Tunus: Geleneksel Zeytin Dünyasındaki Pencere

Tunus'un kırsal çiftçilerinin daha verimli ve yüksek kaliteli bir üretime geçişine yardımcı olacak para kaynakları vardır. Bazı yerli halk, onlarla iyi bir şey olduğunu söylerken, diğerleri daha müreffeh bir geleceğe bakıyorlar.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times
Şubat 27, 2018
Cain Burdeau adlı geliştiriciden
Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Son Haberler

Zeytin toplama - ilkbaharda bile iyi durumda - keçi boynuzlarıyla dişli çıplak el ve parmaklarla. Zeytin ve ağaç kesimleri ile dolu alanlarda tarlada ve eşeklerle toplanan çantaların toplanması. Öğütme taşlarının zeytinleri ezdiği değirmenlerde yağ yapmak ve zeminde zeytin suyu ile kaplanmış işçi ekipleriyle meşgul.

30, 40 yıl sonra, sanayileşmiş bir üretim tarzına sahip olsaydık, açıkçası çok üzülürdüm.- Zena Ely-Séide Rabia, Zeytin Yağı Üreticisi

Bunlar çoğunlukla Avrupa’dan uzun zamandır çekilen manzaralar, sesler ve kokular. zeytinyağı üretimi giderek daha da mekanikleşti ve modernleşti.

Ancak Tunus'ta işler farklıdır - zeytinyağı yapımı hala büyük ölçüde geçmiş bir dönemi çağrıştıran kırsal bir faaliyettir.

Bu, üretimini genişletmek isteyen bir ulus için hem bir engel hem de bir hazine olarak görülüyor. yüksek kaliteli zeytinyağı modernleşme ve zeytin tarlalarının genişlemesiyle birlikte, derin kırsal yoksulluk, yerleşik iş çıkarları ve siyasi ve ekonomik istikrarsızlıkla da ilgilenmektedir.

Tunus'un kırsal nüfusu yoksulluk içinde yaşıyor ve bu gerçek, zeytinyağı üretiminin neden bu kadar geleneksel ve basit olduğunu açıklamaya yardımcı oluyor. Yine de üretiminin büyüklüğü (bu yıl 180,000 ton) ve büyük bir ihracatçı olarak hırslar Tunus'u ayrı olarak ayarlayın.

"İtalya'daki Palermo Üniversitesi'nde tarım ve zeytin uzmanı olan Tiziano Caruso, Tunus'taki sorun teknik bilgi eksikliği değil ”dedi. "ama modernizasyonun yayılması için mali kaynakların eksikliği ”.

Dünya Bankası, Tunus'un kırsal nüfusunun aşırı yoksulluğa yakın bir eyalette yaşadığını söylüyor. Kırsal kesimde çalışanlar genellikle günde yaklaşık 6 dolar veya daha az kazanırlar. Dünya Bankası rakamlarına göre, kırsal Tunus'ta kişi başına ortalama günlük gelir 1.60 dolar.

Bu, ihracatın büyük çoğunluğunun neden toplu olarak zeytinyağına ihtiyaç duyan daha zengin ülkelere gemilerle gönderildiğini açıklıyor; bahar aylarında kırsal kesimde yapılan bir gezintinin neden insanların hala siyah ve olgunlaşmış zeytinleri topladığını görmesi; neden verimlilik dalgalanabilir bu yüzden yıldan yıla radikal bir biçimde ve verim neden Avrupalı ​​rakiplerden çok daha düşük.

Başka sorunlar da var. Sulama azdır. Tunuslu petrol üreticileri, birçok çiftliğin genç olduğunu ve birçok çiftçi arasında bilgi eksikliği olduğunu söyledi. Ve bir diktatörlüğü sona erdiren 2011 demokratik devriminden bu yana, üreticiler, azalan kırsal işgücü tarafından vurulduklarını ve bunun da işgücü maliyetlerini artırdığını söylediler.

Bu arada, birçok çiftçi ve üretici, hükümetin ve özel seviyedeki sağlam çıkarların aynı zamanda değişimi ve ilerlemeyi de engellediğinden şikayet ediyor.

Ocak ayının sonunda, Sfax yakınlarındaki zeytin ağaçlarıyla bezeli ovalarda Bir Salah adlı küçük bir kasabada zeytin hasadı hareket halindeydi.

Büyük bir ağaç üzerinde yarım düzine insan çalıştı. Yerde ve ağır ahşap merdivenlerde duran adamlar, zeytinleri çıkarmak için sert çekirdekli dalları sopalarla dövüyorlar. Başörtülü eğimli bir kadın, toplama ağlarındaki zeytinleri süpürge olarak bir avuç zeytin dalı kullanarak yığınlara süpürdü.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

"Bu işin Zaytun (Arapça zeytin ağacı) ”dedi, 20 yaşındaki öğrenci Amine Mhimda, okul tatilinde ailesine yardım ediyor. Temel İngilizce konuştu. "Arkadaşlar ve aile (işi yap.) Bu ailemin işi. ”

Üzerinde çalıştıkları ağaç kendilerine ait değildi, bunun yerine Tunuslu çiftçiler arasında ortak bir uygulama olarak kiraladıkları bir ağaçtı.

Mhimda toplama makinelerinin ailesi için çok pahalı olduğunu söyledi.

Benzer sahneler, ailelerin aylarca ülkenin milyonlarca ağacından zeytin toplayıp yavaşça topladıkları Tunus'ta da görülüyor. Gün ortasında, yemek yerken ateşin üzerine çay demleri yapmak için dururlar.

Zeytinler, torbalara dökülür ve genellikle zeytin suyuna serpilen kamyonların sırtlarında zeytin değirmenlerine doldurulur.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Genellikle zeytinler, Hamed Kamoun'a ait Sfax'taki bir değirmen gibi yerlerde bulunur. Ailesi 1800'lerin sonlarından beri zeytin işiyle uğraşmaktadır.

Geleneksel bir değirmen. Geçen sabah, işçiler presleri, öğütme taşları üzerinde çalışmakla, kova kova yağını boşaltma teknelerine dökmekle meşguldüler. Tepegözde, dönen taşlama taşlarını tahrik eden bir şaft üzerinde dönen büyük bir kayış vızıldıyordu. Ezilmiş zeytin kokusu yoğun ve hoştu. Zemin siyah hamur ve yağla kaplandı. Zeytin preslerine koyu renkli meyve suyu damladı.

"Benim prodüksiyonum belirli ve sadece burası için, ”dedi Kamoun, bir çevirmen aracılığıyla konuşarak. Yaptığı tüm petrolün Tunus'ta tüketildiğini söyledi.

Hasat döneminde şafak sökmeden önce, Kamoun, çiftçilerin zeytinlerini fabrikalara sattıkları bir müzayede pazarında bir alıcıya sahip. Bu pazardan büyük miktarlarda zeytin alıyor dedi.

Ancak Tunus’un zeytin ticaretindeki birçok kişi geleneksel hasat yöntemleri ve freze ulusu geri tutuyor.

Örneğin, birçok çiftçi, daha fazla yağ elde etme umuduyla, koyu siyah ve daha olgun olana kadar zeytin toplamayı bekler. Ancak bu, en iyi sızma zeytinyağını elde etmek için en iyi uygulamalara aykırıdır; bu, genellikle zeytinler, invaiatura olarak bilinen bir aşama olan yeşilden siyaha dönerken ortaya çıkar.

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

"İnsanlar zeytin hakkında çok az bilgiye sahipler, bu yüzden şimdi zeytin seçersek (Ocak ve sonrasında) daha fazla zeytinyağı alırız - doğru, ama yanlış, ”diyor bir petrol üreticisi Rafik Ben Jeddou.

Bir petrol ihracatçısı ve kimyager olan Habib Douss, birçok çiftçinin zeytin ağacının kutsal bir bitki olduğuna inandığını söyledi.

"Zeytinyağında çok fazla mitoloji var ”dedi. "Zeytin ağacı söz konusu olduğunda, Tunuslular bunun kutsanmış bir ağaç olduğunu düşünüyor. Zeytin ağacından hiçbir şey atılamaz ve bu nedenle sezonun sonlarında zeytin varsa, bu ödülün bir parçasıdır. Mayıs ayında seçerlerse, onlara berekettir. "

Douss ekledi: "Proctor and Gamble için (Amerika Birleşik Devletleri'nde) çalışırken 'iyileştirme fırsatları 'veya OFI'ler. Tunus'ta OFI ansiklopedileri yazabilirsiniz. ”

Imed Ghodhbeni, tadım ve analiz laboratuvarının yöneticisi CHO GrubuTunuslu önemli bir ihracatçı, birçok Tunuslunun sızma zeytinyağının tadından hoşlanmadığını söyledi.

"Bazı insanlar aslında böyle, ”dedi. lampante. "İnsanlar bu tür bir yağı elde etmek için zeytinleri uzun süre fermente edecekler. "

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Örneğin güney Tunus'ta Berberilerin zeytinleri mağaralarda tutmaları, fermantasyona izin vermeleri ve zeytinleri ihtiyaç duyduklarında bastırmaları yaygındır. "Petrolleri ile gurur duyuyorlar ve misafirlerine sunuyorlar ”dedi Ghodhbeni.

Tunus bu konuda eşsiz değil. Mesela güney İtalya'da, daha yakın zamanlara kadar zeytinlerin mayalanmasına izin vermek gelenekseldi.

"İtalya'da, özellikle Güney'de zeytin sektörü… sadece son 20 yılda dev adımlar attı ”dedi.

Tunus'ta bazı petrol üreticileri, ulusun geleneksel yöntemlerinin değerli olduğuna dikkat ediyor.

"34 yaşındaki butik petrol üreticisi Zena Ely-Séide Rabia, bu bir nimet ”dedi. Örneğin, zeytinleri elle toplamak meyveye iyi gelirken, makineler zeytinleri zedeleyebilir dedi.

Tunus’un geleneksel yöntemlerinin bir diğer avantajı, ülkeyi organik yağları için iyi bilinen kılan pestisit veya herbisit kullanımının çok az olmasıdır.

"30, 40 yıl sonra, sanayileşmiş bir üretim tarzına sahip olsaydık, açıkçası çok üzülürdüm ”dedi.

Zeytin hasadı kırsal yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. "Bir yerden bir yere çalışıyorlar, ”dedi Ely-Séide Rabia zeytin işçilerinden. "Kırsal toplulukların dokusudur. Yaşamları bu prodüksiyonların etrafında dönüyor. ”

Fotoğraf: Cain Burdeau için Olive Oil Times

Tunus'un geleneklerini hem modernize etmesi hem de sürdürmesi gerekiyor. "Hassas bir denge. "

Ve Tunus'un ne kadar hızlı değişmek veya değiştirmek isteyeceği açık değil. "Bu bir aile üretimi, İspanya gibi endüstriyel değil, ”diyor Sfax'tan yaklaşık 70 ağacı olan 400 yaşındaki zeytin çiftçisi Mseddi Moncef.

Birçok zeytin bahçesi onun gibidir: küçük, aile tarafından işletilen operasyonların hızla değişmesi olası değildir. Ve ihracat için daha fazla petrol üretme çabalarına odaklanma fikrine karşı bir direnç var.

Tunus'taki Marché Central'da bulunan bir petrol satıcısı, Tunus'un ihracat pazarlarına yönelik petrolünü geliştirmek için daha fazla adım atması gerektiği yönündeki önerisini vurguladı.

"İhracat bizim için iyi değil. Zenginler için iyi, ”dedi Adel Ben Ali. Tek litrelik plastik şişelerde yağ satıyor.

Alüminyum bir kaptan sattığı yağın bir kısmını tattı. Güzel bir yağdı, dedi: "Bu doğal. Nasıl daha iyi hale getirebiliriz? Daha rafine mi? ”Başını iki yana salladı. "Hayır. Böyle iyi. ”


Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler