实验室测试将通过分析橄榄油的分子来确定其感官特征

其目的是在特级初榨橄榄油品鉴小组进行的常规测试中加入实验室分析，以确认质量并确定感官特性。

意大利的研究人员和橄榄油生产商在完成一种用于鉴定特级初榨橄榄油挥发性化合物的新科学方法方面又迈进了一步。

该项目的目标是将实验室分析纳入特级初榨橄榄油品鉴小组的常规测试中，以确认质量并确定感官特性。

“最关键的挑战之一在于确定特定分子与感官反馈之间的关联，以及哪些分子对应积极属性或消极属性。”——安娜·卡内（Anna Cane），意大利食用油工业协会（Assitol）橄榄油小组主席

意大利食用油工业协会（Assitol）邀请了全意大利的生产商和实验室参与最后阶段的测试。

“我们正在讨论的是一种能够评估特级初榨橄榄油感官特征的新型分析系统，”Assitol橄榄油小组主席安娜·卡内向《橄榄油时报》表示。

根据现行欧盟法规和国际橄榄油理事会标准，评估特级初榨橄榄油的质量必须进行专家品鉴测试。

“这是一种基于人类能力的方法，因为它需要至少八名专业品鉴师遵循既定程序，”卡内表示。“他们的感官器官就是感官测试分析的‘设备’。”

“这种新的分析工具基于科学严谨的技术，”她补充道，“它使我们能够提取特级初榨橄榄油中的挥发性化合物，并识别其中数百种特定分子。”

据意大利橄榄油协会（Assitol）称，一旦该新分析程序得到完善并转化为法定标准，整个行业都将从中受益。其优势之一在于能够分析来自不同供应商的大量样品。

“新方法或许能对样品进行初步筛选，快速剔除不符合预期特征的样本，”卡内表示，“这将极大加快流程，并为品鉴测试工作提供支持。”

此外，Assitol认为这种方法将改善向消费者提供的信息。

“目前，我们在特级初榨橄榄油标签上标注感官特征的选项十分有限，”卡内指出，“我们只能使用‘果香’、‘苦味’和‘辛辣’这三个词，因为它们是唯一法定分析体系——专家小组测试——所确定的标准。”

由于许多消费者尚未了解特级初榨橄榄油的感官品质，大多数生产商在标签上仅使用“果香”这一属性，而避开“苦味”和“辛辣味”（即刺激性）。

“这意味着市面上的特级初榨橄榄油缺乏足够的差异化，”卡内指出，“未来，我们可能会拥有能够检测草本、洋蓟、杏仁等众多积极属性的分析工具。”

“这甚至有助于制定关于特级初榨橄榄油标签的新法规，”她补充道，“如今，若要在标签上标注感官属性，这些属性必须经过法律规定的分析体系认证。”

新标签还能通过餐饮服务等不同渠道促进特级初榨橄榄油的销售。“餐厅是全国各地优质本地产品的推广大使，”卡内说道。

意大利许多餐厅都会为每道菜肴搭配不同葡萄酒，并进行专业推荐。“最近在翁布里亚，一位领班花了10分钟向我和朋友们讲解一瓶雷司令葡萄酒的魅力，于是我们点了这瓶酒，”卡内说道。“当我向他询问特级初榨橄榄油时，他只是把一瓶橄榄油放在了桌上。”

“当我们像他介绍葡萄酒那样请他介绍一下那瓶特级初榨橄榄油时，他却表示对此一无所知，”她补充道，“这正是我们亟需将特级初榨橄榄油的推广沟通提升到新高度的例证。”

阿西托尔强调，生产商还可以利用这一新系统，配合专家小组测试来评估橄榄油的调配情况。

“这有助于评估企业计划推向市场的混合油风味特征，并验证产品是否符合既定标准，”Cane表示，“这将是对感官测试结果的实验室层面的补充验证。”

卡内还列举了该新系统的其他潜在优势，例如允许生产商验证特级初榨橄榄油随时间推移的稳定性。

“该方法可能还适用于单品种特级初榨橄榄油的特征分析，”她表示，“这项新技术蕴含着诸多应用机遇。”

Assitol在2018年成立专注于开发新方法的特别工作组时，受益于此前的一系列学术研究。然而，只有少数橄榄油生产商和专家参与了第一阶段的测试。

“最关键的挑战之一在于确定特定分子与感官反馈之间的关联，以及哪些分子对应积极属性，哪些则对应负面属性或缺陷，”Cane表示。

随着科学研究的持续推进及第一阶段测试的完成，Assitol现正呼吁整个行业共同参与这项研发工作。

新一轮测试被视为完善这一新方法的关键环节。“在新测试阶段，我们将致力于确保信息的可靠性、分析数据的可重复性，并扩大参与实验室的数量，”卡内表示。

任何分析系统要获得验证，都必须符合特定的可重复性要求。

“新方法应被视为对现有方法——即专家小组测试——的补充，”Cane 表示。“专家小组测试在提升最终上架产品的质量方面发挥了关键作用。”

“在葡萄酒、咖啡、茶叶或巧克力等行业，这种基于挥发性化合物的分析方法所受到的研究和探讨，比橄榄油行业更为深入，”她补充道。

“这正是本研究的重要意义所在，因为它为专家小组测试——这一其他食品行业尚未具备的法定控制方法——提供了补充，”凯恩继续说道，“新方法强化了专家小组测试的作用。”

据卡内介绍，新分析方法所需的大部分设备，许多实验室可能已经具备。“不过，除了合适的设备外，还需要经过培训的技术人员来操作，”她说。

新方法的目标与欧盟的Oleum项目相似，该项目目前也已进入开发最后阶段。

“该分析系统与Oleum非常相似，”凯恩确认道，“我们并非在竞争哪个系统更优。我们都希望尽快获得相同的结果——即满足当前橄榄油市场需求的检测方法。”

“这意味着我们需要快速可靠的检测和验证系统，其结果在全球范围内具有可重复性，且既可持续又经济实惠，”她总结道。