Hasat Sonrası Zeytinlerin Dondurulması Zeytinyağı Kalitesini Etkilemiyor

Bilim insanları, zeytinlerin oda sıcaklığında saklanmasından kaynaklanan kalite kaybına karşı olası bir çözüm buldular: zeytinleri orta dereceli dondurucu sıcaklıklarında saklamak.

Zeytinler, hasat ile işleme arasındaki depolama süresi boyunca bozulur ve bu durum, zeytinlerden elde edilen yağın kalitesini olumsuz etkiler. Bu nedenle, meyveyi olumsuz etkilemeyecek şekilde daha uzun süre depolamanın yollarını bulmak önemlidir.

Araştırmacılar, zeytinlerin orta derecede dondurucuda saklanmasının etkilerini test ettiler ve bunlardan elde edilen zeytinyağının kalites inin, dondurulmamış meyvelerden elde edilen yağın kalitesiyle karşılaştırılabilir olduğunu buldular.
Ayrıca bakınız: Soğuk Hava Sıcaklıkları Zeytin Üretimine Nasıl
Yardımcı Olabilir ? Sızma zeytinyağının kalitesi, işleme sırasında meyvenin bileşimine bağlıdır. En yüksek kalitede yağ üretmek için birkaç faktör önemlidir:

  • optimum aşamada hasat
  • hasat ile öğütme arasında kısa süre
  • üstün yağ çıkarma prosedürleri
  • en iyi depolama koşulları

Bunlar arasında, hasat ile öğütme arasındaki zaman aralığı özellikle önemlidir. Zeytin öğütme tesislerinin kapasitesi zeytin hacmine yetişemediğinde, meyveler işlenmeden önce birkaç hafta boyunca ortam sıcaklığında depolanır.

Bu tür depolama, bir dizi zararlı etkiye neden olabilir. Bunlar arasında şunlar yer alır:

  • fermantasyon
  • bakteri ve mantar üremesi
  • asitlik artışı
  • kararlılığın azalması
  • küf kokusu
  • pigment kaybı

Sonuç olarak, yağın ekstra rafine edilmesi gerekir ve bu da üretim maliyetlerini artırır.

Daha önceki araştırmalar, zeytinlerin -18°C'de 24 saat boyunca dondurulmasının, onlardan elde edilen yağın besin profilini ve stabilitesini azalttığını göstermişti. Depolama sorununa bir çözüm bulmak amacıyla İran'da yürütülen yeni çalışmada, zeytinlerin -4°C gibi ılımlı sıcaklıklarda dondurulmasının etkileri test edildi. Bilim adamları ayrıca, zeytin çeşitlerinden birinin dondurmaya diğerlerinden daha iyi tepki verip vermediğini belirlemeye çalıştılar.

Mission, Koroneiki ve Arbequina çeşitleri, İran'da yaygın olarak kullanıldıkları için seçildi. Hasattan sonra, bir kontrol grubu zeytinler hemen yağa işlendi, diğer gruplar ise işlenmeden önce bir hafta ve üç hafta boyunca -4°C'de depolandı. Tüm gruplardan elde edilen yağların peroksit değeri, yağ asitleri içeriği ile klorofil ve karotenoid pigmentleri değerlendirildi.

Sonuçların analizi, orta derecede dondurulmuş zeytinlerden elde edilen yağın, kontrol grubundan elde edilen yağla aynı özelliklere sahip olduğunu gösterdi. Dondurma işlemi, faydalı besin maddelerinin içeriğini azaltmadı. Ayrıca, çeşitler arasında herhangi bir fark gözlemlenmedi.

Yazarlar, dondurmanın hasat ile işleme arasındaki dönemde zeytinleri muhafaza etmenin uygulanabilir bir yolu olabileceği sonucuna varmışlardır. Daha fazla çeşit üzerinde aynı çalışmanın yapılması ve elde edilen yağ üzerinde daha geniş kapsamlı testlerin gerçekleştirilmesinin faydalı olabileceğini belirtmişlerdir.

Ancak, olumlu bulgular, zeytinlerin en uygun zamanda hasat edilebileceği ve yağ fabrikalarına nakledilirken orta derecede dondurulmuş sıcaklıklarda güvenli bir şekilde saklanabileceği kanısına varmalarına neden oldu. Zeytinler varış noktasına ulaştığında, fabrika çalışanları yağ çıkarma sürecine başlamaya hazır olana kadar dondurulmuş halde kalabilir. Çalışma, Advances in Horticultural Science dergisinde yayınlandı.