üretim

Hasat Sonrası Dondurulmuş Zeytinler Zeytinyağı Kalitesini Etkilemez

Bilim adamları, ortam sıcaklıklarında zeytinlerin depolanmasından elde edilen kalitedeki azalmanın - ılımlı dondurucu sıcaklıklarında depolamanın - olası bir çözümünü buldular.

Kasım 10, 2017
Mary West tarafından

Son Haberler

Zeytin, hasat ve işleme arasındaki depolama süresi boyunca bozulur, bu da onlardan çıkarılan yağın kalitesine zarar veren bir sorundur. Bu nedenle, meyveyi olumsuz etkilemeyecek daha uzun süre saklamanın yollarını bulmak önemlidir.

Araştırmacılar ılımlı dondurucu depolamasının zeytinler üzerindeki etkilerini test etmiş ve zeytinyağının kalitesi bunlardan elde edilenler donmuş meyvelerden elde edilen yağların kalitesiyle karşılaştırılabilir.
Daha fazla gör: Soğuk Sıcaklıklar Zeytin Üretimine Nasıl Yardımcı Olabilir
Sızma zeytinyağı kalibresi, işlem sırasında meyvenin bileşimine bağlıdır. En yüksek kalitede yağ üretmek için çeşitli faktörler gereklidir:

  • optimum aşamada hasat
  • hasat ve frezeleme arasında kısa bir süre
  • üstün yağ çıkarma işlemleri
  • en iyi saklama koşulları

Bunlardan, hasat ve öğütme arasındaki zaman aralığı özellikle önemlidir. Ne zaman zeytin öğütme Bitkiler zeytin hacmine ayak uyduramaz, meyveler işlenmeden birkaç hafta önce çevreleyen ortam sıcaklığında saklanır.

Böyle bir depolama bir dizi zararlı etkiye neden olabilir. Bunlar aşağıdakileri içerir:

  • fermantasyon
  • bakteri ve mantarların büyümesi
  • artan asitlik
  • azalan stabilite
  • küf kokusu
  • pigmentte azalma

Sonuç olarak, yağın fazladan rafine edilmesi gereklidir, bu da üretim maliyetlerini arttırır.

reklâm

Önceki araştırmalar, 18 saat boyunca ‑24 ° C'de dondurulmuş zeytinlerin besin profilini ve bunlardan çıkarılan yağın stabilitesini azalttığını göstermiştir. Depolama sorununa bir çözüm bulmak amacıyla, Yeni bir çalışmaİran'da yapılan dondurucu zeytinlerin ‑4 ° C ılıman sıcaklıklarda etkilerini test etti. Bilim adamları ayrıca, bir zeytin çeşidinin donmaya karşı diğerinden daha iyi tepki gösterip göstermediğini belirlemeye çalıştılar.

Mission, Koroneiki ve Arbequina çeşitleri İran'da yaygın olarak kullanıldığı için seçildi. Hasattan sonra, bir kontrol grubu zeytinyağı hemen yağ haline getirilirken, diğer gruplar işlemden önce bir hafta ve üç hafta boyunca ‑4 ° C'de saklandı. Tüm gruplardan elde edilen yağ, peroksit değeri ile yağ asitlerinin içeriği ve klorofil ve karotenoidlerin pigmentleri açısından değerlendirildi.

Sonuçların analizi, ılımlı bir sıcaklıkta dondurulmuş zeytinlerden ekstrakte edilen yağın, kontrol grubundan ekstrakte edilen yağla aynı özelliklere sahip olduğunu gösterdi. Donma faydalı besinlerin içeriğini azaltmadı. Dahası, çeşitler arasında fark yoktu.

Yazarlar dondurmanın, hasat ve işleme arasındaki dönemde zeytinleri korumak için uygun bir araç olabileceği sonucuna vardılar. Aynı çalışmanın daha fazla çeşit üzerinde yapılmasının ve çıkarılan yağ üzerinde daha geniş bir test yelpazesinin gerçekleştirilmesinin faydalı olabileceğini belirtmişlerdir.

Bununla birlikte, olumlu bulgular, zeytinlerin en uygun zamanda hasat edilebileceğine ve değirmen bitkilerine gönderilirken ılımlı donmuş sıcaklıklarda güvenli bir şekilde saklanabileceğine inanmalarını sağladı. Bu hedefe varınca zeytin, bitki işçileri petrol çıkarma işlemine başlamaya hazır olana kadar donmuş kalabilirler. Çalışma Bahçe Bitkileri Bilimi Advances dergisinde yayınlandı.





Yorumlar

Yorum bırak

E-posta adresiniz yayımlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmiştir *

  1. Paul Vossen diyor ki:

    Yağ aroması ve zeytinlerin dondurulmasının maliyeti hakkında hiçbir şey belirtilmemiştir. Bu, eksik bir çalışma veya rapor veya her ikisidir.

    1. Maria Paola O'Live ve İtalya diyor ki:

      Size katılıyorum, artı o zamandaki organoleptik özelliğin gelişimi ve polifenollerin zeytinlerin dondurulmasına nasıl tepki verdiği hakkında hiçbir şeyden bahsedilmiyor. Donma adı verilen coi kodlu bir kusurumuz varsa bunun bir nedeni var.… :-)

  2. Paele diyor ki:

    CRETA FARM yıllardır Girit-Yunanistan'da zeytinyağlı şarküteri ürünleri üretmektedir. Aynı firmanın zeytinyağı ile ve zeytinyağı olmadan aynı ürünlerin tadı ve özü arasındaki fark açıktır. Çok yukarıda zeytinyağı olanları standı.

Alakalı haberler