橄榄油中的重要微量化合物
橄榄中最重要的微量化合物虽然含量较低，但对人体健康具有显著的积极作用。
从营养学角度来看，橄榄油被认为是脂肪酸的最佳来源。它不仅因对人体健康的积极影响而备受推崇，更因其卓越的口感和香气而广受喜爱。为什么橄榄油比种子油或黄油等饱和脂肪对人体健康更有益？
最简洁的答案是：橄榄油具有完美的脂肪酸组成，其中主要成分是单不饱和脂肪酸（MUFA）。
与种子油中所含的多不饱和脂肪酸（PUFA）相比，这些脂肪酸在氧化方面更稳定，因此能抑制过氧化物和自由基的生成——这些物质已被证实与致癌过程有关。 脂肪酸组成还影响低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（即“坏”胆固醇）的水平，这种胆固醇是动脉粥样硬化（动脉壁增厚）的元凶，且已知与心脏病有关。研究发现，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都能降低LDL胆固醇水平；因此，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油显然对我们的健康大有裨益。
尽管人们关注脂肪酸组成，却常忽略橄榄油中一些含量较低但同样重要的成分。这些在橄榄油中浓度较低的微量化合物，因在体内发挥着重要的生物学作用，实际上具有显著的健康益处。它们也可作为有效的“指纹”（即生物标志物），用于评估橄榄油的质量和真伪。 橄榄油中最重要的微量成分包括多酚/生育酚（含维生素E）、植物甾醇和角鲨烯。
橄榄油中的多酚类物质，如橄榄苦苷、酪醇、羟基酪醇、橄榄香芹酚和橄榄芹酚，都是极强的抗氧化剂。其抗氧化活性可与丁基羟基茴香醚（BHA）和丁基羟基甲苯（BHT）等人工抗氧化剂相媲美，且已知对人体健康具有多重积极作用。 多酚能增强免疫系统，预防心脏病，并作为自由基清除剂发挥抗癌作用。它们能保护橄榄油免受氧化损伤，使其在各类食用油中具有卓越的氧化稳定性。此外，多酚还会影响橄榄油的风味，特别是赋予其独特的苦味。橄榄油中的多酚含量通常在100至1000毫克/千克之间。
甾醇被视为人类营养与健康的重要成分。 临床研究表明，膳食摄入植物甾醇可降低血液胆固醇水平，并可能抑制其在小肠中的吸收。此外，甾醇还具有抗炎、抗菌、抗真菌、抗溃疡、抗氧化及抗肿瘤作用。橄榄油中的总甾醇含量在1,000至2,200毫克/千克之间。
角鲨烯被认为对人体健康有益，因其可能对某些类型的癌症具有化学预防作用，且对心脏病和糖尿病患者有益。 与其他食用油相比，橄榄油中的角鲨烯浓度最高。橄榄油中的角鲨烯浓度为1,000至7,500毫克/千克，而玉米油中的浓度仅为190至360毫克/千克。
其他影响橄榄油品质并关乎人体健康的微量成分包括：磷脂（已知可增强大脑和组织中的磷化合物含量并具有抗炎活性）、二甘油酯、甘油、水、β-胡萝卜素、三萜酸（如马斯林酸和橄榄酸）以及三萜醇（如赤二醇和乌瓦醇）。
总而言之，与其他食用油相比，橄榄油具有卓越的营养价值
，这不仅源于其脂肪酸组成，更因其含有许多对健康有益的重要微量化合物。