Hasat Sonrası Dondurulmuş Zeytinler Zeytinyağı Kalitesini Etkilemez

Bilim adamları, ortam sıcaklıklarında zeytinlerin depolanmasından elde edilen kalitedeki azalmanın - ılımlı dondurucu sıcaklıklarında depolamanın - olası bir çözümünü buldular.

Kasım 10, 2017
Mary West tarafından

Son Haberler

Zeytinler, hasat ile işleme arasındaki saklama süresi boyunca bozulur, bu da onlardan çıkarılan yağın kalitesine zarar veren bir problemdir. Bu nedenle, meyveyi olumsuz yönde etkilemeyecek şekilde daha uzun süre saklamanın yollarını bulmak önemlidir.

Araştırmacılar ılımlı dondurucu depolamasının zeytinler üzerindeki etkilerini test etmiş ve zeytinyağının kalitesi bunlardan elde edilenler donmuş meyvelerden elde edilen yağların kalitesiyle karşılaştırılabilir.
Ayrıca bakınız: Soğuk Sıcaklıklar Zeytin Üretimine Nasıl Yardımcı Olabilir?
Sızma zeytinyağının kalibresi işlem sırasındaki meyvenin bileşimine bağlıdır. En yüksek düzeyde yağ üretmek için birkaç faktör önemlidir:

  • optimum aşamada hasat
  • hasat ve frezeleme arasında kısa bir süre
  • üstün yağ çıkarma işlemleri
  • en iyi saklama koşulları

Bunlardan, hasat ve öğütme arasındaki zaman aralığı özellikle önemlidir. Ne zaman zeytin öğütme Bitkiler zeytin hacmine ayak uyduramaz, meyveler işlenmeden birkaç hafta önce çevreleyen ortam sıcaklığında saklanır.

Böyle bir depolama bir dizi zararlı etkiye neden olabilir. Bunlar aşağıdakileri içerir:

  • fermantasyon
  • bakteri ve mantarların büyümesi
  • artan asitlik
  • azalan stabilite
  • küf kokusu
  • pigmentte azalma

Sonuç olarak, üretim maliyetlerini artıran, yağın ilave rafine edilmesi gerekir.

Önceki araştırmalar, zeytinleri -18 ° C'de 24 saat dondurmanın, onlardan ekstrakte edilen yağın besin profilini ve stabilitesini azalttığını göstermiştir. Depolama sorununa bir çözüm bulma girişiminde, Yeni bir çalışmaİran'da yapılan dondurucu zeytinlerin ‑4 ° C ılıman sıcaklıklarda etkilerini test etti. Bilim adamları ayrıca, bir zeytin çeşidinin donmaya karşı diğerinden daha iyi tepki gösterip göstermediğini belirlemeye çalıştılar.

Çeşitleri Mission, Koroneiki ve Arbequina, İran'da yaygın olarak kullanıldıkları için seçildi. Hasattan sonra, bir kontrol grubu zeytini hemen yağ haline getirilirken, diğer gruplar işlemden önce bir hafta ve üç hafta boyunca -4 ° C'de saklandı. Tüm gruplardan gelen yağ, peroksit değerinin yanı sıra yağ asitlerinin içeriği ve klorofil ve karotenoidlerin pigmentleri açısından değerlendirildi.

Sonuçların analizi, orta sıcaklıkta dondurulmuş zeytinlerden ekstrakte edilen yağın, kontrol grubundan ekstrakte edilen yağ ile aynı özelliklere sahip olduğunu gösterdi. Dondurma, faydalı besinlerin içeriğini azaltmadı. Dahası, çeşitler arasında hiçbir farklılık görülmedi.

Yazarlar, dondurmanın, hasat ve işleme arasındaki süre boyunca zeytinleri korumanın uygun bir yolu olabileceği sonucuna vardı. Aynı çalışmayı daha fazla çeşit üzerinde yapmanın ve çıkarılan yağ üzerinde daha geniş bir test yelpazesi yapmanın faydalı olabileceğini belirttiler.

Bununla birlikte, olumlu bulgular, zeytinlerin en uygun zamanda toplanabileceğine ve değirmen tesislerine gönderilirken ılımlı donmuş sıcaklıklarda güvenle saklanabileceğine inanmalarına neden oldu. Bu varış noktasına vardıklarında, zeytinler, fabrika çalışanları petrol çıkarma işlemine başlamaya hazır olana kadar donmuş kalabilir. Çalışma, Bahçe Bitkileri Biliminde İlerlemeler dergisinde yayımlandı.





reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler