研究人员正在研究橄榄粉作为食品配料的应用

冷冻干燥技术或许能为从食用橄榄生产中产生的废弃果实中回收价值提供解决方案。

长期以来，人们一直提议生产橄榄干粉，以减少食用橄榄行业的浪费。

然而，传统的干燥方法往往导致产品营养成分下降。最新研究表明，冷冻干燥技术可生产出酚类化合物含量显著更高的产品。

据国际橄榄理事会统计，2022/23 产季全球鲜食橄榄产量超过 300 万公斤，且产量仍在持续增长。

这一产量导致产生了超过15万公斤的废弃物，其中约3%至5%是由因尺寸、外观缺陷或机械损伤而未能达到质量标准的橄榄组成的。

尽管近年来在将橄榄废料转化为生物燃料、建筑隔热材料甚至超级电容器等方面取得了巨大进展，但这些应用都是基于橄榄核的。

尽管营养价值很高，但这些可食用的废料通常被作为肥料或动物饲料处理掉。

《LWT》期刊上发表的一项新研究探讨了将食用橄榄产业废料作为原料，用于制作食用橄榄粉的潜力，这种橄榄粉含有高营养价值的物质，如油酸、膳食纤维、维生素和酚类化合物等营养成分。

通过将果实废料转化为粉末，作者希望提高该行业的可持续性并减少浪费。

研究人员研究了两种废弃物：去核青橄榄和鳀鱼馅橄榄，这些材料由一家西班牙食用橄榄生产商提供。

这些废弃橄榄在两种不同的温度（50 ºC 和 70 ºC）下进行了对流干燥，并进行了冷冻干燥，以制备粉末样本。随后，研究人员评估了每种干燥方法对粉末营养成分、抗氧化活性和脂质氧化的影响。

分析表明，尽管所有粉末的精确成分更多取决于原料的类型，而不是干燥过程，但它们都保留了高水平的纤维、脂质和蛋白质。

与去核橄榄粉相比，鳀鱼馅橄榄粉的蛋白质和灰分（钠、钾、铁和钙等矿物质）含量更高，但纤维和脂质含量较低。

作者还指出，由于初始水分含量较高，这些粉末需要更长的干燥时间。他们补充道，这种延长了的干燥过程可能会导致粉末最终成分和物理性质的细微差异。

酚类物质含量是衡量生物活性特性的关键指标，在冷冻干燥粉末中含量最高，数值超过 2,500 mg GAE/kg （每千克大蒜酸当量毫克）。

对流干燥，特别是在 70 ºC 条件下，会导致多酚化合物损失高达 70%。这一减少与先前的研究结果一致，即高温会降解许多生物活性化合物。冻干样品还保持了更好的抗氧化活性，表明它们作为天然抗氧化剂来源的潜力。

所有粉末的水分含量均降至 2.54% 以下，确保了较长的保质期和抗微生物变质的能力。

脂质氧化，通过过氧化值和硫代巴比妥酸值进行测定，在冻干粉中最低，表明其抗酸败稳定性更佳，而抗酸败是长期保持产品质量的另一个关键因素。

鳀鱼馅粉的氧化水平较高，这是由于其鱼肉糊成分中含有易氧化的多不饱和脂肪酸。尽管如此，这些粉末的总体脂质质量仍处于可接受范围内，表明它们适合用于食品配方。

除了营养和功能特性外，该研究还指出，根据干燥方法的不同，粉末的外观也会发生明显的变化。

对流干燥会导致褐变、亮度降低和色指数改变，特别是在较高温度下。冷冻干燥的粉末保留了更鲜艳、更一致的颜色，对于那些既重视感官品质又重视营养特性的商业应用而言，这可能更受欢迎。

该研究得出结论，由于冻干法能够保留酚类物质含量、抗氧化能力和感官品质，因此是生产高质量橄榄粉的最佳方法。

然而，对于优先考虑成本效益和缩短加工时间的行业而言，对流干燥仍然是一种可行的方法。

研究人员希望他们的工作能够为扩大生产规模以及将食用橄榄粉融入烘焙食品、调味料或保健品等食品配方奠定基础。