如何在半挂卡车里制作获奖橄榄油

近十年来，萨米尔·拜拉克塔尔一直在半挂卡车的后部生产特级初榨橄榄油。

这位机械工程师最初是在担任土耳其橄榄油生产商Nar Gourmet的总经理期间萌生了这一想法。

“我们曾有一个项目，旨在研究并发掘安纳托利亚地区的小众本土橄榄品种，”拜拉克塔尔告诉《橄榄油时报》。“第一年，我们开始用这些品种榨油，但并非所有橄榄油都达到了我们期望的品质。”

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“第二年，我们决定制造这台移动榨油机，以便在每个地区都能在相同条件下生产橄榄油，”他补充道。

巴伊拉克塔尔建造移动榨油机的决定取得了回报，Nar Gourmet凭借其便携式榨油机生产的橄榄油，在2014年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上荣获金奖。

到2018年初，拜拉克塔尔回到了美国——十多年前，他正是在这里获得了硕士学位。“2019年是我在加利福尼亚州的第一个生产年，”他说。

这辆被恰如其分地命名为“橄榄卡车”的设备，让巴伊拉克塔尔在世界最大的橄榄油品质大赛中迅速重返获奖行列。自2020年以来，他已斩获10项NYIOOC奖项，其中包括今年的1枚金牌和2枚银牌。

拜拉克塔尔加工的橄榄原料来自萨克拉门托以西的费尔菲尔德和洛厄尔湖两处签约农场。他还为邻近的橄榄种植户提供技术指导，并用这台移动榨油机为他们加工部分橄榄。

与邻居合作的一大好处在于能够进行实验。虽然拜拉克塔尔主要与签约农户共同采收科拉蒂纳、莱奇诺和弗兰托伊奥橄榄，但他自己正在种植法瓦洛萨和伊特拉纳橄榄。“五年后，我们将用这些新种植园的橄榄生产出优质的橄榄油，”他说。

拜拉克塔尔将自己在纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上持续取得的成功，归功于他坚持“质量重于数量”的理念，以及移动榨油机带来的灵活性。

“对我来说，最忙碌的时期大概是采收季前的三周到一个月，因为那正是安排日程的时候，”他说。

拜拉克塔尔利用往年收成的数据以及对当前橄榄果实的分析，来确定每个橄榄园的精准采收和榨油时间。

“我会在预估的最佳采收窗口期前两到三周采集样本，”他说道，“随后便会收到实验室的检测结果。”

根据橄榄的含油量和含水量，拜拉克塔尔确定停止灌溉的最佳时机，安排各橄榄园的采收日期，并雇佣采收团队。

包括他签约的两片果园以及邻居和朋友的果园在内，拜拉克塔尔会在果园里花三到四周的时间进行采摘和榨油。

采收开始的前一天，拜拉克塔尔会驾驶他的移动榨油机前往果园。“所有设备都安装在拖车上的集装箱里，”他说。

“基本流程是将设备运进卡车，然后接通电源和水源，”巴伊拉克塔尔补充道。“在注水清洗橄榄并开始加工前，我们还会对水进行过滤。”

采收当天早上，拜拉克塔尔准时于6:30抵达开始采摘。如果采收地点无法接入市电，他便使用发电机为卡车供电。

经过一个半小时的采摘——无论是手工采摘还是使用摇树机——橄榄的数量已足够支持全天不间断地压榨。拜拉克塔尔每天压榨5到7.5吨橄榄。

“当下午4点或5点左右采收结束时，我们会继续压榨最后一批橄榄，再榨取一到一个半小时的油，”他说，“然后我们清洗设备，确保其焕然一新，为次日清晨做好准备。”

巴伊拉克塔尔表示，从采摘到入库，他能在45分钟内将橄榄转化为橄榄油，这有助于他实现首要目标——在特级初榨橄榄油中保留最高含量的多酚。

为了追求高多酚含量——这直接关系到特级初榨橄榄油的感官品质和健康价值——巴伊拉克塔尔倾向于提早采收。

通常这意味着在10月的第二或第三周采收。然而，拜拉克塔尔认为气候变化正迫使加利福尼亚州的采收期提前。“今年，我们提前了10天采收，”他说。

巴伊拉克塔尔补充道，过去两年采收期间的降雨给工作带来了麻烦。“我更希望10月中旬到11月中旬能出现一段稍凉且干燥的天气窗口，”他说，“这是我的愿望，但现实并非如此。”

与许多加州同行一样，他表示2022/23作物年度收成不佳。“我在加州经历的这一年并不理想，”拜拉克塔尔证实道。

尽管他的橄榄园基本未受极端天气和干旱影响——这些灾害曾摧毁了该州其他地区的橄榄园——但他表示，一些邻居的橄榄因霜冻而减产。

“他们甚至没能收成，因为对他们来说，既要支付劳务费又要进行采收根本不划算，”拜拉克塔尔说道，“加州的劳动力成本极其高昂，而且招工也很困难。”

美国劳动力市场供不应求（职位空缺多于求职者），加之加州多种作物需同期采收，使得今年生产商在招工方面尤为困难。

不过，拜拉克塔尔对未来持乐观态度。随着他的产品屡获殊荣，他注意到市场对其兴趣日益浓厚，并希望这预示着加州优质特级初榨橄榄油生产将走上正轨。

巴伊拉克塔尔还认为，近期加州大部分地区降下的雨雪补充了积雪并充盈了含水层，这将有助于橄榄种植户应对即将到来的种植季。

“如果四月底还能再下点雨，那会很有帮助，”他说，“但我并不指望夏天会有降水。”

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