ortam sıcaklığında saklanır.

Böyle bir depolama bir dizi zararlı etkiye neden olabilir. Bunlar aşağıdakileri içerir:

  • fermantasyon
  • bakteri ve mantarların büyümesi
  • artan asitlik
  • azalan stabilite
  • küf kokusu
  • pigmentte azalma

Sonuç olarak, üretim maliyetlerini artıran, yağın ilave rafine edilmesi gerekir.

reklâm

Önceki araştırmalar, 18 saat boyunca ‑24 ° C'de dondurulmuş zeytinlerin besin profilini ve bunlardan çıkarılan yağın stabilitesini azalttığını göstermiştir. Depolama sorununa bir çözüm bulmak amacıyla, Yeni bir çalışmaİran'da yapılan dondurucu zeytinlerin ‑4 ° C ılıman sıcaklıklarda etkilerini test etti. Bilim adamları ayrıca, bir zeytin çeşidinin donmaya karşı diğerinden daha iyi tepki gösterip göstermediğini belirlemeye çalıştılar.

Misyon, Koroneiki ve Arbequina çeşitleri, İran'da sıkça kullanıldığı için seçildi. Hasattan sonra, bir kontrol grubu zeytin yağı derhal yağda işlenirken, diğer gruplar işlemden önce bir hafta ve üç hafta boyunca ‑4 ° C'de saklandı. Tüm gruplardan elde edilen yağ, peroksit değeri ve ayrıca yağ asitlerinin içeriği ve klorofil ve karotenoidlerin pigmentleri için değerlendirildi.

Sonuçların analizi, ılımlı bir sıcaklıkta dondurulmuş zeytinlerden çıkarılan yağın, kontrol grubundan çıkarılan yağ ile aynı özelliklere sahip olduğunu gösterdi. Donma, faydalı besinlerin içeriğini azaltmadı. Dahası, çeşitler arasında fark bulunmamıştır.

Yazarlar dondurmanın, hasat ve işleme arasındaki dönemde zeytinleri korumak için uygun bir araç olabileceği sonucuna vardılar. Aynı çalışmanın daha fazla çeşit üzerinde yapılmasının ve çıkarılan yağ üzerinde daha geniş bir test yelpazesinin gerçekleştirilmesinin faydalı olabileceğini belirtmişlerdir.

Bununla birlikte, olumlu bulgular, zeytinlerin en uygun zamanda toplanabileceğine ve değirmen tesislerine gönderilirken ılımlı donmuş sıcaklıklarda güvenle saklanabileceğine inanmalarına neden oldu. Bu varış noktasına vardıklarında, zeytinler, fabrika çalışanları petrol çıkarma işlemine başlamaya hazır olana kadar donmuş kalabilir. Çalışma, Bahçe Bitkileri Biliminde İlerlemeler dergisinde yayımlandı.





Alakalı haberler