O Zaman ve Şimdi: Yaklaşık 250 Yıl Önce, İtalyan Bir Reformcu Daha Taze Zeytinyağı İçin Mücadele Etti

1773 yılında, paslanmaz çelik fabrikalarının, soğuk hava depolarının ve modern sızma zeytinyağı standartlarının ortaya çıkmasından iki yüzyıldan fazla bir süre önce, Domenico Grimaldi, Calabria’da basit bir deney gerçekleştirdi.

Taze toplanmış 100 pound zeytini aldı, bölgedeki üreticilerin genellikle yaptığı gibi bir sepete koydu ve neler olacağını izledi.

"İlk kural, zeytinleri zeytinlikten geldikleri gibi öğütüp sıkmaktır; kesinlikle ısınmalarına izin verilmemelidir." – Domenico Grimaldi, 1773

İki gün sonra Grimaldi, meyvelerin üzerine pürüzsüz bir cam parçası sarkıttı. Ertesi gün, mikroskop altında camın yüzeyinde minik yağ damlacıkları görebildi. Zeytinleri gün be gün gözlemlemeye devam etti.

Onuncu gün geldiğinde, mikroskopa artık gerek kalmadığını yazdı. Camın yüzeyi gözle görülür şekilde yağlı hale gelmişti. 15 gün sonra deneyi sonlandırdığında, başlangıçta 100 pound olan zeytinlerin ağırlığı sadece 85 pounda düşmüştü. Zeytinler yumuşamış, kısmen çürümüş ve onun ifadesiyle, güçlü bir koku yayıyordu.

Grimaldi için çıkarılacak ders açıktı. Hasat edilen zeytinlerin sıkılmadan önce ısınmasına ve bozulmasına izin vermek, yağ israfına yol açıyor ve ürüne zarar veriyordu.

Orijinal İtalyanca metnin çevirisine göre, daha sonra eserinde yazdığına göre “en iyi kural”, zeytinleri “zeytinlikten gelir gelmez” sıkmaktı.

Bu gözlem, Grimaldi’nin 1773’te Napoli’de yayımlanan Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria adlı eserinde yer almaktadır. 1777’de ise, Napoli Krallığı’na daha geniş bir şekilde atıfta bulunan bir başlık altında genişletilmiş bir baskı yayınlanmıştır.

Neredeyse 250 yıl sonra, bu ilke modern zeytinyağı kalitesinin temellerinden biri haline gelmiştir.

Grimaldi, tarım hakkında sadece uzaktan yazan biri değildi. 1735’te Reggio Calabria yakınlarındaki Seminara’da doğan Grimaldi, gözlem, deney ve teknolojik yeniliği tarım ve sanayiye uygulamayı amaçlayan Aydınlanma dönemi hareketinin bir parçasıydı.

Dizionario Biografico degli Italiani'ye göre, Grimaldi Napoli'de hukuk okuduktan sonra Cenova'ya taşındı ve burada teknik ve tarımsal yeniliklere giderek daha fazla ilgi duymaya başladı. Daha sonra zeytinyağı üretimini incelemek için Provence'a gitti ve Avrupa'nın diğer bölgelerindeki üretim yöntemlerini inceledi.

Gördükleri, onu Güney İtalya’daki zeytinyağı sektörünün karşı karşıya olduğu sorunların, iklim veya meyve kalitesinin kaçınılmaz sonuçları olmadığına ikna etti. Bu sorunlar, en azından kısmen, zeytinlerin yetiştirilme, işlenme ve işleme biçimlerinin bir sonucuydu.

Calabria’da Grimaldi, zeytinlerin öğütülmeden önce devasa kaplarda biriktirildiğini gözlemledi. Anlattıklarına göre, tek bir yük binlerce pound ağırlığında olabiliyordu ve işlenmeyi bekleyen miktara ve değirmen işletmecisinin takdirine bağlı olarak sadece 15 gün değil, bazen daha uzun süre orada kalabiliyordu.

Bu uygulama, temel bir kapasite sorunuyla bağlantılıydı. Geleneksel değirmenler hasadı yeterince hızlı işleyemiyordu.

Grimaldi, bunun yıkıcı bir döngüye yol açtığını savundu: Verimli değirmenlerin sayısının çok az olması, zeytinlerin beklemek zorunda kalmasına neden oluyordu; bekleme ise zeytinlerin ısınmasına, yumuşamasına ve çürümesine yol açıyordu; bozulmuş meyvelerden ise daha az kaliteli yağ elde ediliyordu.

Onun çözümü hem teknolojik hem de tarımsaldı.

1760’ların sonlarından itibaren Grimaldi, Cenova’dan memleketi Seminara’ya bilgi ve ekipman getirdi. Cenova tarzında yapılmış presleri kullanıma soktu ve daha sonra, Calabria’da yaygın olarak kullanılan ekipmanlara kıyasla daha hızlı ve daha az iş gücüyle çalışabilen su gücüyle çalışan değirmenleri teşvik etti.

Hesaplamaları son derece pratikti. Grimaldi, farklı değirmenlerin bir günde ne kadar zeytin işleyebildiğini, kaç işçiye ihtiyaç duyduğunu ve zeytinlerin çok uzun süre bekletilmesi durumunda ne kadar yağ kaybı olabileceğini karşılaştırdı.

O, sıkma kapasitesinin artırılmasının, üreticilerin meyveleri kasıtlı olarak ısınmasına ve yumuşamasına izin vermek yerine "ulive fresche" — taze zeytinleri — işleyebilmelerini sağlayacağını savundu.

Bu ifadeler 18. yüzyıla ait olsa da, üretim sorunu günümüzde de geçerliliğini korumaktadır.

Modern araştırmalar, hasat ile sıkma arasındaki sürenin yağ kalitesini önemli ölçüde etkileyebileceğini defalarca göstermiştir.

Yedi ticari değirmende işlenen 228 parti zeytin üzerinde yapılan bir çalışmada, depolama süresi uzadıkça serbest asitlik, peroksit değerleri ve diğer bozulma göstergelerinin arttığı, fenolik bileşiklerin ise azaldığı tespit edildi. Meyvelilik, acılık ve keskinlik gibi olumlu duyusal özellikler de zayıflarken, kusurlar daha belirgin hale geldi.

Bunun nedeni biyolojiktir. Hasat, meyvenin içindeki aktiviteyi anında durdurmaz. Hasar görmüş zeytinler metabolik değişikliklere uğramaya devam ederken, mikroorganizmalar çoğalabilir. Zeytinler üst üste yığıldığında, ısı ve nem fermantasyonu ve diğer bozulma biçimlerini hızlandırabilir.

Kaliforniya Üniversitesi, Davis Kampüsü, üreticilere hasat ile işleme arasındaki süreyi en aza indirmelerini tavsiye etmekte ve hasarlı meyvelerin, uzun nakliye sürelerinin, yüksek sıcaklıkların ve yetersiz havalandırmanın fermantasyona katkıda bulunabileceği konusunda uyarıyor.

Günümüz üreticileri, Grimaldi’nin hayal bile edemeyeceği araçlara sahiptir. Zeytinler, büyük yığınlar halinde sıkıştırılmak yerine havalandırmalı kasalarda taşınabilir. Kırıcılar, karıştırıcılar ve santrifüjlerle donatılmış değirmenler, çok daha büyük miktarlarda meyveyi kesintisiz olarak işleyebilir. Bazı üreticiler, kısa gecikmelerin kaçınılmaz olduğu durumlarda soğutmalı depolamayı bile kullanmaktadır.

Soğutmalı zeytin depolaması üzerine yapılan modern bir araştırma, hasat edilen meyvelerin soğutulmasının, hemen öğütülmesinin mümkün olmadığı durumlarda bozulmayla ilişkili bazı metabolik ve mikrobiyolojik süreçleri yavaşlatabileceğini ortaya koymuştur.

Makineler neredeyse tanınmayacak kadar değişmiştir. Ancak Grimaldi’nin peşinde olduğu hedef değişmemiştir.

Onun reformları, kendi döneminde zeytinyağı kalitesinin ne kadar farklı bir şekilde anlaşıldığını da ortaya koymaktadır.

Yasal olarak tanımlanmış bir sızma zeytinyağı kategorisi, akredite bir duyusal değerlendirme heyeti ve bugün sızma zeytinyağlarını sınıflandırmak için kullanılan kimyasal parametreleri ölçebilen modern bir laboratuvar yoktu. Calabria’da üretilen zeytinyağının büyük bir kısmı sofrada kullanılmak üzere değil, sabun yapımı, tekstil ve diğer endüstriyel amaçlar için üretiliyordu.

Buna rağmen Grimaldi, sıradan yağ ile “olio fino” (kaliteli yağ) arasında ayrım yaptı ve kitabının bazı bölümlerini, daha kaliteli ürünü üretmek, muhafaza etmek ve taşımak için gerekli özenlere ayırdı.

Onun endişesi tadın ötesine uzanıyordu. Kötü üretim yöntemlerini, Calabria’nın Liguria ve Provence’tan gelen yağlarla rekabet etmesini engelleyen bir ekonomik sorun olarak görüyordu.

Treccani’nin Grimaldi biyografisinde, Grimaldi’nin Calabria’nın mükemmel yağ üretebileceğine inandığı, ancak yetersiz hasat ve depolama uygulamalarının, dış pazarlarda zorluk çeken düşük kaliteli, yüksek asitli yağlara yol açtığına dikkat çekilmektedir.

Bu açıdan bakıldığında, onun kampanyası şaşırtıcı derecede güncel görünmektedir. Günümüz üreticileri, sadece daha iyi zeytinyağı üretmek için değil, aynı zamanda kaliteye giderek daha fazla önem veren bir pazarda rekabet gücünü korumak amacıyla da daha hızlı hasat, daha yüksek değirmen kapasitesi, sıcaklık kontrolü ve daha iyi depolama koşullarına yatırım yapmaya devam etmektedir.

Önemli farklılıklar da var. Grimaldi öncelikle bariz bozulmayı önlemek ve kullanılabilir yağ miktarını artırmakla ilgileniyordu. Modern üreticiler ise belirli aromaları, fenolik bileşikleri ve duyusal özellikleri korumak için hasat tarihlerini ve işleme koşullarını ayarlayarak çok daha ince ayrımlar yapabiliyor.

Yine de bir sepet zeytinle yaptığı deney, günümüzde modern kimya ve duyusal bilim tarafından desteklenen bir ilkeyi önceden öngörmüştü: Meyve ağaçtan düştükten sonra gecikmenin sonuçları olur.

Grimaldi, günümüzün analitik ekipmanlarına sahip olmadan bu sonuçları görebiliyordu. Zeytinler rengini kaybetti. Yumuşadılar. Hasarlı dokulardan yağ sızdı. Sonunda çürümeye ve kokmaya başladılar.

Onun çözümü, bu bozulmayı geleneksel zeytinyağı üretiminin bir parçası olarak kabul etmek değildi. Zeytinlerin taze iken işlenebilmesi için sistemi yeniden tasarlamaktı.

Bundan sonra yaklaşık 250 yıllık bir teknolojik ilerleme yaşandı. Bu temel noktada, modern zeytin yağcıları hâlâ aynı kuralı takip ediyorlar.

Arşiv: Domenico Grimaldi, “Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria,” Napoli, 1773. 1777 tarihli genişletilmiş bir baskı da çevrimiçi olarak mevcuttur.