在普利亚的古老橄榄林中，一位年轻的酿酒师正为Ulivè规划一个高科技的未来

研究、技术以及广袤的土地，共同推动着埃马努埃尔·萨纳里卡农业公司（Azienda Agricola Emmanuel Sanarica）的工作，该公司生产包括Ulivè在内的世界级橄榄油。

“我不会以产油量来衡量。我会思考：这片土地能带来怎样的感官体验？这是一种不同的方法——更全面，更具哲学意味。”——埃马努埃尔·萨纳里卡，埃马努埃尔·萨纳里卡农业公司

这座农场坐落于塔兰托湾上方的丘陵地带，位于塔兰托穆尔贾地区的石灰岩山脊上，这片土地自古以来便致力于橄榄种植。

在塑造了这片乡村风貌的百年古树林中，萨纳里卡庄园在其 25 公顷的现役橄榄园中采用了现代、以科学为导向的方法。

“实际上，我们拥有 85 公顷的农田。其中大部分已经荒废了几代人，我们正在慢慢恢复它，并使其重新投入生产，”业主伊曼纽尔·萨纳里卡告诉《橄榄油时报》。

这里的土壤为沙质和钙质，排水性良好，但生长势较弱——这种条件更适合种植香气浓郁的橄榄，而非追求高产量。

虽然该省许多种植者都在一个复杂的种植季中苦苦挣扎，但萨纳里卡的橄榄园的表现却远高于当地平均水平。

“在我们农场之外，许多人都在抱怨产量非常不稳定，”他说。

“这个季节从夏季开始就降雨量大、湿度高，橄榄果蝇的危害非常普遍，”Sanarica 回忆道。

对于这家 Ulivè 生产商来说，对树木、土壤和果实的每日仔细观察起到了决定性作用。

“在顾问的协助下，我们开展了重要的预防工作，今年的处理次数比去年更多，”萨纳里卡解释道。“这让我们得以从容地迎来收获季，产量极佳，橄榄果实也完全健康。”

他强调，保持稳定的品质始终是农场的首要目标。“我们对这一成果感到非常、非常满意。”

“我们每天都在田间，监测所有物候阶段。我们会针对性地进行灌溉以促进香气的形成，并在果园里通过感官品尝橄榄，”他补充道。

“我们还使用小型测力计来测量果实脱落力。正是科技与专注，帮助我们精准把握了飞虫防治策略的实施时机和采收的开始时间。”

该农场在合作榨油厂加工橄榄，同时也向寻求优质原料的其他榨油厂供应果实。部分收获的橄榄将用于制作鲜食橄榄。

“我们选用莱奇诺（Leccino）品种用于此用途，因为果实大小、硬度和完整性至关重要，”萨纳里卡表示。

“今年这三个生产渠道都让我们非常满意，因为品质极高。”

该农场还密切关注气候变化以及影响普利亚大区橄榄种植的其他压力因素，包括‘Xylella fastidiosa’细菌的蔓延。

Sanarica 正在扩大种植规模，并尝试种植抗 Xylella 的品种。

“为了对抗木质杆菌，我们正在种植抗病品种。 “秉承我们一贯的创新精神，我们也在改变种植和作物管理技术，专注于采用高密度种植系统，树冠独立生长，无需支撑线，”他说。

“不过，要了解这些新的抗病品种在不同地区如何适应这些种植系统，还有许多工作要做。”

乌利维的橄榄园拥有丰富的生物多样性，种植了约十几个品种，包括奥利亚罗拉·萨伦蒂纳、切利纳·迪·纳尔多、奇马·迪·梅尔菲和诺恰拉。

该农场正在扩建五到六公顷，新增了莱奇亚纳（Lecciana）和科尔诺栎（Leccio del Corno）等品种。

莱奇亚纳被认为对木质杆菌具有抗性。科尔诺橄榄是一种托斯卡纳品种，以其极强的抗性、风味浓郁且多酚含量高的橄榄油而闻名。

“莱乔·德尔·科尔诺的产量非常低——将其种植在这里是一次大胆的尝试。今年春天，我们将在传统种植模式下继续种植法沃洛萨，因为在坡地上无法采用超集约化种植，”他说。

“我们将分别在超密集型和传统种植体系中测试莱奇亚娜（Lecciana）。从这个角度看，我们是开拓者。”

萨纳里卡的橄榄园里也藏着惊喜。“我们有几棵白果橄榄树，”他回忆道，讲述了一株被忽视的植株在移栽后重获生机的故事。

“直到最近看到它结出的白色果实，我们才发现这是白果橄榄，”他补充道，指的是这种古老品种所结出的独特橄榄。

这位30岁的生产者身兼酿酒师、酿造大师和橄榄油专家，近年来全身心投入果园管理，并融入了跨学科的视角。

“我不会以产油量来衡量。我会思考：这片土地能带来怎样的感官体验？这是一种不同的方法——更全面、更富哲理，”他说。

两年前，三公顷树龄达数百年的古树进行了嫁接。

“我们预计明年将恢复生产。这是一项大胆的举措——我们牺牲了 110 多棵古树的产量，将它们嫁接到了莱奇诺（Leccino）上，”萨纳里卡解释道。

“嫁接树带来的感官体验与紧邻它们的母株截然不同。”

最古老果园的橄榄果实被用于酒庄的顶级混酿。

“与其他人的做法不同——有时这会引起争议——由于我拥有酿酒师的思维方式，我一直专注于混酿，”他说。

“消费者希望每年都能品尝到相同的风味：番茄叶、朝鲜蓟、菊苣。通过调配，我们能够始终如一地重现这些风味。”

萨纳里卡与生产商和厨师们保持着密切合作。“就连制作潘内托内（Panettone）时，我们也会与糕点师合作，”他说道，指的是用特级初榨橄榄油代替黄油制作这款标志性意大利蛋糕的日益盛行的趋势。

他认为未来几年将是创新与本真之间的平衡。他表示，在继续探索新品种和果园种植体系的同时，也将守护这片土地及其橄榄油的独特风味。

“我们必须时刻适应，”萨纳里卡说道，“但品质绝不容妥协。这才是我们的未来。”