沙拉中加入油可提高营养吸收率
爱荷华州立大学的一位研究人员发现，食用油能充分释放蔬菜的营养价值。
由于食物中的营养素具有协同作用，混合食用某些食物往往比单独食用更有益，给沙拉淋上油就是如此。据《美国临床营养学杂志》上发表的一项新研究显示，食用油能促进八种微量营养素的吸收。
最通俗的解释是：增加两倍的沙拉酱用量，就能使营养素的吸收量增加一倍。
虽然研究中使用的是大豆油，但橄榄油会是更好的选择，因为它具有诸多健康益处。
该研究的首席作者、食品科学与人类营养学副教授温迪·怀特还发现，不加油食用沙拉会降低蔬菜中营养素被吸收的可能性。
涉及的八种营养素对健康至关重要。其中包括四种类胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素。其余三种分别是维生素K和两种形式的维生素E。
食用油还有助于维生素A的吸收——维生素A是由肠道将α-胡萝卜素和β-胡萝卜素转化而成的。营养素吸收率的提高能带来诸多重要的健康益处，例如保护视力和预防癌症。
营养素的吸收程度与沙拉中添加的油量呈正相关。这意味着用油越多，营养素的吸收效果越好。
“最通俗的解释是：沙拉酱用量增加一倍，营养素吸收量也会增加一倍，”怀特表示。
尽管有这一发现，怀特仍提醒消费者不要在蔬菜上浇太多沙拉酱。她建议遵循美国膳食指南，每天摄入两汤匙油。
在该研究中，12名大学年龄段的女性食用了添加不同量大豆油的沙拉——大豆油是沙拉酱中的标准成分。随后，研究人员测量了她们血液中的营养素水平，以确定吸收量。结果显示，摄入油量最多（略超过两汤匙）的受试者吸收了最多的营养素。
“对大多数人来说，食用油有助于营养吸收，”怀特表示。“从统计学上显著的平均趋势来看，营养吸收量确实有所增加。”
尽管研究明确表明在沙拉上淋油具有优势，但大豆油可能并非最佳选择。据知名自然健康专家约瑟夫·梅尔科拉称，橄榄油会健康得多。他警告说，大豆油含有高度加工的欧米伽-6脂肪酸，这种脂肪酸会促进炎症，而炎症是大多数慢性疾病的基础病因。
相反，橄榄油富含抗氧化剂和重要维生素，具有抗炎特性
，可能降低患心血管疾病和糖尿病等慢性病的风险。此外，由于橄榄油还与减肥有关
，即使是节食者也可以在蔬菜上淋上大量橄榄油。