帕内托内蛋糕焕新升级，更健康
这款备受喜爱的圣诞蛋糕，得益于其传统配方的调整，正在意大利吸引着新的粉丝。
意大利最负盛名的节日蛋糕之一——潘内托内（Panettone），如今也加入了日益丰富的橄榄油烘焙创新产品行列。
意大利的糕点师和橄榄油生产商正赶在节日季来临之际展示他们的新款潘尼托尼蛋糕，届时全国各地的人们都会享用这种特色美食。
黄油在蛋糕中占据主导地位，并突出了其他配料的风味……而橄榄油则为发酵蛋糕和面粉的风味提供了更大的发挥空间。
在以橄榄油闻名的意大利南部普利亚大区，一项名为“Olea Dulcis”（拉丁语意为“甜橄榄”）的全国性比赛首次为特级初榨橄榄油潘内托内蛋糕举办了庆典。
“潘内托内传统上遵循严格的制作规范，要求以黄油作为主要脂肪来源，”负责监督“Olea Dulcis”活动的美食与葡萄酒评论家路易吉·克雷莫纳告诉《橄榄油时报》。
“在90%的情况下，意大利糕点师所用的高品质黄油并非产自意大利，”他补充道。“橄榄油潘尼托内的初衷，是打造一款更能体现我们民族身份的蛋糕。”
通往新潘内托内之路
用特级初榨橄榄油替代黄油，意味着对一项源于16世纪意大利北部“大面包”的数百年传统进行创新。
“我们于2022年开始研发新款潘尼托内（panettone）的配方，”位于意大利北部威尼托大区的获奖糕点工坊Olivieri 1882的老板尼古拉·奥利维耶里（Nicola Olivieri）说道。 “我们花了超过一年的时间，才找到特级初榨橄榄油的完美配比，现在对结果非常满意。”
另请参阅：特级初榨橄榄油闪耀米其林星级主厨的传统平安夜晚宴“做出这一决定的主要动因是我们的顾客，”他补充道。 “许多顾客一直在寻求经典潘娜托尼和传统黄油发酵糕点的替代品，这些替代品适合乳糖不耐受的人群。”
位于威尼托大区的获奖特级初榨橄榄油生产商Frantoio Bonamini与当地糕点厂Pasticceria Zerbato合作，为今年节日季推出了首款PanettOlio。
“我们的目标是提升特级初榨橄榄油的价值，不仅将其作为健康食品，更将其作为一种多用途的原料，从开胃菜到甜点，为每一道菜肴增色添味，”店主萨布丽娜·萨托拉里说道。
新款特级初榨橄榄油潘内托内制作过程
Zerbato 的糕点师们正以一比一的比例用特级初榨橄榄油代替黄油。
“不过，必须考虑到橄榄油本身就是脂肪，而黄油的脂肪含量仅约为72%，”萨托拉里解释道。“正因使用了特级初榨橄榄油，这款潘尼托内才如此柔软、轻盈且蓬松。”
“制作特级初榨橄榄油潘尼托内与传统潘尼托内的最大区别在于揉面过程，”她补充道。 “对于特级初榨橄榄油版本，揉面需要花费更多时间，因为面团必须充分吸收油分。”
奥利维耶里对此表示赞同。“我们将脂肪融入面筋网络确实面临挑战，尤其是因为我们用大量橄榄油来替代黄油，”他解释道。
选择最合适的特级初榨橄榄油对获得完美成品至关重要。
“鉴于蛋糕本身风味细腻，如果在制作糕点时使用口感浓烈的特级初榨橄榄油，可能会显得味道过重或过于强势，”萨托拉里说道。“由于我们主要生产口感温和的特级初榨橄榄油，因此我们选择了自家产的‘圣费利切’。”
“使用它让我们能够完全替代黄油，从动物脂肪过渡到植物脂肪，同时兼顾所有相关的积极影响和健康益处，”她补充道。
Olea Dulcis活动组织者洛伦扎·维塔利称黄油是烘焙的“绝佳选择”，但表示橄榄油能带来更多样化的风味组合。
“黄油在蛋糕中占据主导地位，并能提升其他配料的风味，”她说。“品尝传统潘娜托内时，你会充分体验到它那令人陶醉且美妙的黄油香气。”
“另一方面，橄榄油则为发酵蛋糕和面粉的风味留出了更多展现空间，”维塔利补充道。“使用口感温和的特级初榨橄榄油，能让其他食材成为主角。”
特级初榨橄榄油潘尼托内制作指南
在家制作潘尼托内需要具备相当的专业技能，既要懂得如何处理原料，又要掌握发酵和烘焙的工艺。
最具挑战性的步骤之一是处理酸面团，与面包酵母等易于使用的替代品相比，它赋予了更丰富、更复杂的风味。
用特级初榨橄榄油代替黄油通常需要更长的准备时间。
另请参阅：橄榄油是圣诞节前夕传统希腊菜肴的精髓橄榄油的用量会因所选特级初榨橄榄油的种类、风味特征以及面团在揉制过程中吸收油的难易程度而有所不同。
要制作出完美的自制特级初榨橄榄油潘尼托内，需要进行一些尝试。
意大利橄榄油生产商 Olio Carli 推出的特级初榨橄榄油潘尼托内含有特级初榨橄榄油（8%）、 天然酸面种（6%）（小麦粉、水）、蜜饯橙皮（橙皮、葡萄糖浆、糖）、小麦粉、散养母鸡的新鲜蛋黄、葡萄干、蜂蜜、红糖、水、盐和天然香精。
还可以添加许多其他配料，或用它们部分替代更传统的配料，例如香草豆荚或香草精、柑橘皮（如橙皮或柠檬皮）、蜜饯柑皮或其他干果，如樱桃、 杏子或无花果、巧克力豆或可可碎、杏仁粉或细磨坚果、用于浸泡果干的利口酒（如朗姆酒、阿玛雷托或马萨拉酒）、牛奶或奶油、肉桂或肉豆蔻等香料，以及糖渍杏仁或珍珠糖等装饰配料。