Zeytin Ağacının Tarihi Yuvasında İtalyan Çeşitlerinin Yetiştirilmesi

Zeytin yetiştiriciliğinin beşiğinde yer alan Bustan El Zeitoun’un arkasındaki üretici, toprakla, tarihle ve insanlarla kurduğu manevi bağdan ilham alıyor.

Lübnan'ın başkenti Beyrut'un 40 kilometre güneyinde, kıyı kenti Sidon'a bakan Bustan El Zeitoun, Lübnan'ın eski zeytinyağı kültürünü ithal zeytin çeşitleriyle harmanlıyor.

Kurucu Walid Mushantaf, Olive Oil Times’a verdiği deme­çte, “Bu bölgede insanlık, binlerce yıl önce zeytin ağaçlarını yetiştirmeye başladı” dedi. “Zeytin ve sedir ağaçları yetiştiriyorlardı ve ürünlerini Kartaca, İtalya ve Orta Doğu’ya ihraç ediyorlardı.”

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

“Lübnan’ın son birkaç on yılda yaşadığı tüm sıkıntılara rağmen, bugün dünya standartlarında sızma zeytinyağı ürettiğimiz için çok gurur duyuyoruz,” diye ekledi.

Mushantaf’ın memleketi Aabra köyünün çevresinde, başlangıçta inşaat alanı olarak ayrılmış olan araziyi geri kazanmak amacıyla 2011’den sonra 30 hektarlık zeytinlik dikildi.

Bugün, bölgede 6.000’den fazla zeytin ağacı yükseliyor ve yerel zeytin ağacı çeşitleri, İtalya’dan ithal edilen çeşitlerle bahçeyi paylaşıyor.

“Lübnan’da Souri veya Baladi gibi çeşitli zeytin çeşitlerimiz var,” dedi Mushantaf. “Atalarımız bunları benimsedi ve tüm Lübnan çeşitlerinin DNA’sı neredeyse aynı.”

“İtalya’dan 12 yeni çeşit ithal ettik ve bunları köyümüze dikerek, farklı bir toprakta, farklı koşullarda gelişmelerine izin verdik,” diye ekledi.

Bölgeye en iyi uyum sağlayan İtalyan çeşitleri arasında Itrana yer alıyor ve şirket bu çeşitle 2023 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda Altın Ödül kazandı.

“2017’den beri yerel, ulusal ve uluslararası yarışmalara katılmaya başladık ve 2018’de New York’ta Altın Madalya kazandık,” dedi Mushantaf. “Her yıl, farklı bir tek çeşit zeytinyağı sunmak için kendimize meydan okuyoruz. İlk zaferimizi Frantoio ile kazandık.”

“Itrana, meyve aroması, lezzetleri ve mükemmel dengesi nedeniyle her zaman iyidir,” diye ekledi. “Hem zeytinyağı hem de sofralık zeytin üretilebilir. Bu çeşitten çok fazla ağacımız yok, belki 150 ya da 160 ağaç var.”

Frantoio ve Itrana’nın yanı sıra, Mushantaf ayrıca Leccino, Maurino ve Pendolino gibi Toskana çeşitlerini de yetiştiriyor.

“Ayrıca Puglia’dan Coratina, Sicilya’dan Biancolilla ve Nocellara del Belice ile kuzeydoğu İtalya’dan Bianchera çeşitlerimiz de var,” dedi.

Elde edilen zeytinyağlarındaki farklılıklar, şirketin hedeflerine hizmet ediyor.

“Yerel olmayan zeytinyağlarından bazıları, geleneksel mutfağımızla mükemmel bir uyum sağlıyor; bu lezzetler, çoğu insanın alışık olduğu tatlara yakın olduğu için onlara rahatlık veriyor,” dedi Mushantaf.

“Bazıları ise çok farklıdır,” diye ekledi. “Bu da Lübnan’da bunları üreten tek firma olduğumuz anlamına geliyor ve başından beri bunları sadece tek çeşit sızma zeytinyağı olarak üretiyoruz.”

Her zeytinyağı, profiline göre pazarlanıyor. “Onları hafif, dengeli veya yoğun olarak satıyoruz,” dedi Mushantaf. “Lübnan’daki insanlar, diğer ülkelerdeki veya uzmanlar arasındaki gibi çeşitlere alışkın değil. Burada, yerel olarak, zeytinyağlarını farklı şekilde pazarlamanız gerekiyor.”

Ülkenin eski zeytinyağı kültüründeki yeni trend, bu zeytinyağlarını yerel mutfakla eşleştirmekten geliyor. Şirket, bu tür eşleştirmeleri tatma fırsatları ve etkinlikleri destekliyor.

“Şeflerin, İtalyan ve Fransız restoranlarının sıkı çalışması sayesinde, pek çok kişinin alışık olmadığı tatlar bile nihayet pazara ulaşabiliyor ve mutfakta yeni fırsatlar yaratıyor,” dedi.

Yerel tüketiciler için lezzet ve yenilik, zeytinyağlarını tercih etmenin ve keşfetmenin nedenlerinden sadece birkaçı.

“Zeytinyağı ve zeytin ağacı kültürümüzün derinliklerine işlemiştir,” dedi Mushantaf. “Onları barış ve sağlıkla ilişkilendiriyoruz, çünkü iyileştirici özellikleri antik çağlardan beri bilinmektedir.”

“Bahçelerimiz, Fenike geleneğinde şifa tanrısı olan Eshmun Tapınağı’nın yakınlarında yetişiyor,” diye ekledi. “Atalarımız zeytini bir şifa kaynağı olarak bildikleri için biz de bununla bir bağ kuruyoruz.”

“Zeytinyağının terapötik etkisinin tüm ayrıntılarını değerlendiren bilimsel araştırmalardan çok önce, zeytinyağının ne kadar iyi olduğunu biliyorlardı,” diye devam etti Mushantaf.

15 yıllık iç savaş, komşu İsrail ile savaş ve ekonomik çalkantıların ardından, zeytinyağının sağlık yararlarına dair geleneksel farkındalık ve zeytin yetiştiriciliği bilgisi kısmen unutulmuştu.

Mushantaf, “Bilim sayesinde bunları yeniden öğrenmek zorunda kaldık; zeytinyağının sağlığımız için ne kadar iyi olduğunu yeniden öğrendik,” dedi. “Aynı zamanda, bahçelerde en iyi uygulamaları ve zeytinleri işleyip yeniden yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretmeyi de öğrendik. Bugün, en iyi kaliteyi elde etmek için bilimsel temelli bir yaklaşım izliyoruz.”

“Artık İtalyan teknolojisine dayalı kendi değirmenimiz var, bu sayede tüm işleme sürecini istediğimiz gibi yapılandırabilir ve ayarlayabiliriz,” diye ekledi. “Bu, çalışması için minimum miktarda su gerektiren ve mükemmelliği garanti eden yeni nesil iki aşamalı bir zeytinyağı değirmenidir.”

Meyveler üzerindeki olası etkileri azaltmak için zeytinler elle toplanmasının yanı sıra, sadece en iyi meyveler değirmenlere gönderiliyor. İşlenmeden önce, soğutma yoluyla sıcaklıkları düşürülüyor. “Amacımız, lezzetlerin ve sağlıklı bileşenlerin en yüksek kalitesini korumaktır,” dedi Mushantaf.

Bu sezon, önceki sezonlar kadar iyi geçecek gibi görünmüyor.

“Bu yıllar boyunca iyi sezonlar, ortalama sezonlar yaşadık, ancak bu sezon pek iyi değil,” dedi. “Bunun nedenlerinden biri, kış aylarında sıcak hava ve yoğun böcek istilası yaşamış olmamızdır.”

“Sağlıksız meyveleri ayıkladığımız için miktar açısından zorlu geçecek,” diye ekledi. “Yine de mükemmel zeytinyağları üreteceğiz, ancak miktarda büyük bir kayıp yaşayacağımızı biliyoruz.”

Şirket, zeytin yetiştiriciliğinde çevre dostu uygulamaları ve yeşil bir yaklaşımı benimsedi. “Bu, burada sadece zeytin ağaçlarımızı değil, bol miktarda bitki örtüsünü de göreceğiniz anlamına geliyor,” dedi Mushantaf.

Şirket, başlangıcından beri yerel toplumu sürece dahil etti. “Bugün, toplulukla paylaştığımız güzel bir yeşil alanımız var,” dedi Mushantaf. “İnsanlar doğada yürüyüş yapmak, spor yapmak ve bir araya gelmek için buraya geliyor.”

“Her yıl hasat yapmamıza yardım eden öğrencilerimiz var,” diye ekledi. “Onları öğrenmeleri için değirmene götürüyoruz. Ayrıca yürüyüş programlarımız, toplanabilecek güllerimiz ve diğer ürünlerimiz ve etkinliklerimiz var.”

“Artık herkes Bustan El Zeitoun’u bir cennet olarak görüyor,” diye sözlerini tamamladı Mushantaf. “En yakın büyük şehir giderek genişledikçe, zeytinlikler ve çevresi eşsiz bir doğa fırsatı olarak görülüyor.”

---