普利亚产特级初榨橄榄油酿造出卓越的索托利橄榄油
在普利亚大区，将新鲜水果和蔬菜浸泡在橄榄油中保存这一文化习俗已延续数百年，如今在世界各地也越来越受欢迎。
几个世纪以来，意大利南部普利亚大区的居民一直使用橄榄油来保存农作物，确保收获后很长一段时间内都能享用。
自古以来，储存在双耳瓶等容器中的蔬菜都会被橄榄油覆盖。罗马人非常了解橄榄油的防腐特性。
手工特级初榨橄榄油腌制食品与大型零售商销售的工业食品腌制食品的主要区别在于口感、风味和爽脆度。
那个时代的消费者可以享用非当季食品，而用橄榄油腌制的食品在几个世纪里推动了食品贸易的发展。
此外，几个世纪以来，普利亚大区一直不乏橄榄油。如今，该地区仍是意大利橄榄油生产的中心。
如今，用橄榄油腌制的农产品（称为“sottoli”）在普利亚乃至整个意大利的食品市场中占据着相当大的份额。
另请参阅：今夏必尝的三道深受喜爱的希腊菜肴最新数据显示，72%的意大利人经常食用“索托利”，年销量超过84,800吨，意大利生产商的总营业额接近7亿欧元。
“最受欢迎的索托利源于普利亚的传统，包括洋蓟、小豆蔻、茄子和番茄，”马泰拉一家家族食品腌渍店老板詹纳里奥·贝尔菲奥雷说道。
浸泡在特级初榨橄榄油中腌制的兰帕斯乔尼（Lampascioni）球茎，通过网络销往全球各地。
这些蔬菜生长在地下，几乎完全生长在普利亚干旱且富含钙质的土壤以及邻近的巴斯利卡塔地区。它们具有独特的味道，浓郁且略带苦味，是普利亚美食的主食。
普利亚的传统美食还包括芜菁、辣椒、辣椒粉、干番茄、西葫芦、大蒜、辣味大蒜、野生蔬菜、洋葱、刺山柑、菊苣、普坦雷莱菊苣和甜椒。
“普利亚的种植者们制作了数百种不同的sottoli，并用橄榄油进行保存，”贝尔菲奥雷说道。“不仅有蔬菜，还有佩科里诺奶酪等奶酪，以及一系列当地食谱，它们将食物与特级初榨橄榄油完美地结合在一起。”
食谱包括配以刺山柑和凤尾鱼的干番茄卷、蓬塔雷莱沙拉，以及以谷物和豆类为基底的汤品。
这种橄榄油浸渍保存技术及其独特的风味大受欢迎，如今许多人无论何时都会享用“索托利”（sottoli）；有时，人们甚至会选择它们而非同等的新鲜食材。
当地种植的番茄蘸上特级初榨橄榄油，其精致的细微风味被融入了当地“普恰”（puccia）的馅料中，这是一种非常大的三明治，至今仍广受欢迎。
当地美食专家洛伦佐·马吉一边眺望着萨伦托美丽的海岸线，一边咬了一口。
虽然整个夏季都有番茄种植，当地市场的货架上也随处可见新鲜番茄，但马吉普奇亚三明治中的馅料大多已有两年之久。
“起初这些番茄非常美味，”他告诉《橄榄油时报》。““而且它们已经与特级初榨橄榄油一起腌制了两年多。它们不仅保留了原有的风味，现在还散发出一种独特的圆润口感和酥脆的质地，这正是我所钟爱的。”
在意大利南部地区，普奇亚是人气最高的街头小吃之一，当地的制作者通常会在帕尼尼中使用新鲜的时令食材。然而，有些风味只能通过橄榄油腌制的食材来呈现。
此外，这些天然保存的食材使他们能够突破季节性食谱的局限，丰富普奇亚的口味。
“比萨店和餐厅也全年使用这些食材，有时是为了给开胃菜增添美味，有时则是为了更好地突出菜肴的特色，”马吉说道。
近年来，特级初榨橄榄油价格的上涨，促使该行业相当一部分人开始关注其他保鲜用油脂。
“将特级初榨橄榄油用于食品腌制当然很有道理，但代价是什么？”Farchioni Olii 的橄榄油专家兼技术员多纳托·帕兰西亚问道。
另请参阅：全球最佳餐厅如何使用特级初榨橄榄油“橄榄油已成为食品保鲜行业的一项重大成本，”他补充道。“只有少数经营者能负担得起。我看到许多企业不再使用特级初榨橄榄油，有些甚至不再使用橄榄油。”
尽管成本较高，贝尔菲奥雷表示特级初榨橄榄油使他的产品与众不同。
“它结合了在果实成熟最佳时机进行的加工工艺，因此我们产品的品质得以保留，”他说。 “手工特级初榨橄榄油腌渍食品与大型零售商销售的工业化食品腌渍品之间的主要区别在于口感、风味和爽脆度。”
与部分竞争对手一样，贝尔菲奥雷的公司将以特级初榨橄榄油为基底的索托利产品出口至欧洲、美国和加拿大。“我们还注意到日本和新西兰市场对此兴趣日益浓厚，”他表示。
贝尔菲奥雷补充道，索托利甚至帮助将地中海蔬菜介绍给全球消费者，他特别提到了日本市场的洋蓟索托利。
无论源自手工制作还是工业生产，油浸食品都需要基于对产品内部细菌及其他微生物可能滋生风险的理解，制定精确的加工流程。
“所有脂肪都是高效的防腐工具，原因很简单： 它们能减少与氧气的接触，从而最大限度地减少氧化反应，”福贾普利亚大学农业、食品与环境科学系的正教授吉安卡洛·科莱利说道。
氧化会改变食物，影响其颜色和营养质量。接触氧气会导致油酸，这是橄榄油的一种常见缺陷。
通过从食品容器中去除氧气，那些需要氧气才能生长的微生物便无法繁殖。
“这不仅是好消息，也可能是坏消息，”科莱利警告道。“虽然那些微生物不会生长，但这也意味着另一类微生物——那些无需氧气就能生长的微生物——将面临更少的竞争，可能更容易滋生。”
如果产品未经过正确消毒，可能会产生毒素，危及消费者的生命。 在意大利，每年都有数百人遭受此类中毒，几乎全部源于自制的油浸食品。
“我从不吃自制的索托利，因为遵循正确的制作流程至关重要，而家庭制作往往无法做到这一点，”科莱利说道。 “生产商会采取一系列措施来防止细菌和毒素的滋生。”
这些措施的例子包括酸化处理。无论是添加酸还是通过正常发酵，较低的pH值都能调节环境，防止毒素形成。
“以油浸茄子为例。为了使产品长期保持稳定，生产商通常会对茄子进行酸化处理，通常是通过烹煮来失活酶，”科莱利说。 “我们会降低酸度并加入橄榄油，以防止霉菌和大多数需氧菌滋生。”
“产品制成后，我们通常会进行彻底的抗氧化处理和巴氏杀菌，”他补充道。“这为产品创造了可保存数年的基础。”
尽管脂肪酸对热非常敏感，但科莱利表示，特级初榨橄榄油仍含有许多保护性成分。
“在特级初榨橄榄油和非特级初榨橄榄油之间，特级初榨橄榄油无疑更优，因此值得推荐，”他说。 “特别是对于那些在加工末期未必需要进行热处理的产品，特级初榨橄榄油具有降解少、口感好、营养价值高的巨大优势。”