开发托斯卡纳饮食金字塔的经验教训

“饮食是影响健康最重要的风险因素之一，”这是2月底举办的一场题为“讲述可持续性：地中海饮食作为艺术、文化与健康的交汇点”的研讨会中，某场报告的开场白。

这番话出自弗朗切斯科·奇普里亚尼之口，他是一位流行病学家兼营养学家，也是佛罗伦萨乔尔戈菲利学院的成员。该学院创立于1753年，致力于农业、 食品及环境科学领域的科学进步。

他的演讲——《餐桌上的健康传播：托斯卡纳的经验》——提供了一个独特的机会，让我们反思机构在健康问题上与公民进行沟通的重要性。 

托斯卡纳大区有望成为意大利首个在食品政策领域推行多专业协作模式的地区。——乔尔戈菲利学院营养学家弗朗切斯科·奇普里亚尼

“我们知道该传达什么，但必须用清晰简明的语言表达，”奇普里亚尼对听众说道。 核心问题在于：“如何最好地传达哪些食物有益健康、应摄入多少才能保持健康？还应考虑哪些其他重要方面？”

2006年，时任托斯卡纳大区卫生局官员的埃娃·布亚蒂（Eva Buiatti）和奇普里亚尼，与前托斯卡纳大区农林发展局的玛丽亚·格拉齐亚·马穆奇尼（Maria Grazia Mammuccini）和卡洛·基奥斯特里（Carlo Chiostri） 决定组建一个专家工作组，旨在为托斯卡纳产品打造一个宣传项目，其核心要素在于餐桌上的托斯卡纳文化身份。

其目的是帮助托斯卡纳人选择既有益于健康、又有利于地区经济和环境的生活方式。

另见：健康新闻

这项举措的起因是，早在 2005 年，意大利互联网上只有一张针对营养师而非普通公民的食品金字塔图片。 

“即使在今天，意大利仍然缺乏一张简单、独特且富有感染力的全意大利食品金字塔图片，向意大利人展示应该吃什么，”Cipriani 说道。

食物金字塔是一种以不同比例展示基本食物类别的视觉表现形式，旨在提供健康饮食建议。 它从底部（应大量摄入的食物）到顶部（与其他食物相比应减少摄入的食物）依次排列。

事实上，“当时，世界各地都有食物金字塔的图像，有助于人们做出健康的食物选择。 例如，当时有美国版、加拿大版和中国版的金字塔，它们都指明了健康饮食中各类食物应摄入的不同比例。”

如今，‘粮农组织网站上有来自80个不同国家的80多张图片，都用于相同的目的，但意大利的图片依然没有，’他补充道。

因此，这支由地区专家组成的团队着手制定餐桌饮食建议的技术内容，这些建议随后被塑造成了一幅图像，即后来被称为“托斯卡纳饮食金字塔”的图示 （PAT），该金字塔由托斯卡纳大区于 2008 年推出，最终采用了大家熟悉的金字塔形状。

Cipriani 回忆起寻找一个能体现托斯卡纳特色的图像来描绘金字塔的漫长过程，这个图像本可以增强托斯卡纳背景的典型性。 

“其实也可以用佛罗伦萨圆顶大教堂或比萨斜塔的形象，但那样可能会引发不同地区之间的竞争，”奇普里亚尼笑着承认道。

“另一个提议是使用柏树的图像，”这是托斯卡纳地貌中典型的树种。然而，又冒出了另一个想法：“‘神圣饮食’，指代但丁在《神曲》中描绘的层层地狱，将某些食物置于地狱，另一些置于天堂。”

“不过，如果把某些食物归入地狱，另一些归入天堂，传达的信息就不够充分了，”奇普里亚尼解释道，“因为我们的核心理念并非要完全避开某些食物，而是强调应以恰当的比例食用。” “毕竟，世上根本不存在所谓的‘地狱食物’，”他再次微笑着说道。

托斯卡纳食物金字塔最终呈现出金字塔形状，其设计依据是意大利农业研究与经济委员会（CREA）发布的健康饮食指南，该指南在2019年的第四次修订中还纳入了可持续性议题。

“PAT没有提及份量或建议的每周食用频率，因为信息过多反而会让人感到困惑，”他说。 

事实上，“我们的目标是极度简化：应大量食用的食物位于底层，而顶层的食物则应少量食用，”奇普里亚尼补充道。 “后者在某些场合依然适合食用，因为它们富含优质且美味的营养成分。”

他还强调：“PAT在国家层面上是一个独特的范例，因为它体现了地方层面的综合政策。根据PAT的原则，食品消费对健康、农业、经济和环境都具有重要价值。”

在谈到PAT的独特特点及其在推广健康地中海饮食模式和生活方式中的作用时，奇普里亚尼表示：“该金字塔还展示了规律体育活动的重要性，并呈现出一种新形象，将多项政策融为一体。” 

“与其他国家的膳食金字塔相比，PAT或许更偏向素食，这预见了近年来已确立的趋势，”他补充道。

得益于意大利国有广播电视公司RAI和私营Mediaset电视网的电视转播， 加上在各类研讨会和展览会上的展示，以及传单、海报和手册的分发， 该项目的专家们估算，这些信息触达了约360万托斯卡纳居民中的相当一部分。

其他举措还包括托斯卡纳大区的“Vetrina Toscana”项目，该项目致力于推广美食与葡萄酒活动，并与托斯卡纳特色美食及传统食谱的生产商保持沟通。

此外，2014 年，托斯卡纳地区卫生局根据 PAT 的建议，出版了一本介绍托斯卡纳食谱及其相关健康价值的书籍，书名为《托斯卡纳美食、食谱与健康》，其中的食谱由一个由托斯卡纳专家、 协会及地区名厨共同编纂而成。

“这些食谱代表了托斯卡纳各地区的特色：包括开胃菜、头盘、主菜以及甜点，”奇普里亚尼解释道，“所有食谱都附有关于健康和营养价值的说明，标明了每道菜在膳食金字塔中的位置，以及应增加或减少食用频率。”

“橄榄油在PAT中占据重要地位，位于六层结构中的倒数第二层，”奇普里亚尼告诉《橄榄油时报》。

葡萄酒也出现在PAT海报中，不过针对学校等应避免提供酒精摄入建议的场所，其图示表现形式已作调整。

“葡萄酒必须在餐桌上适量饮用，而关于这一点，仍然存在许多争议和不确定性，”奇普里亚尼评论道。

“下一步将是根据最新的科学证据，更新PAT的技术内容，” 他补充道，并强调“例如，鉴于大量研究表明干果在预防多种慢性疾病方面具有显著效果，其分类很可能从第三级调整为第二级，因此应增加食用频率。”

PAT审查还将致力于与其他机构建立未来合作协议，以覆盖更广泛的人群，这些人群“将受益于一种简单易行的方式，从而在餐桌上知道该吃什么，并养成有益健康的生活方式。”

据奇普里亚尼介绍，在即将发布的PAT评估中，特级初榨橄榄油将巩固其在PAT第二层级的现有地位。 

“目前针对橄榄油的研究正在大量进行，其在PAT中的地位已十分稳固，”他说，并补充道：“涉及橄榄油的人体科学研究结果总是积极的，从未出现过负面结果。 而在营养学领域，这实属罕见。”

然而，一个重要的问题是，这些营养健康宣称在日常生活中是否切实可行且可持续。

正如奇普里亚尼所强调的：“很多时候，人们的饮食与健康食物金字塔中的建议相去甚远，而障碍不仅在于应摄入的新食物的味道，还在于其价格：健康食品往往更贵，而所谓的垃圾食品通常便宜得多。”

此外，当前在健康饮食和整体福祉方面的机构指导方针存在缺失，这一问题亟待解决，因为人们普遍认为，“公民很乐意将国家或地方机构作为可靠信息的来源。 这将有助于他们应对该主题信息内容的复杂性和庞杂性。”

注重高效的机构沟通，可以为健康饮食提供必要的指导。 

“我们需要的是强有力的政治授权，呼吁国家和地方卫生机构向公民传达关于饮食与健康之间关系的科学认知，”奇普里亚尼说道。

他补充道：“事实上，托斯卡纳的饮食文化与饮食方式，完全可以成为将托斯卡纳旅游业、经济及农业部门与健康政策紧密联结的纽带。” “托斯卡纳大区有望成为意大利首个在食品政策领域推行多学科协作模式的地区，正如该地区此前在PAT项目中所做的那样。”

这些广泛的举措将显著增强政策的一致性，在倡导均衡且具有预防作用的饮食方式的同时，兼顾可持续性以及饮食选择的 社会和环境影响。

“这也是绝大多数欧洲国家正在遵循的道路，”奇普里亚尼总结道。

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