追求卓越：全球最佳餐厅如何运用特级初榨橄榄油

“特级初榨橄榄油是我们使用最重要的食材之一，”巴塞罗那Disfrutar餐厅的联合创始人兼主厨爱德华·夏特鲁奇说道。

这家米其林三星餐厅距离标志性的米拉之家仅六个街区之遥，最近被酒店业专业刊物《世界50佳餐厅》评为全球最佳餐厅。

“我们是三位主厨，”夏特鲁奇告诉《橄榄油时报》。“和我不一样，马特乌（卡萨尼亚斯）和奥里奥尔（卡斯特罗）是在加泰罗尼亚长大的，那里是橄榄油之乡。”

从年轻时起，夏特鲁奇和他的搭档们几乎每天都在烹饪中使用特级初榨橄榄油。 

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“这些风味深深烙印在你的味觉记忆和烹饪文化中，”他说。“后来，当我们开始在厨房从事专业工作时，我们一生中自然而然地一直使用特级初榨橄榄油。”

“而在Disfrutar餐厅，我们以传统风味为基础，打造创意料理，”夏特鲁奇补充道。 “当然，我们从世界各地的食材和风味中汲取灵感，但就传统烹饪方式而言，加泰罗尼亚和西班牙菜肴给我们带来了启发，而橄榄油是我们大量使用的一种食材。”

Disfrutar主要使用获得西乌拉纳原产地保护（PDO）认证的阿尔贝基纳特级初榨橄榄油，该油品完全由维拉塞卡农业合作社供应。 该合作社位于塔拉戈纳以西，占地12,000公顷，每年生产约4,000吨PDO橄榄油。 

“这是一款果香浓郁的特级初榨橄榄油。它不刺喉，口感极佳，且充分保留了原料的原始风味，”夏特鲁赫说道。“正因如此，我们90%的菜品都使用这款橄榄油。”

“正因为我们钟爱这款橄榄油，”他补充道，“合作社对我们格外关照，”每逢收获季伊始，他们都会专门为巴塞罗那Disfrutar餐厅的厨师们预留一大批特级初榨橄榄油。

其余的10%是皮夸尔特级初榨橄榄油，用于主厨们希望呈现浓郁风味的特定菜肴。

Xatruch 表示，他与合作社的管理层关系密切，经常去那里品尝特级初榨橄榄油，并与成员们交流。

他认为，对于任何希望在美食领域追求最高品质的人来说，这些关系都至关重要： 正如特级初榨橄榄油的品质取决于橄榄的品质，世界级的高级美食也始于优质的食材。

“我们对许多其他产品也是如此，”他说，“了解产品的原产地、认识生产者并建立直接联系非常重要……我们一直认为，产品越本地化，品质就越好。”

在西班牙连续数年遭遇歉收、产量跌至历史低点（尤其是2022/23作物年度的加泰罗尼亚地区）之后，这些合作关系显得尤为重要。

在厨房里，特级初榨橄榄油渗透到餐厅经典品鉴菜单的几乎每个环节，从烹饪核心阶段到甜点，乃至最后的点缀，无处不在。

“例如，我们制作了一道来自 Disfrutar 的经典菜肴，我们称之为 Gilda del Disfrutar，”Xatruch 说道。 “这道菜的灵感源自吉尔达（gilda）的传统风味，吉尔达是典型的巴斯克小食，由皮帕拉（piparra，一种切块后用醋腌制的青椒）、凤尾鱼和橄榄制成。”

“我们制作了一个版本，使用了我们称之为‘迪斯弗鲁塔橄榄’的食材，这是我们用橄榄汁和可可脂进行的一道工序，从而得到一种内部保持酥脆的油，”他补充道。 “我们搭配鳀鱼片、一块腌制鲭鱼、一些皮帕拉辣椒籽、少许百香果，最后淋上特级初榨橄榄油。”

虽然特级初榨橄榄油主要用于这道菜的最后调味，但在餐厅的番茄波尔沃隆（polvorón de tomate）中，它在烹饪和口感上扮演着更重要的角色。

“番茄波尔沃隆是本餐厅的一道经典小吃，我们在制作时会加入阿贝奎纳橄榄油，”哈特鲁奇说道。 

制作过程首先将冷冻干燥的番茄片研磨成细粉，与橄榄油和盐混合，然后揉成面团并烘烤。 

这种类似糕点的番茄波尔沃隆配以阿贝基纳鱼子酱，后者采用的是埃尔·布利（El Bullí）前同事费兰·阿德里亚（Ferran Adria）开发的技术。 该方法是在油周围包裹一层薄薄的水，水中含有一种胶质，在油滴周围形成一个细密的明胶胶囊，类似于鱼子酱的形成过程。

“我们不把油作为调味料，而是将其固化，制成一些油球，以赋予菜肴一种质感，”Xatruch 说道。

巴塞罗那 Disfrutar 餐厅制作的大多数菜肴都使用阿贝基纳特级初榨橄榄油，其风味较为温和。 

“根据菜肴的类型，我们使用阿贝基纳橄榄油，因为这种油质地非常细腻，且不带涩味，”夏特鲁奇说道。“在每一道菜中，我们都力求橄榄油与菜肴完美融合。”

不过，主厨们有时也会选用风味更浓郁的特级初榨橄榄油，让其成为菜肴的亮点。

“例如，我们曾制作一道菜品：先铺上番茄果冻水基底，加入少许新鲜奶酪，随后淋上罗勒油、番茄油和特级初榨橄榄油，”他说道。“这种情况下，我们选用皮夸尔橄榄油，既能增强菜品的风味层次，又能凸显橄榄油的独特存在感。”

最后，特级初榨橄榄油也出现在甜点中，帮助突显巧克力的风味。

“我们有一道甜点，是受加泰罗尼亚当地启发的 Disfrutar 经典菜肴，”Xatruch 说道。 “Disfrutar开业时，我们曾推出一款名为‘橄榄油盐味巧克力辣椒’的甜点，其造型采用‘错视画法’[一种旨在营造逼真幻觉的绘画风格]。”

“我们制作的是巧克力松露，但做成了辣椒的形状，并在里面加入了明胶，”他补充道。“有红辣椒和绿辣椒两种。在红辣椒顶部，我们会放一点辣椒粉，使其带点辣味。 而在绿辣椒上，我们放上薄荷，这样就能尝到这种风味；最后，我们当着客人的面，用特级初榨橄榄油、少许盐和一点烤面包来装点这些辣椒。”

Disfrutar Barcelona 餐厅在经典菜单中提供固定美食套餐，并在一年中的特定时段推出节日特选菜单，截至2024年底，价格为每人295欧元。

“过去两年里，优质食材的价格大幅上涨，”夏特鲁奇表示。“我们是一家追求卓越的餐厅，归根结底，如果卓越意味着更高的价格，那你必须为此买单。”

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• “世界50佳餐厅”

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