研究表明：初榨橄榄油能防止即食沙拉受到某些细菌的污染

研究人员发现，富含多酚的初榨橄榄油可将感染常见食源性病原体的风险降低多达90%。

食用淋有初榨橄榄油沙拉酱的沙拉，可能中和其中部分潜在有害物质，包括某些常见类型的细菌。

最新研究表明，初榨橄榄油可能对即食沙拉和速食沙拉袋中常见的病原体起到有效的屏障作用。

“我们发现，在几秒钟到15分钟的时间范围内，某些橄榄油能显著降低细菌的危害性。同时，它们并不会破坏有益的益生菌。”——萨萨里大学农业研究员塞韦里诺·扎拉

来自撒丁岛萨萨里大学和意大利国家研究委员会的科学家们对速食沙拉袋进行了研究，正是这类产品导致了全球沙拉消费量的激增。

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“速食沙拉袋属于加工程度极低的食品，无需额外处理即可食用，”研究人员写道。“这种极简加工既保证了产品的感官特性，但也导致保质期缩短。”

“较高的微生物风险是食用此类产品面临的主要问题，因为土壤中生长的蔬菜极易受到微生物污染，”他们补充道，“此外，其含水量、pH值、运输及储存条件都可能助长产后病原体污染的发生。”

研究人员发现，在速食沙拉袋中加入适量初榨橄榄油，并在约15分钟后食用，有害污染的风险会显著降低。使用某些初榨橄榄油时，风险甚至可降低多达90%。

研究人员评估了13种不同意大利橄榄品种初榨橄榄油的抗菌特性，其中部分品种原产于撒丁岛，其余则生长于该国多个地区，例如科拉蒂纳（Coratina）或西维利亚纳（Sivigliana）。

本次研究中，所有橄榄均产自撒丁岛西海岸奥里斯塔诺省的一处研究果园。果实于同一时间采收，并在同一家橄榄油厂（该厂同时也是大学的研究设施）按照国际橄榄油理事会（IOC）的指导方针加工成初榨橄榄油。

“我们发现初榨橄榄油可被视为天然抗菌剂，”该研究的合著者、萨萨里大学农业研究员塞韦里诺·扎拉向《橄榄油时报》表示。

“虽然越来越多的研究证实了特级初榨橄榄油卓越的营养保健特性，但我们的研究揭示了初榨橄榄油的另一项特定特性，这一特性此前尚未得到充分研究，”他补充道。“其中一些橄榄油能消除许多常见病原体高达90%的细菌表面电荷。”

测试对象是超市货架上常见的沙拉。研究人员先对这些绿叶蔬菜进行检查并清除污染物，随后在沙拉中接种了念珠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌等病原体，同时加入少量益生菌。

“我们使用相当于正常食用量的初榨橄榄油进行了抗菌活性测试，”扎拉表示。“这意味着我们研究了当消费者在100克受污染的沙拉上淋上一份典型的初榨橄榄油时，会发生什么情况。”

“我们发现，在几秒钟到15分钟的时间范围内，某些橄榄油能显著降低细菌的危害性，”他补充道，“同时，它们不会破坏有益的益生菌。”

然而，并非所有初榨橄榄油都表现出相同的效果。科学家在实验室环境中分析其作用时，已注意到某些品种的橄榄油具有不同的抗菌特性。随后，他们进一步测试了这些橄榄油在现实情境（如沙拉酱）中的作用。

“由于我们采收并加工的橄榄均生长于相同气候和同一地区，因此拥有了比较不同品种效果的理想条件，”扎拉表示。

“在体外实验中，我们观察到某些初榨橄榄油在病原体接种后一小时内的表现，发现大多数初榨橄榄油中的细菌几乎会立即死亡，”他补充道，“而在其他橄榄油中，部分细菌在接触一小时后仍保持活性。”

基于体外实验及后续的现实模拟，科学家们确定当地的博萨纳（Bosana）和西维利亚纳（Sivigliana）橄榄品种在消除病原体方面更为有效。

“即使是像沙门氏菌这样的病原体——它属于革兰氏阴性菌，且比其他细菌顽强得多——也因初榨橄榄油的作用而大幅减少并受到抑制，”扎拉表示。

效果最显著的品种含有更高浓度的多酚。

“虽然不同季节和产地的橄榄油多酚含量可能有所变化，但像博萨纳（Bosana）这样的品种，由于其遗传特性，具有导致多酚含量较高的成分特征，”扎拉说道。

鉴于特级初榨橄榄油对沙拉中益生菌含量的影响非常轻微，且能完整保留其营养保健特性，研究人员认为，富含多酚的特级初榨橄榄油应被正式视为具有抗菌作用。

“需要进一步研究来证实所得结果，”研究人员写道。 “诚然，尽管这项研究有力地支持了橄榄油的应用——不仅因其营养保健特性，还因其抗菌特性——但必须强调，其应用可能存在某些局限（这一点也需仔细考察），主要原因是当橄榄油作为调味料添加到即食食品中，若食品未能及时食用，橄榄油的感官特性会发生改变。”

“我们可以肯定的是，食用高多酚橄榄油的人群更能抵御常见病原体的污染，尤其是在食用即食食品时，”扎拉总结道。