西班牙研究人员正在研究特级初榨橄榄油的积极感官特性

一项研究提出了新的方法，有助于更好地理解特级初榨橄榄油的“青果味”和“熟果味”感官特征。

塞维利亚大学与西班牙国家科学研究委员会（CSIC）下属的油脂研究所（Instituto de Grasa）开展的一项最新研究，进一步阐明了特级初榨橄榄油的积极感官特性。

这项发表于《食品化学》（Food Chemistry）的最新研究旨在更深入地了解特级初榨橄榄油感官与风味特征的来源及特性。

“对感官评估方法中未涵盖的积极属性的深入了解，也将有助于引入新变量以优化（生产）工艺。”——脂肪研究所研究员迭戈·加西亚-冈萨雷斯

关于特级初榨橄榄油的大部分研究都集中于理解其常见感官缺陷的性质和来源。然而，这项新研究识别并采用了不同的方法来处理和研究几种特级初榨橄榄油的积极特性。

关于感官缺陷的现有知识体系相当广泛。为了确认特级初榨橄榄油的真实性或确定其产地，国际橄榄油理事会（IOC）、橄榄油行业及其他机构也对产生味道和香气的化学标志物进行了深入研究。

感官缺陷源于橄榄或橄榄油的氧化或发酵，导致某些挥发性化合物的浓度升高。

“相反，那些以果香的复杂平衡为特征的积极属性，则更难进行定性描述，”脂肪研究所（Instituto de la Grasa）的研究员、该研究的通讯作者迭戈·加西亚-冈萨雷斯（Diego García-González）告诉《橄榄油时报》。

“感官差异源于挥发性化合物的不同谱系，而非少数化合物的缺失、存在或浓度异常，”他补充道。

该研究识别出了决定挥发性化合物谱系被归类为“青果香”或“熟果香”的不同标志物。

品鉴专家能够识别这些感官特征，并得出客观且可重复的结果。

“因此，如果由品鉴小组精心挑选并评估这两类香气的样本，就有可能研究其挥发性成分并得出结论，”加西亚-冈萨雷斯表示。

不过，研究人员指出，这些化合物未必是造成这两种主要感官体验的直接原因。因此，他们着重研究了积极的感官属性及其相关的挥发性化合物，深入探究了“青果香”与“熟果香”之间的差异。

为此，研究人员从西班牙、葡萄牙、意大利、克罗地亚、斯洛文尼亚和土耳其选取了24种特级初榨橄榄油。

“从105种橄榄油中初步筛选出这24个样本，是通过四名受过专业训练的品鉴员进行两次公开品鉴完成的。他们初步选出了那些具有鲜明且无可争议的‘青果香’或‘熟果香’感官特征的样本，并剔除了那些积极属性不明确或两种感官特征混杂的样本，”研究人员写道。

随后，评委们分别选出12份具有“青果香”特征的样本和12份具有“熟果香”特征的样本，并采用国际橄榄油理事会（IOC）的官方程序对其特性进行了验证。

“在嗅觉和味觉的感官评价中，品鉴员确认这些样品不存在任何感官缺陷，并对其评定了国际橄榄油理事会（IOC）法规中规定的积极属性，”该研究的作者写道。

“初榨橄榄油通常以不同程度混合了这两种感官特征。这正是本研究复杂且有趣之处，”加西亚-冈萨雷斯表示。“为开展这项研究，我们重点选取了所有评委均一致认为具有明显‘青果香’或‘熟果香’特征的样品。”

研究人员通过“采用三种不同的分析方法（包括不同的萃取技术和检测器）以及两种数据处理策略，并将其与感官结果进行关联”，研究了特级初榨橄榄油在挥发性成分特征上的差异，从而将其划分为这两类。

据科学家介绍，开展此类研究是必要的，因为目前关于挥发性化合物对特级初榨橄榄油中“青果味”或“熟果味”的各自贡献的认知仍十分有限。

“鉴于特级初榨橄榄油中的积极属性往往与多种挥发物谱相关，而非单一挥发物标志物，因此需要研究不同的分离/提取技术和方法，以获取挥发物谱的最大限度信息，”他们写道。

研究结果表明，每种方法都能对这两类特征进行表征，并提供了关于不同挥发性化合物的信息。

加西亚-冈萨雷斯表示，鉴于特级初榨橄榄油作为重要产品的地位，对其不同感官属性的研究至关重要。

许多橄榄油专家可能在“青果香”或“熟果香”的标签中辨识出丰富的感官特征，例如青草、青番茄、熟番茄、青香蕉、熟香蕉等。

“这些风味通常能被品鉴小组和消费者察觉，且与特定的挥发物谱相关，”加西亚-冈萨雷斯说道。“然而，并非所有风味都具有相同的复杂性，或具备进行客观且可重复感官评估的可能性，特别是对于那些很少出现或界定不甚明确的某些属性而言。”

关于感官属性相关挥发性化合物的研究，往往伴随着感官评估方法的创新。

加西亚-冈萨雷斯指出，此类研究“有助于更深入地了解每种感官属性、影响其浓度的技术因素、化学及生化来源，并最终完善其定义——这对感官评价至关重要。”

鉴于许多消费者尚未意识到特级初榨橄榄油在感官品质上的丰富多样性，加西亚-冈萨雷斯及其同事认为，相关研究将为生产商带来新的机遇。

“对感官评估方法中未描述的积极属性的深入了解，也有助于引入新变量，从而优化橄榄油提取工艺，以提升产品质量，并更好地对产品进行特征描述和推广，”加西亚-冈萨雷斯表示。

研究人员指出，在理解和探究特级初榨橄榄油的积极属性方面，还有很长的路要走。

“研究的下一步是将研究范围扩展至‘青果香型’和‘熟果香型’各类型中的其他积极感官属性，识别可能与特定积极感官特征相关的新标志物，并基于挥发物谱建立新的感官解读决策规则，”加西亚-冈萨雷斯说道。

“要实现这一具体目标，必须纳入不同的品种和成熟阶段。另一方面，涉及品鉴师和消费者对这些属性反应的研究也颇具价值。研究品鉴师在评估某些属性时的表现尤为重要，特别是那些与其他属性相比更容易被察觉的属性，”他总结道。