陈腐味和酸败味是全球比赛参赛作品中最常见的缺陷

在2024年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上，分析团队检测出的两种最常见缺陷是陈味和酸败味。

《橄榄油时报》世界排名平台发布的数据显示，参赛的 278 个样本中存在陈腐味，占缺陷总发生率的 44%。 与此同时，172 个样品被检测出有酸败味，占缺陷总发生率的 27%。

总体而言，专家小组在参赛的橄榄油中发现了 627 处七种缺陷。 值得注意的是，一个橄榄油样本可能包含多种缺陷。送交 NYIOOC 的参赛作品中，超过 10% 存在缺陷。

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要达到特级初榨橄榄油的标准，样品必须无缺陷。这些缺陷会对橄榄油的感官品质产生负面影响，通常也会降低其健康益处。

虽然评委们发现的缺陷中，酒味和酸败味占绝大多数，但样品中还存在葡萄酒味（64）、葡萄汁味（58）、泥泞沉淀（33）、加热或烧焦味（20）以及金属味（2）等缺陷。 据国际橄榄油理事会称，橄榄油共有 16 种不同的缺陷。

专业的橄榄油品尝师通常通过检测橄榄酱、橄榄油厂废水和熟橄榄的味道等感官特征来识别样品中的橄榄油味。

“桶味”的存在通常表明，收获的橄榄在压榨成橄榄油之前被储存了很长时间。

这种延迟会引发橄榄中的厌氧发酵，导致不良的微生物活动并产生各种酸。

陈腐味也可能由榨油厂条件恶劣引起；当橄榄油接触到未充分清洁设备上的陈旧橄榄浆时，就会产生这种味道。

据在2024年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上斩获三项金奖的Farchioni Olii公司橄榄油专家兼技术员多纳托·帕兰西亚（Donato Palancia）介绍，压榨温度可能会加剧包括陈腐味在内的各种缺陷。

“在萃取阶段，过高的温度会加剧这种缺陷，”他表示。“这种情况在橄榄油厂中很常见，因为更高的温度能从橄榄浆中压榨出更多的橄榄油。”

“然而，这些温度会损害橄榄油的质量和感官特性，”帕兰西亚补充道。“无论何种情况，此类缺陷极不可能由运输橄榄油样品或瓶装油引起。它并非源于运输过程。”

另一方面，酸败是由橄榄油氧化引起的，可能发生在萃取阶段或橄榄油生产之后。不过，“刚生产出来的橄榄油不太可能迅速氧化，”帕兰西亚表示。

当橄榄油分子与氧气发生反应时，就会产生氧化。尽管特级初榨橄榄油受到某些多酚类物质抗氧化特性的保护，但仍会因氧化而发生变质。

氧气会引发过氧化物的形成，这些过氧化物与橄榄油中含量最丰富的成分——不饱和脂肪酸发生反应，形成过氧化氢。 这一过程会导致醛和酮的产生，从而引起油质变质。

“缺陷会以不同程度和强度改变橄榄油的质量，”帕兰西亚说道。 “当我们谈论橄榄油样品中的氧化时，这可能与运输过程中的问题有关。例如，如果样品内容物从容器中泄漏，就会形成空气间隙，从而可能发生氧化。”

生产商可以在橄榄油生产过程的压榨阶段检测出缺陷并相应调整。因此，帕兰西亚认为生产商应具备橄榄油感官评估的基础知识。

“我认为橄榄油加工厂的技术人员就像一位乐团指挥，”帕兰西亚说道。 “我们必须努力协调所有要素，就像让乐团奏出旋律一样，奏出能体现产品特色的旋律。”

“一位经验丰富的品鉴师，他持续品尝橄榄油，并了解作物、成熟度及萃取技术，就能识别出问题，”他补充道。 “这并非魔法，而是生产高品质橄榄油所必需的基础经验。”

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