Tunus: Geleneksel Zeytin Dünyasına Bir Bakış

Zeytinleri – baharın ortalarına kadar bile – çıplak ellerle ve keçi boynuzlarından yapılmış parmaklıklarla toplamak. Zeytin ve ağaç dallarıyla dolu tarlalarda yatan çuvalları at arabası ve eşekle toplamak. Değirmen taşlarının zeytinleri ezdiği ve zeminlerin zeytin suyu ile kaplı işçi ekipleriyle dolu olduğu değirmenlerde yağ yapmak.

30, 40 yıl sonra, endüstriyel bir üretim tarzına geçersek açıkçası oldukça üzülürüm. – Zena Ely-Séide Rabia, Zeytinyağı Üreticisi

Bunlar, zeytinyağı üretiminin giderek mekanize ve modernleştiği Avrupa'da çoğunlukla çoktan kaybolmuş manzaralar, sesler ve kokular.

Ancak Tunus'ta durum farklıdır; zeytinyağı üretimi hâlâ büyük ölçüde geçmiş bir dönemi anımsatan kırsal bir faaliyettir.

Bu durum, modernizasyon ve zeytin bahçelerinin genişletilmesi yoluyla yüksek kaliteli zeytinyağı üretimini artırmaya çalışan, ancak aynı zamanda derin kırsal yoksulluk, köklü ticari çıkarlar ve siyasi ve ekonomik istikrarsızlıkla da uğraşan bir ülke için hem bir engel hem de bir hazine olarak görülüyor.

Tunus’un kırsal nüfusu yoksulluk içinde yaşıyor ve bu durum, zeytinyağı üretiminin neden bu kadar geleneksel ve basit olduğunu açıklamaya yardımcı oluyor. Yine de, üretimin büyüklüğü (bu yıl 180.000 ton) ve önemli bir ihracatçı olma hedefi, Tunus’u diğerlerinden ayırıyor.

İtalya’daki Palermo Üniversitesi’nde tarım ve zeytin uzmanı olan Tiziano Caruso, “Tunus’taki sorun teknik bilgi eksikliği değil,” dedi, “modernizasyonu yaygınlaştırmak için gerekli finansal kaynakların eksikliği.”

Dünya Bankası, Tunus’un kırsal nüfusunun aşırı yoksulluğa yakın bir durumda yaşadığını belirtiyor. Kırsal kesimdeki işçiler genellikle günde yaklaşık 6 dolar, çoğu zaman da çok daha az kazanıyor. Dünya Bankası verilerine göre, Tunus’un kırsal kesiminde kişi başına ortalama günlük gelir 1,60 dolar.

Bu durum, ihracatın büyük çoğunluğunun neden toplu olarak, zeytinyağına ihtiyaç duyan daha zengin ülkelere gemilerle gönderildiğini; ilkbaharda kırsal bölgelerde gezildiğinde insanların neden hala siyah ve olgunlaşmış zeytinleri topladığını; verimliliğin neden yıldan yıla bu kadar radikal bir şekilde dalgalandığını ve verimin neden Avrupalı rakiplere göre çok daha düşük olduğunu açıklıyor.

Başka sorunlar da var. Sulama imkânları kısıtlı. Tunuslu zeytinyağı üreticileri, birçok plantasyonun genç olduğunu ve birçok çiftçinin teknik bilgi eksikliği yaşadığını belirtiyor. Üreticiler, diktatörlüğü sona erdiren 2011 demokratik devriminden bu yana, kırsal kesimdeki işgücünün azalmasının kendilerini vurduğunu ve bunun da işçilik maliyetlerini artırdığını söylüyor.

Bu arada, birçok çiftçi ve üretici, hükümet ve özel sektördeki köklü çıkarların da değişim ve ilerlemeyi engellediğinden şikayet ediyor.

Ocak ayının sonunda, Sfax yakınlarındaki zeytin ağaçlarıyla kaplı ovalarda bulunan Bir Salah adlı küçük bir kasabada zeytin hasadı başlamıştı.

Yarım düzine kişi, büyük bir ağacın üzerinde çalışıyordu. Yerde ve ağır ahşap merdivenlerin üzerinde duran erkekler, zeytinleri düşürmek için meyve dolu dallara sopalarla vuruyordu. Başörtülü, kambur bir kadın, bir avuç zeytin dalını süpürge olarak kullanarak, toplama ağlarındaki zeytinleri yığınlar halinde süpürüyordu.

"Bu, zaytun'un (Arapça'da zeytin ağacı) işi," dedi okul tatili sırasında ailesine yardım eden 20 yaşındaki öğrenci Amine Mhimda. Basit bir İngilizceyle konuştu. "Arkadaşlar ve aile (bu işi yapıyor). Bu, ailemin işi."

Çalıştıkları ağaç kendilerine ait değildi, ancak Tunuslu çiftçiler arasında yaygın bir uygulama olan, hasat için kiraladıkları bir ağaçtı.

Mhimda, hasat makinelerinin ailesi için çok pahalı olduğunu söyledi.

Benzer sahneler, ailelerin ülkenin milyonlarca ağacından aylarca yavaşça zeytin topladığı Tunus’un her yerinde görülebilir. Öğle vakti durup yemek yerler ve ateşte çay demlerler.

Zeytinler torbalara doldurulur ve genellikle zeytin suyu ile lekelenmiş kamyonetlerin arkasında zeytin yağhanelerine taşınır.

Zeytinler genellikle Hamed Kamoun'un sahibi olduğu Sfax'taki bir değirmen gibi yerlere gönderilir. Ailesi 1800'lerin sonlarından beri zeytin işiyle uğraşmaktadır.

Burası geleneksel bir değirmen. Geçen gün bir sabah, işçiler içeride presleri ve öğütme taşlarını çalıştırmakla meşguldü; yağı kova kova dekantasyon fıçılarına döküyorlardı. Yukarıda, dönen öğütme taşlarını tahrik eden bir şaft üzerinde dönen büyük bir kayış vınlıyordu. Ezilmiş zeytinlerin kokusu yoğun ve hoştu. Zemin siyah posa ve yağla kaplıydı. Zeytin preslerinden koyu renkli bir sıvı damlıyordu.

Kamoun, bir tercüman aracılığıyla, "Üretimim özeldir ve sadece buraya yöneliktir" dedi. Ürettiği tüm yağın Tunus'ta tüketildiğini söyledi.

Hasat döneminde şafak sökmeden önce, Kamoun, çiftçilerin zeytinlerini değirmenlere sattıkları bir açık artırma pazarında bir alıcı bulur. Bu pazardan büyük miktarda zeytin aldığını söyledi.

Ancak Tunus'taki zeytin sektörünün birçok temsilcisi, bu geleneksel hasat ve öğütme yöntemlerinin ülkenin ilerlemesini engellediğini söylüyor.

Örneğin, birçok çiftçi, zeytinlerden daha fazla yağ elde etme umuduyla, zeytinlerin koyu siyah renge dönüp daha olgunlaşmasını bekliyor. Ancak bu, en iyi sızma zeytinyağını elde etmek için en iyi uygulamalara aykırıdır; en iyi sızma zeytinyağı genellikle zeytinlerin yeşilden siyaha döndüğü, invaiatura olarak bilinen aşamada elde edilir.

Zeytinyağı üreticisi Rafik Ben Jeddou, “İnsanların zeytin hakkında bilgisi az olduğu için, zeytinleri şimdi (Ocak ayında ve sonrasında) toplarsak daha fazla zeytinyağı elde edeceğimizi düşünüyorlar — bu doğru gibi görünüyor, ancak yanlış” dedi.

Zeytinyağı ihracatçısı ve kimyager Habib Douss, birçok çiftçinin zeytin ağacının kutsal bir bitki olduğuna inandığını söyledi.

“Zeytinyağı konusunda pek çok efsane var,” dedi. “Zeytin ağacı söz konusu olduğunda, Tunuslular onu kutsal bir ağaç olarak görüyor. Zeytin ağacından hiçbir şey atılamaz ve bu yüzden sezonun sonlarında zeytin kalırsa, bu bolluğun bir parçasıdır. Mayıs ayında toplarlarsa, bu onlara kutsanmış bir şey gibi gelir.”

Douss şunları ekledi: “Proctor and Gamble’da (Amerika Birleşik Devletleri’nde) çalışırken ‘iyileştirme fırsatları’ veya OFI’lerden bahsederdik. Tunus’ta OFI’ler hakkında ansiklopediler yazılabilir.”

Tunus’un önde gelen ihracatçılarından CHO Group’un tadım ve analiz laboratuvarı müdürü Imed Ghodhbeni, birçok Tunuslunun sızma zeytinyağının tadını sevmediğini söyledi.

“Bazı insanlar bunu gerçekten seviyor,” dedi, kendisinin lampante olarak nitelendireceği yağ hakkında. “İnsanlar bu tür bir yağ elde etmek için zeytinleri uzun süre fermente etmeye bırakıyor.”

Örneğin Tunus’un güneyinde Berberilerin zeytinleri mağaralarda tutarak fermente etmeleri ve ihtiyaç duyduklarında sıkmaları yaygın bir uygulamadır, dedi. “Yağlarıyla gurur duyuyorlar ve misafirlerine ikram ediyorlar,” dedi Ghodhbeni.

Tunus bu konuda tek değil. Örneğin, güney İtalya’da da yakın zamana kadar zeytinlerin fermente edilmesine izin verilmesi geleneksel bir uygulamaydı.

Caruso, özellikle İtalya'nın güneyinde zeytin sektörünün son 20 yılda dev adımlar attığını belirterek, özellikle yağ çıkarma, depolama ve paketleme süreçlerine değindi.

Tunus'ta bazı zeytinyağı üreticileri, ülkenin geleneksel yöntemlerinin değerli olduğu konusunda uyarıda bulunuyor.

34 yaşındaki butik yağ üreticisi Zena Ely-Séide Rabia, “Bu bir nimettir” dedi. Örneğin, zeytinleri elle toplamak meyveye iyi gelirken, makineler zeytinleri ezebilir, dedi.

Tunus’un geleneksel yöntemlerinin bir diğer avantajı ise pestisit veya herbisit kullanımının çok az olması ve bu sayede ülkenin organik zeytinyağıyla tanınması olduğunu belirtti.

"30, 40 yıl sonra endüstriyel bir üretim tarzına geçersek, açıkçası oldukça üzülürüm," dedi.

Zeytin hasadı, kırsal yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. Ely-Séide Rabia, zeytin işçileri hakkında “Bir yerden bir yere çalışırlar” dedi. “Bu, kırsal toplulukların dokusudur. Hayatları bu üretimlerin etrafında döner.”

Bu nedenle Tunus'un hem modernleşmesi hem de geleneklerini koruması gerekiyor. "Bu hassas bir denge."

Tunus’un ne kadar hızlı değişmek isteyeceği veya değişebileceği ise hiç de net değil. “Bu bir aile üretimi, İspanya gibi endüstriyel değil,” dedi yaklaşık 400 ağacı olan Sfaxlı 70 yaşındaki zeytin çiftçisi Mseddi Moncef.

Birçok zeytin bahçesi onunki gibi: küçük, aile tarafından işletilen ve hızlı bir şekilde değişmesi pek olası olmayan işletmeler. Ayrıca, ihracat için daha fazla yağ üretmeye odaklanma fikrine de direnç var.

Tunus’taki Marché Central’da bir zeytinyağı satıcısı, Tunus’un ihracat pazarları için zeytinyağını iyileştirmek amacıyla daha fazla adım atması gerektiği önerisine başını sallayarak karşı çıktı.

“İhracat bizim için pek iyi değil. Zenginler için iyi,” dedi Adel Ben Ali. Kendisi, zeytinyağını bir litrelik plastik şişelerde satıyor.

Alüminyum bir kaptan sattığı yağdan biraz tattı. Yağın kaliteli olduğunu söyledi: “Bu haliyle doğal. Nasıl daha iyi hale getirebiliriz? Daha rafine mi?” Başını salladı. “Hayır. Bu haliyle iyi.”

---